Pochi giorni ancora e venerdì prossimo, 23 settembre, avrà inizio l’autunno che sarà anche (e lo è, eccome se lo è) una stagione splendida per la ricchezza di prodotti e di profumi, ma quanto è triste vedere le giornate accorciarsi rapidamente. Come combattere ogni vena malinconica? Scappando dove siamo certi di trovare un raggio di sole, un sapore netto, facce simpatiche, professionisti seri come capita a Spotorno, una decina di chilometri oltre Savona in direzione di Imperia.
Succede grazie a Giacomo Gallina, classe 1954, novarese di Boca, buon vino come nelle vicine Ghemme e Gattinara, e giramondo perché nel tempo si è specializzato nell’apertura di locali ai quattro angoli del pianeta, tre solo nel 2011, uno a Beirut, un secondo ad Aspen in Colorado e un terzo a maggio nel borgo della Riviera Ligure di Ponente. Lo ha chiamato Zû a Mâ, giù al mare in italiano, telefono +39.019.747891, e gli ha affiancato due parole che sono una precisa dichiarazioni di intenti: cucina naturale. “A me diverte aprire ristoranti, questo ha però motivazioni diverse, volevo in un certo senso mettermi alla prova assieme con la mia compagna, Giusy Veltri, milanese con tavola calda in zona Porta Venezia. E vedere anche cosa sarei capace di fare da grande, è un modo di dire ma contiene della verità”.
La strepitosa N.Y. Cheesecake firmata Giusy Veltri al Zû a Mâ di Spotorno (Savona)
Bella storia la loro. Si sono conosciuti un lustro fa a un corso di cucina organizzato dalla Regione nel capoluogo lombardo. “In genere sono frequentati da disoccupati o da insoddisfatti in cerca di nuove strade.
Giusy no, il lavoro lo aveva ma desiderava migliorare il suo bagaglio tecnico a livello di pasticceria”. E da maggio eccoli assieme, lui a curare il lato salato, lei quello dolce in un posto con i soffitti a volta, i mattoni di argilla bene in evidenza, due sale e due ingressi, uno sulla Via Aurelia (numero civico 29, numero scelto come insegna dalla precedente gestione) e l’altro in via Cavour 36. Meglio, perché più tranquillo, entrare da via Cavour, così lo sguardo cade subito sul bancone dietro al quale
Giusy prepara antipasti e dessert per chi pranza o cena al di là dello stesso. La cucina del resto è grande un niente ed è appena sufficiente per
Giacomo.
Oggi, lunedì 19, prima mezza giornata di chiusura, a pranzo, dopo quattro mesi tirati a cento all’ora e lunedì prossimo, il 26, primo stop di 24 ore. Non vedono l’ora che arrivi per tornare a dedicarsi a loro e non ai clienti. Cucina naturale la loro, terra e mare, niente fritto misto (lo fanno tutti) e su una parete una poesia di Alda Merini: “A me piacciono gli anfratti bui delle osterie dormienti…”. Pure a noi che ci siamo trovati benissimo lì in questo ultimo fine-settimana d’estate, con lo Zû a Mâ che rimarrà aperto fino a domenica 30 ottobre, poi un novembre di ferie e la riapertura a dicembre quando la carne prenderà il sopravvento sul pesce e avremo anche delle serate a tema tipo quinto quarto, bollito misto, tartufo...
L'ingresso al 36 di via Cavour del Zû a Mâ a Spotorno in provincia di Savona
Curiosa la via che ha portare
Giacomo e
Giusy in riva al mare. Lui sta progettando un resort a impatto zero che occupa 42 ettari a Serralunga d’Alba, una favola con un neo: la data di apertura, nel 2012 che ora suona vicino, ma un anno fa no. Che fare? Lo stesso gruppo voleva ripensare un locale di Spotorno, lo ha proposto loro e ora eccoli lì, stanchi ma felici usando un’immagine abusata però vera.
Lo Zû a Mâ non ha celle frigorifere (la spesa è quotidiana) e nemmeno tovaglie (ma tovaglioli in lino sì), gli orari sono elastici (e i coperti 54, a mezzanotte si cena ancora) e la carta non prevede suddivisioni tra antipasti, primi e secondi, tutto è elencato di seguito così le Cozze in rosso alla tarantina (piccanti) possono aprire o chiudere un pasto, idem gli Involtini di pesce spada con pesto eoliano (rosso per i pomodori, non verde per il basilico). Certo, gli Gnocchetti di patate gamberi e vaniglia sono un primo e così il Risotto carnaroli ai frutti di mare e le Bavette fatte in casa, aglio, olio e acciughe fresche, però il mettere tutto sotto lo stesso cappello è un modo per far capire che uno si accomoda in una risto-osteria, sapienza, sapori e simpatia, non in una indirizzo formale.
I prezzi? Sono compresi tra i nove euro per le Trofie al pesto (ma i dolci variano tra i cinque e i sei) e i sedici delle proposte di pesce come il Branzino su fonduta di melanzane bianche e fagiolini di Alberga, il Trancio di tonnetto su riso rosso integrale e il Pesce del giorno alla piastra con zucchinette e olive taggiasche. La carta sta per cambiare, di certo rimarranno la Cassata moderna di Giusy, il Tortino di mele e una stregante N.Y. cheese cake della quale ho chiesto la ricetta giusto perché i Marchi si divertano un po’ a casa loro in attesa di tornare a gustare l’originale.
Zû a Mâ – cucina naturale
in via Cavour 36 e in via Aurelia 29
a Spotorno (Savona)
Telefono: +39.019.747891
E-mail: info@zuama.it
Chiusura: lunedì (e ferie a novembre)
Prezzo medio dello scontrino: 36 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, eclettica cucina italiana
