31-01-2016
I Vermicelli mantecati in brodo di pollo, spezie tostate e infuso di parmigiano di Luciano Monosilio, chef di Pipero al Rex a Roma, una stella Michelin. Nel piatto convergono diverse influenze, dall'Oriente alla montagna italiana
Quasto piatto è uno spaghetto, mantecato in un brodo normalissimo. Le spezie richiamano l'idea dell'alta montagna col balsamico che viene controbilanciato dall'acqua dolce del parmigiano. Mi piace l'idea di cuocere qualcose che ricordasse i ramen giapponesi. Vermicelli mantecati in brodo di pollo, spezie tostate e infuso di parmigiano
Ricetta per 4 persone INGREDIENTI 320 g vermicelli
per il brodo di pollo 1 pollo intero pulito 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 2 anici stellati 5 bacche di pepe ½ limone 30 g soia 20 g aceto di vino rosso 1 l acqua olio extravergine d'oliva per l’infuso di parmigiano 500 g acqua 200 g parmigiano grattugiato per le spezie tostate 200 g pepe 100 g bacche di ginepro 50 g chiodi di garofano per il limone candito la buccia di un limone 20 g succo di limone 10 g zucchero semolato
Decorazione 8 foglie erba pepe 8 foglie maggiorana 8 basilico rosso
Luciano Monosilio, dall'ottobre 2011 al timone di Pipero al Rex a Roma. In sala, Alessandro Pipero
Per l’infuso di parmigiano, portare l’acqua a 80°C, mettere il parmigiano in infusione per 40 minuti, filtrare e lasciare da parte in un pentolino. Iniziare a preparare il brodo di pollo: pulire il pollo, farlo a pezzi e tostarlo al forno. In una casseruola mettere poco olio, il pollo tostato, le spezie e gli odori con il mezzo limone. Rosolare e sfumare con soia e aceto di vino rosso. Coprire con l’acqua, portare a bollore per circa 30 minuti, lasciar riposare per altri 30 e filtrare in un pentolino più piccolo dove andrà ridotto per altri 20 minuti. Una volta freddo, va chiarificato passandolo per un panno di lino. Le spezie vanno tostate tutte insieme al forno a 80°C per 5 minuti. Freddare e passare al mortaio frantumandole finemente a formare una polvere. Cuocere i vermicelli per 8 minuti di cui 4 in acqua salata, per poi passarli per i restanti 4 in un pentolino con il brodo di pollo caldo. Terminare la cottura come un risotto. Disporre i vermicelli a nido nel piatto, ponendo sopra il limone, poi la polvere di spezie tostate e infine le foglioline di erbe aromatiche. A parte, in una teiera, va messo l’infuso di parmigiano che andrà versato accanto ai vermicelli.
a cura di
classe 1984, di Albano Laziale, Luciano si "allena" nelle cucine di grandi maestri quali Pierangelini, Uliassi e Crippa, fino a guadagnarsi il titolo di chef, nel 2011, nel ristorante Pipero al Rex (Roma) con tanto di fiducia del suo storico patron Alessando Pipero. Dal 2018, le strade si separano e Luciano inaugura una cucina tutta sua, Luciano - Cucina Italiana, sempre a Roma, avvalendosi il titolo di re della Carbonara
