Andria, Montegrosso di Andria per la precisione, è Pietro Zito, fortissimamente Pietro Zito, la sua cultura della natura, il suo orto delle meraviglie, le sue sapienze fino ai suoi sapori, gli Antichi Sapori della Murgia e di questa distesa di olivi e di rocciosa terra di Murgia.
Poi però Andria, da fine inverno, è anche Felice Sgarra, andriese come Sebastiano Lombardi il cui ristorante, La Sommità, sta però più a sud, nella parte vecchia di Ostuni, la Città Bianca in provincia di Brindisi.
Felice Sgarra abbraccia il suo maestro Pietro Zito alla Tenuta Cocevola, sabato 3 dicembre 2011
Questo chef si è formato, tra scuole e prime cucine, in Abruzzo, prima a Rivisondoli e Roccaraso, poi a L’Aquila, da Marzia Buzzanca che oggi è la regina di Percorsi di Gusto ma fino al terremoto lo era di Vinalia. Lì Felice creava gomito a gomito con William Zonfa, abruzzese doc, da questa primavera alla Magione Papale, sempre a L’Aquila, locale subito premiato dalla Michelin con la stella, dimostrando così una ammirevole e invidiabile rapidità nello scoprire e nel giudicare.
Sgarra, per chi ama la cucina in versione televisiva, è un big della Prova del Cuoco, a lui dobbiamo il dessert all’olio extra vergine d’oliva dell’edizione 2011 di Qoco, soprattutto è uno dei nuovi volti della ristorazione pugliese. Rispetto a tanti suoi colleghi, la tradizione in lui ha sempre facce fresche e attualizzate ai tempi che stiamo vivendo. Per me non ha senso concreto fare orecchiette o fave e cicoria di qualità mediocre solo perché siamo in Puglia, quella è una parodia della tradizione che invece, per restare in zona, Pietro Zito sa declinare in maniera straordinaria. Anche da Sgarra c’è il territorio ma elaborato dalla testa e dal cuore di un ventenne, più ricco di contaminazioni, sapori e colori, più leggero e ricco, senza i vincoli della retorica.
Il Raviolo di farina kamut ripieno di burrata andriese e pesto di olive leccine, primo piatto di Felice Sgarra all'Umami di Andria
Il Gambero rosso di Gallipoli ad esempio, mostra più facce grazie alla sua bisque, a una cremina di ricotta, a puntarelle, cicoria e rucola con aceto e cubetti di mele renette e una pioggerella di Tartufo bianco d’Alba. Poi ecco la Burrata di Andria con un’ostrica rossa raccolta oltre i 30 metri di profondità; la Crema di patate con seppie, al nero e in tempura; gli Spaghettoni aglio olio e filetti di cicala; le Pappardelle di grano arso con cime di rape e scampo scottato con farina di taralli. Pausa, e poi ancora i Ravioli di farina di kamut ripieni di burrata andriese e pesto di olive leccine; il Baccalà morro olive dolci e pomodoro galatino; il Petto di pollo (con la sua pelle, ndr) affumicato al rovere con patata e rosmarino, al quale ho chiesto di aggiungere una stregante parmigiana di melanzane. In chiusura intrigante interpretazione della cassata e l’eleganza al palato di un tortino di mandorle di Toritto con mele renette e mela cotogna.
Umami, nuova Puglia a tavola.
Umami Ristorante
Via Trani 103
Andria
Telefono: +39.393.5478180 e +39.0883.261201
E-mail: info@umamiristorante.it
Chiusura: domenica sera e l’interno luendì
Prezzi medi: antipasti 16 euro, primi 12, secondi 15 e dessert 6.
Menù degustazione: 25, 35, 50 e 75 euro
Coperto: 2 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, intelligente cucina pugliese.
