Villa Fiordaliso olè

Gardone Riviera Una trentina di chilometri, e da Gardone sei a Brescia grazie a una strada che non è certo famigerata come la Gardesana Occidentale. Eppure in autunno, il deserto vacanziero costringe i titolari di Villa Fiordaliso, la famiglia Tosetti e lo chef Riccardo Camanini, ad andare in letargo fino a San Valentino, quando i tavoli e le stanze, romanticissime, tornano calamitose. Giovedì ho ancora desinato a bordo lago. La temperatura era al limite, ho battuto le mani per applaudire e i denti per il freddo, ma il panorama aveva note di tale bellezza da bloccarmi all’esterno. E vi risparmio la retorica legata a Salò. Ad esempio, qui il menù si apre con una frase di D’Annunzio. Sarebbe originale a Firenze, qui mi fa venire l’orticaria come Maria Luigia a Parma, Rossigni a Pesaro e il folklore a Napoli. È ora che di Villa Fiordaliso si parli solo per quello che si può trovare nel piatto. I Tosetti la gestiscono da quattordici anni, Camanini vi lavora da sette e da due è loro socio. La cucina di questo giovane, che dal lago di Iseo si è spostato su quello del Garda, si nutre di materie prime del posto, declinate secondo criteri stabiliti da lui stesso e non dalla tradizione. Così è facile che il pesce sia di acqua dolce, il latte per un un paradisiaco gelato fiordilatte dei monti alle spalle e i formaggi a forte tipicità settentrionale: Roccaverano, Quartirolo rosso di Rovato, Bagòss, Murianengo..., tutti a latte crudo, tutti spiegati uno per uno in carta. Bravi. Fatta salva la sostanza (quanti vanno ghiotti di aria fritta pur se griffata?), Riccardo cura molto la coreografia del piatto. Così ecco bicchierini, cucchiaini e barattoli in vetro, però tutti funzionali al piatto. Siamo già ai dettagli da limare, a iniziare dalla temperatura dei piatti, che in alcuni casi avrei preferito superiore, per arrivare a quella forchetta sospesa su una terrina, sorta di ponte che regge un gomitolo di Pasta all’uovo alla brace con porcini (10 all’idea, 5 alla praticità). Geniale: la pasta sotto, al delicato gusto di legna ardente, e sopra una nuvola di funghi, peccato che per motivi di equilibrio il boccone obblighi il cuoco a tenere i rebbi all’ingiù, costringendo il commensale a un movimento insolito per far sparire il tutto in bocca. Va studiato meglio, come la consistenza della piovra con porcini (7,5). E ancora Spaghetti con crema d’aglio e sarde di lago (8 all’insieme ma 10 alla testa di sarda croccante), Conserva di luccio all’extra vergine (8) e Animelle di vitello al caffè e sedano rapa (9). In sintesi: Camanini è un autore che, sorpresa, lavora anche la pasta (che i creativi in genere snobbano) e non solo il riso, confermando anche la tendenza di portare il caffè nelle portate che precedono il dessert. Bene bene. .

VILLA FIORDALISO in via Zanardelli 150 a GARDONE RIVIERA (Brescia)
Telefono: 0365.20158 Sito: http://www.villafiordaliso.it
Chiusura: tutto lunedì e martedì a pranzo
Prezzi medi: antipasti 25, primi 21, secondi 35, dessert 15 Menu degustazione: 45/98 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, alta cucina d’autore