07-04-2016
Arrabbiatissima a Modena, la festa voluta da Giuseppe Palmieri, è stata un'occasione per parlare della questione della sala. Abbiamo dato la parola ad alcuni suoi protagonisti
Il 3 aprile Modena è stata teatro dell’incontro tra due anime: cucina e sala. La scusa è stata una festa goliardica, Arrabbiatissima, sorta di match a base di pasta all’arrabbiata: dal profondo Sud le penne lisce del Pastificio dei Campi di Gragnano (Na) hanno combattuto a suon di gusto con le sorelle trentine e rigate di Felicetti, il pastificio più a Nord, in quel di Predazzo (Tn). Ma la vera protagonista è stata la sala, la sua importanza che in questi anni è stata oscurata dalla visibilità che ha acquisito la cucina. Giuseppe Palmieri, che dell’evento è stato l’ideatore nel suo Da Panino di Modena, ha dato prova di quanto il servizio sia importante, proprio durante la festa: coloro che sono abituati per lavoro a portare le vivande erano i clienti, una vera e propria inversione dei ruoli.
Ma quello che conta è che finalmente si sia trovato proprio il punto di incontro agognato: maître e sommelier da ogni parte d’Italia si sono conosciuti di persona e hanno liberamente discusso della tematica. D’altra parte, lo stesso Massimo Bottura, chef della vicinissima Osteria Francescana e peso massimo nello scenario gastronomico, ha sottolineato in passato come la sala incida «per il 52% sulla soddisfazione del cliente. Mentre un piatto conta per il 48%».
Nella foto si riconoscono tra gli altri Giuseppe Di Martino, Riccardo Felicetti, Giacomo Gironi e Carlo Cracco
Sulla stessa lunghezza d’onda sono stati le altre considerazioni delle persone che abbiamo sentito. Ad esempio quello del direttore e responsabile del servizio all'Osteria Francescana, Denis Bretta, intervenuto qualche tempo fa su identitagolose.it proprio sul tema: «Il segreto per una buona sala è costituire un buon gruppo. Nel team serve lo stesso grado di passione ed entusiasmo, così arrivano i risultati». Anche Nicola Dell’Agnolo e Alberto Piras de Il Luogo di Aimo e Nadia hanno già partecipato al nostro dibattito online. A Modena hanno ribadito: «Ben vengano tutte le iniziative che pongono l’attenzione sulla sala. E' quest’ultima che ha il contatto più diretto con il cliente, ma spesso il ruolo è poco riconosciuto. E’ capitato che dei clienti chiedessero di parlare con gli chef per un consiglio, con la motivazione che solo chi ha creato il piatto può effettivamente conoscerne il gusto. Crediamo che questo episodio sia indicativo di quanto lavoro abbiamo ancora da fare!».
Per Giacomo Gironi de Al Mercato a Milano «Giuseppe Palmieri è riuscito attraverso un gioco a convincere mezza Italia a venire a Modena e focalizzare la propria attenzione sul problema sala». E ha aggiunto scherzando: «Nonostante la quantità importante di penne che ho mangiato, vado a casa più leggero, perché sono consapevole che il lavoro che sta portando avanti il sistema sala è condiviso da persone competenti. Qualche nome? Matteo Zappile, Nicola Dell'Agnolo, Desirèe Nardone…».
Carlo Cracco, Giuseppe Palmieri, Enzo Vizzari
Infine la parola a Pietro Caroli, di Trippa a Milano, “l'ultimo arrivato” come si definisce, perché si è appassionato a questo lavoro recentemente: «Quella che viene definita "emergenza sala" è frutto della nostra impostazione culturale. Per un deciso cambio di rotta è necessario che questa professione attiri persone appassionate e ambiziose e non, come accade troppo spesso, ragazzi senza alternative. Nonostante il ritardo di questo mio amore per la sala, ho la consapevolezza che la mia dedizione mi farà recuperare il tempo perduto. Mi dispiace molto vedere uguali caratteristiche in altre persone che non hanno mai avuto il coraggio di prendere la mia strada per non deludere le aspettative di chi ha sempre visto in loro un medico, un avvocato o, ultimamente, uno chef».
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Una laurea in Economia e una in Organizzazione di eventi, le sue vere passioni sono il mondo enogastronomico e la scrittura