Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Riccardo Gaspari

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Da oggi e per i prossimi giorni presentiamo su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Oggi è la volta di Riccardo Gaspari, chef del ristorante azienda agricola El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl). Il suo piatto è: Pizza Moretti.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Sono entrato in cucina le prime volte per affiancare mia madre, non sapevo che la cosa mi avrebbe conquistato. Dopo qualche mese, mia moglie è venuta a lavorare nel mio ristorante (eravamo solo fidanzati ) e io, che ero maestro di sci, ho deciso di fermarmi ai fornelli per lei. Da quel momento mi sono innamorato di quello che facevo e che faccio tuttora». 

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Il mio maestro è senz'altro Massimo Bottura, che per due volte ha contribuito a cambiare la mia vita. La prima quando sono andato a mangiare da lui nel 2011 e dopo aver assaporato quella cucina ho deciso che dovevo buttarmi totalmente nel mio lavoro, la seconda quando ho avuto l'onore di poter lavorare con lui, entrare nella sua cucina, stare insieme alla sua brigata e capire cosa vuol dire lavorare e amare quello che si fa». 

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Mi piace molto lavorare i prodotti della mia terra e della mia azienda agricola, ma non potrei mai rinunciare al rafano. Un giorno lessi che il rafano nella medicina antica veniva usato per aumentare l'appetito, questa cosa mi ha divertito molto, ma lo apprezzo soprattutto per il suo intenso sapore, mi permette di giocare con la piccantezza della radice stessa». 

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«E' un piatto tradizionale. Cosa mangiano gli italiani la domenica sera? Birra e pizza! Credo molto nella nostra tradizione, penso che nessuno come noi abbia una storia gastronomica così vasta. Ho voluto "sfidare" l'alta cucina proponendo un piatto che può sembrare banale». 

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Spero che la cucina riscopra sempre di più la genuinità dei prodotti, non amo le eccessive sperimentazioni, credo sia più difficile fare un buon cacio e pepe che un buon muschio fritto. Prediligo le ricette e i sapori antichi, amo prenderli e adattarli a modo mio». 

Ti piace la birra in cucina?
«Trovo molto divertente usare la birra in cucina, ha dei profumi e dei sapori nascosti. È molto diverso bere un sorso di birra e usarla nella preparazione di un piatto, infatti ne escono pregi e difetti che ti permettono di trovare abbinamenti impensabili. E' una bella sfida!». 

Oltre a Riccardo Gaspari, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Paolo Griffa, sous-chef del Piccolo Lago di Verbania (leggi qui la sua intervista); Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile di Salerno (leggi qui la sua intervista); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso (leggi qui la sua intervista); Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà a Milano (leggi qui la sua intervista); Cosimo Bunicelli (leggi qui la sua intervista), chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp); Matteo Rubini (leggi qui la sua intervista), sous-chef del ristorante Fm con Gusto a Faenza (Ra); Valerio Maceroni (leggi qui la sua intervista), chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano (leggi qui la sua intervista); Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata.