Una tartara per l'estate

Nicola Damiani, chef dell'Osteria di Passignano, ha riletto uno dei classici della cucina di carne

08-08-2016
Partendo da una ricetta essenziale come la Tartare

Partendo da una ricetta essenziale come la Tartare, Nicola Damiani, chef dell'Osteria di Passignano a Tavernelle Val di Pesa (Firenze), ha creato un piatto estivo, originale e molto articolato

Questa ricetta nasce dalla volontà di servire un piatto molto richiesto nel periodo estivo come la carne cruda. Abbinando due ingredienti principali come l’uovo in questo caso con tre preparazioni (la sfoglia che forma il cannolo, la bottarga  e in salsa) e i funghi saltati in padelle e in polvere, otteniamo il nostro piatto che sta riscontrando un buon successo e che troverete all’Osteria di Passignano per tutto il periodo estivo.

Sfoglia di rosso d’uovo farcito di tartara di manzo, misticanza di funghi, scorzette di limone e fonduta primo sale

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di carne per tartara
Olivastra Seggianese 
2 funghi porcini  
Erbe spontanee   
Sale di Maldon   
1 tuorlo d’uovo   
3 uova   
100 g di marzolino    
50 g di panna o latte    
50 g di scorze di limone candito 
10 g di parmigiano grattugiato 

PROCEDIMENTO

Per la sfoglia all’uovo
Fare uno zabaione con due uova, aggiungere il parmigiano grattato e inserire il composto nel sacchetto sottovuoto da cottura. Cuocere a vapore per 7 minuti a 70°.

Per la salsa d’uovo
Pastorizzare un uovo intero in acqua bollente per tre minuti, raffreddare, sgusciare e prendere solo il tuorlo. Emulsionare con olio di oliva e sale fino a raggiungere la giusta consistenza.

Mettere il tuorlo di un uovo a marinare per 20 ore ricoperto di sale fino. Macerare il marzolino con la panna per circa 10 ore e frullare successivamente a bagnomaria. Battere la carne al coltello e condirla con olio e sale. Ricavare dei quadrati dalla sfoglia d’uovo e sistemarvi la carne arrotolando a forma di cannoli. Tuffare i lati nella polvere di funghi. Tagliare i funghi a spicchio e saltarli brevemente in padella calda. In un piatto mettere la fonduta primo sale e i cannoli e guarnire con insalatine spontanee, salsa d’uovo, funghi saltati, lamelle di bottarga d’uovo, limone candito olio e sale Maldon.

Nicola Damiani

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