Milano a Pane e acqua

Milano
Via Bandello è una delle tante vie nascoste di Milano, da corso Magenta a Porta Vercellina tagliando via San Vittore. Al numero 14 ecco dal 2002 lo Spazio Rossana Orlandi e da fine 2006 il ristorante Pane e Acqua, da un anno gestito da Francesco Passalacqua. Albese, 35 anni, gestisce un locale molto simpatico e informale, nel quale tutto quello che si vede è in vendita, gli specchi!, per via del rapporto con l’emporio confinante.

Guai però a farsi trarre in inganno dalla sbarazzina piacevolezza dell’atmosfera, toilette comprese (la poltrona verde...). Sembra un posto semplice e modaiolo, già tabaccheria, dove l’ultima cosa che preme a chi lo frequenta è la qualità del cibo. E magari per tanti è così, però Passalacqua è un cuoco molto serio, con una personalità chiara e una grande e lodevole attenzione alla qualità e al prezzo. Potenzialmente sarebbe in grado di fare mangiare di tutto a tutti. I suoi piatti sono ironici e ricchi di sostanza, per nulla aggressivi. Del resto tutto lì è pensato per passare un paio di ore in pieno relax, accuditi in sala da Manuel Marcelletti, ex Cracco come lo chef ed ex diverse enoteche prima di approdare qui passata l’estate.

E lo stesso nome dell’insegna è stato scelto sia per la vicinanza con il carcere (dove, se non in una galera, si va a pane e acqua?) sia per non intimorire. Francesco fa il resto, proponendo un menù degustazione in sette passaggi a 48 euro (senza bevande), dalla Crema di cavolfiore con bianchetti ai Cannoli di fare di cacao con stracciatella di yogurt greco e gianduia. Poi la carta, che si apre con quattro classici o delle tradizione (Battuta al coltello e Ravioli del plin) o tutti suoi come il Guanciale di vitello con sedanorapa e la Zuppetta calda di cioccolato con crostone di pane di Eugenio Pol, sommo panificatore naturale in Valsesia.

Ho trovato accattivante il Carciofo ripieno con tuorlo fondente e pecorino, con il rosso a formare un finto uovo perché appoggiato su una crema formaggiosa. Tanto gusto come nelle Ricciutelle di farro e calamari con cavolo romanesco e barbabietola rossa, una squisita Cassoeula con baccalà e maialino da latte, ricchi Gnocchi di patate e topinambur con spinaci e toma, sempre un passo serio e una nota scherzosa.

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PANE E ACQUA

Via Matteo Bandello 14

MILANO

Telefono: +39.02.48198622

Sito: paneacqua.com

Chiusura: tutta domenica e lunedì a pranzo

Prezzi medi: antipasti 16, primi 17, secondi 23, dessert 12 euro

Menù degustazione: 48 euro

Coefficiente di difficoltà: sufficiente