Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Federica Scolta

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Abbiamo presentato su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Oggi è la volta dell'ultima finalista, Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata. Il suo piatto è: Le sette virtù del legume.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«La cucina è il mio rifugio. E' un luogo dove mi sento protetta e dove posso trasmettere agli altri, attraverso i piatti, le mie emozioni. Ciò mi dà gioia: sodi poter regalare magari un sorriso a chi assaggia un mio piatto: la cosa mi fa stare bene. Penso sia questa la mia missione. Ricordo mia mamma in cucina indaffarata a preparare il pranzo dalla mattina presto nei giorni di festa, lavorare la pasta fresca per la mia numerosa famiglia; e noi che non vedevamo l'ora arrivasse il momento di pranzare tutti contenti: questi ricordi li ho custoditi gelosamente perché mi danno la forza di andare avanti per realizzare, con sacrificio, i miei obiettivi. Ecco come nasce la mia passione per la cucina: cucinare per trasmettere amore!». 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Ho intrapreso il mio percorso nella scuola di alta cucina dello chef Niko Romito. Lì ho iniziato a capire che la cucina è un'arte vera e propria; ogni piatto, grazie allo studio, nasconde ore e ore di prove. Niente è lasciato al caso. Chef determinante nel mio percorso è stato un docente della scuola, Davide Mazza: lui mi ha insegnato, oltre alle basi fondamentali, anche cosa significa fare questo lavoro. La passione è comunque indispensabile per reggere certi ritmi. Poi ho conosciuto un altro maestro, lo chef Simone Salvini. Da quando ho deciso di trattare solo vegetali, sia per filosofia di vita, sia per lavoro, ho iniziato a collaborare con lui; mi accompagna nella scoperta di un mondo che per alcuni è limitato, invece possiede mille diverse sfaccettature». 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«La mia cucina è fatta di fasi. Ora, anche grazie allo chef Salvini, sto studiando i legumi e la loro versatilità. Normalmente si pensa al legume come zuppa, ma studiando e provando sono riuscita ad adattarli in preparazioni sia salate che dolci; un prodotto all'apparenza povero dà vita a piatti ricchi di proprietà nutrizionali, buoni, belli ed eleganti». 

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Il tema principale del mio piatto è "zero sprechi": dai sette legumi di cui era composta la zuppa in antichità sono riuscita a riprodurre una zuppa con un legume solo, creando sette preparazioni diverse a base di fagioli cannellini grazie allo studio del prodotto e all'innovazione della tecnologia. E' interessante il binomio tradizione/innovazione, l'utilizzo della birra come aceto... Si dice che in passato le Virtù venissero prodotte dall'intera comunità che le distribuiva agli indigenti. C'era l'usanza di cucinarle in grande abbondanza e offrirle in omaggio ai vicini, alle persone care e anche a semplici e occasionali conoscenti. Si tratta di una ricetta ricca di proprietà nutritive grazie ai legumi, ma ciò che risulta ancora più affascinante è l'idea di condivisione».  

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Per il futuro, spero in una cucina fatta solo di alimenti vegetali, di cui l'italia è ricca. Ultimamente si riscoprono cereali e legumi antichi, ad esempio. La cucina vegana ha tanto ancora da dimostrare, soprattutto a chi crede ancora che carne e pesce siano fondamentali sia per la nostra salute che per la varietà a tavola». 

Ti piace la birra in cucina?
«E' un elemento straordinario, a mio parere. Estremamente versatile, può essere utilizzata per gli impasti o la pastella, per sfumare verdure e risotti o per cuocere la frutta. Possiede risapute proprietà benefiche, è ricca di vitamina B e fosforo. Mi piace utilizzarla per sperimentare ricette e abbinamenti». 

Oltre a Federica Scolta, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Paolo Griffa, sous-chef del Piccolo Lago di Verbania (leggi qui la sua intervista); Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile di Salerno (leggi qui la sua intervista); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso (leggi qui la sua intervista); Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà a Milano (leggi qui la sua intervista); Cosimo Bunicelli (leggi qui la sua intervista), chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp); Matteo Rubini (leggi qui la sua intervista), sous-chef del ristorante Fm con Gusto a Faenza (Ra); Valerio Maceroni (leggi qui la sua intervista), chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano (leggi qui la sua intervista); Riccardo Gaspari (leggi qui la sua intervista), chef del ristorante azienda agricola El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl).