Belly, il mio nome è Pork Belly

Il mio mini-menu ha il suo cuore nella scelta della materia prima, in questo caso una carne biologica allevata in cascina. Ho anche optato per un taglio povero. Di solito la pancia di maiale viene destinata alla produzione di insaccati ma in altre tradizioni gastronomiche, quella inglese ad esempio, viene cotta a bassa temperatura e per lungo tempo. In questo modo la materia grassa rende i tessuti della carne particolarmente teneri. L’acidità delle ciliegie aiuta a equilibrare la grassezza insieme alla dolcezza della riduzione di Birra Moretti Zero. A chiudere il piatto, il tocco di amaro delicato dato dal cicorino, abbinato alle note di erbe aromatiche e fiori.

Pork Belly laccata alla Birra Moretti Zero, insalata di ciliegie, cicorino, origano fresco e i suoi fiori

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI
200 g pancia di maiale
150 g ciliegie durone nero di Vignola denocciolate
4/5 foglie cicorino
1 mazzetto origano fresco e i suoi fiori
33 cl Birra Moretti Zero
sale qb
pepe qb
fondo di maiale
1 cucchiaio di zucchero

PROCEDIMENTO
Marinare la pancia di maiale per 12 ore sottovuoto con ginepro e rosmarino, dopodiché cuocere in forno per 24 ore a 72°C. Una volta cotta, eliminare la cotenna e scottare tutti i lati su una piastra ben calda. Denocciolare le ciliegie, tagliarle a cubetti e condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe, origano fresco, i suoi fiori e cicorino. Portare a ebollizione in un pentolino la Birra Moretti Zero e un cucchiaio di zucchero, facendoli ridurre di un decimo e ottenendo uno sciroppo. Eliminare il grasso in eccesso dalla piastra usata per scottare la pancia e aggiungere il fondo di maiale e la riduzione di birra precedentemente preparata. Adagiarvi la pancia di maiale con una noce di burro per realizzare una perfetta laccatura.

SERVIZIO
Servire la pancetta di maiale calda decorando a piacere il piatto con delle gocce di riduzione e del cicorino fresco. 

Di Vladimiro Poma, vedi anche: Versatile Tarte-tatin