Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista ad Andrea Congiusta

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca ad Andrea Congiusta, classe 1996, che dopo un diploma all’Istituto alberghiero di Roma muove i primi passi nelle cucine della Capitale. Ma il suo vero banco di prova è nel 2014 alla corte di Anthony Genovese de Il Pagliaccio (2 stelle Michelin), per continuare alla Terrazza dell’Eden e, infine, trasferirsi a Castel di Sangro nel 2016 per lavorare al Reale Casadonna di Niko Romito (3 stelle Michelin). Il più giovane tra i finalisti di questa settima edizione, Congiusta è oggi lo chef di My.Ale Club di Roma e propone il suo Pasto Rurale, un omaggio ai sapori di un tempo e ai piatti che dovevano rifocillare dopo una giornata di intenso lavoro nei campi.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Credo che la cucina sia qualcosa che ho sempre avuto dentro, qualcosa che è parte del mio DNA, per me e la mia famiglia è sempre stato molto importante il cibo questo ha sicuramente aiutato a far nascere in me questa passione; poi crescendo credo che la cucina sia semplicemente diventato il linguaggio con cui ho scelto di tradurre le mie idee, la mia creatività».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Posso dire che mi ritengo molto fortunato, la mia passione si è sviluppata in un momento in cui gli input culinari di grandi chef erano molti, via internet, tv e libri. Così ho sempre mantenuto una fame di "cucina", un cuoco italiano poi secondo me non può non nascere culinariamente con il mito di Marchesi e della sua scuola, non può non farsi influenzare da lui o comunque non conoscere la sua cucina, è quasi imprescindibile, ma chiaramente l'esperienza che mi ha segnato più di tutti e quella con la Niko Formazione, dello chef Niko Romito, con cui ho avuto il piacere di collaborare prima a Spazio Milano e poi al ristorante Reale, fra i ricordi più belli sicuramente le prove dei piatti che a volte mi capitava di svolgere con lui , credo che poter vedere come funziona seguendo passo passo la mente di uno chef cosi importante, tutt'oggi rimane ancora una delle esperienze più belle fatte in cucina. Oggi alla mia prima esperienza da chef sono contento di rivedere durante la preparazione di alcuni dei miei piatti delle sue sue tecniche e procedimenti, la cosa di cui sono molto felice è di essermi fatto influenzare il giusto, per creare infine qualcosa di mio, se c'è un messaggio importante che ho ricevuto dalla sua cucina, è che il piatto non solo deve essere esteticamente bello ma soprattutto deve stupire nel gusto».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Sono affezionato a molti dei miei piatti, ma ce ne sono alcuni che racchiudono l'essenza di ciò che faccio, di quella che oggi è la mia cucina. Il primo piatto sicuramente è Pasto Rurale, il piatto che presenterò al concorso Birra Moretti Gran Cru 2017, quest'ultimo forse rappresenta la parte più filosofica della mia cucina. Dietro questo tipo di piatti si cela il pensiero di un cuoco, che comincia a cucinare prima di mettersi ai fornelli, con la mente già prova a creare un gusto e una storia; poi sicuramente non posso non citare la Carbonara, un piatto di cui vado molto fiero che ho cercato di migliorare giorno dopo giorno con centinaia di prove, e che vedo imprescindibile nel mio menu, la Carbonara per me rappresenta la mia parte tradizionale, quella parte che non va mai abbandonata, quella che è l'inizio della nostra passione, ciò che si mangia a casa e che con studio e applicazione diventa un piatto da ristorante. Infine credo che un piatto molto importante che rappresenta un'altra parte della mia cucina, quella più folle, sia Sgombro, riso, cicoria e cannella. Qui invece si coglie l'essenza di un modo di vedere la cucina che cambia, quasi come un gioco per il cuoco che sperimenta con questi piatti, stupore e curiosità, sia nel gusto, sia nel pensiero dello chef e del cliente. Il mio ingrediente preferito? Sicuramente il guanciale, emblema della mia città, è uno di quegli ingredienti che non mancava mai in famiglia, mi ricorda l'infanzia e i primi approcci alla cucina».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Il piatto che presenterò al premio Birra Moretti Gran Cru 2017, Pasto Rurale, è un piatto composto da un humus di ceci, una granella di ceci, un brodo di ceci affumicato al fieno e infine un agnello brasato nella Birra Moretti Grani Antichi. Questo piatto nasce dai racconti di mio nonno, che mi ricorda ogni volta quanto il cibo fosse importante e fosse fonte di ricchezza; noi spesso non ce ne accorgiamo, in questi periodi di sovrabbondanza, di quanto davvero si doveva sudare per portare un pasto caldo per la famiglia a tavola, cosi è nata l'idea di cercare di ricreare un piatto che rispecchiasse sia nei sapori che nei concetti il pasto di una volta, un pasto rurale di un contadino che torna a casa dopo una dura giornata di lavoro nei campi e ancora sporco di fieno si siede davanti ad un piatto caldo. L'obiettivo finale è portare il cliente indietro nel tempo, ai un sapori di una volta, un gusto antico, un po' come cerca di fare anche la Birra Moretti Grani Antichi. Credo questo sia un bel messaggio contro lo spreco, contro il cibo "non cibo" (passatemi il termine), a favore di un alimentazione sana e sostenibile: infatti il piatto segue le regole del pasto di una volta, è un piatto composto per la maggior parte da proteine vegetali - i ceci che si presentano in più forme - rispetto alle proteine animali, ricordando che la carne una volta era poca e per pochi».

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Questa forse al giorno d'oggi è la domanda più difficile da porre a un cuoco, è, se vogliamo, una domanda per pochi: immaginiamo se questa domanda fosse stata posta a chef come Gualtiero Marchesi, Ferran Adrià, René Redzepi, degli innovatori in questo campo. Forse loro alla mia età avrebbero saputo rispondere, non so, so solo che sono dei geni che hanno cambiato passo dopo passo il nostro modo di cucinare e che hanno visto prima di tutti la direzione da prendere. Se devo però pensare io, con tutta l'umiltà possibile, alla cucina del futuro, penso a una cucina che fotografa un territorio, un luogo, o la storia di questi ultimo, una cucina dove in ogni piatto, anche solo guardandolo, si possa capire dove è stato cucinato, una cucina etica che rispecchia il territorio e lo rappresenta. Non so se mi sono espresso nel modo giusto, o magari non sono ancora in grado di farlo su questo argomento, credo che chi riuscirà a farlo sarà un nuovo genio culinario.».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«Mi piace molto usare la birra in cucina, è un ingrediente che mette seriamente alla prova un cuoco, difficilissimo da usare, da bilanciare e da abbinare nel modo corretto, ma se si riescono a superare queste difficoltà il risultato è un piatto fantastico».