Polignano a Mare, 33 km a sud di Bari, vuole dire Domenico Modugno e Tuccino Centrone e ora suo figlio Pasquale, con una differenza: tanto Mister Volare era in guerra con la sua città natale, quanto i Centrone si fanno amare dai polignanesi curando un aspetto della vita importante ancora più della musica: la buona tavola.
Tuccino, in contrada Santa Caterina, è sinonimo di pesce, crudo per la precisione. Nulla, assolutamente nulla da spartire con sushi e sashimi, la cui cultura appartiene, per quanto gradita a noi italiani, ai giapponesi che lavorano il pesce in tutt’altro modo. E si sente alla prova palato. Il crudo giapponesi è asciutto, quello barese bagnato, il primo sembra cotto, il secondo è vivo.
Gli scampi crudi serviti da Tuccino a Polignano: una poesia
Ristorante grande come un campo da tennis, separato da rocce, porto e mare da una stretta via senza uscita. Un parcheggio proprio in fronte è lì per soccorrere chi ha prenotato (sempre importante, ma fondamentale se avete bimbi e cani, più accettati i primi dei secondi), poi mille volte meglio i tavoli sulla terrazza che quelli interni, un po’ troppo arretrati rispetto allo spettacolo del blu di cielo e mare, colore vivido e intenso che ti porta a ricordare una canzone che è quasi un inno nazionale:
Penso che sogno così non ritorni mai più, mi dipingevo le mani e la faccia di blu, poi d'improvviso venivo dal vento rapito…
Se il crudo è tutto quello che viene prima del cucinare, da Tuccino si dovrebbe cucinare ben poco perché si deve andare lì per ogni variazione sul concetto di materia assoluta nella sua fiera assenza, senza intervento alcuno di fuoco e cuoco (che poi avranno un ruolo, una sorpresa graditissima ma quando pensi di essere già alla stazione di arrivo di un ottovolante di rara golosità).
Il mio settembre si è aperto con l’Adriatico negli occhi, il Brut Rosé di Rosa del Golfo nel bicchiere e il meglio di Tuccino nei piatti, al plurale, nei piatti, perché venivano cambiati a seconda di cosa avevi consumato. Questo per evitare di mischiare e sporcare i sapori. Inizio nel segno del crudo assoluto: Scampi, Gamberi viola di Gallipoli, Cozze nere e caciocavallo (che nel Barese è tradizione, non innovazione), Cozze pelose, Tartufi bianchi (di mare, sempre meglio precisarlo visto che qualche anno fa in Salento mi offrirono un risotto al tartufo bianco padano, di terra quindi), Allievi di seppia, Moscardini e Polpi crudi arricciati (qui grazie a una macchina con una catino pieno di ghiaccio, scosso alla base). Quindi tre carpacci, due più semplici, Lutrino e Triglia, uno più pensato perché lo Scarfano era stato marinato e poi arricchito con mosciame di tonno, tutti e tre i carpacci serviti nella pelle, testa e coda dei rispettivi pesci presentati a mo’ di scodella.
Le cartellate al vincotto, un anticipo dei riti natalizi
A questo punto sono passato al cucinato con i Gamberi viola cotti al sale e poi Carpaccio fritto di sarago e la testa dello scorfano di prima anch’essa fritta. Da leggenda. Poi due primi perché mamma
Tuccino è sempre all'opera dietro le quinte (i pesci sono invece disposti in bella vista sul ghiaccio all’ingresso, con le vasche alle spalle di chi governa il reparto del pescato). Prima Riso, patate e cocuzze, un termine dialettale per identificare le zucchine, quindi Zuppa di fagioli e scorfano. Sorbetto al limone e un anticipo del Natale con le prime cartellate al vincotto ai fichi, sorta di biscotto con solchi profondi, perfetto per accogliere un vincotto che avevo visto tre ore prima andare sul fuoco per l’ultimo tocco.
Tuccino non bada alle mode, i suoi titolari non fanno i ruffiani inseguendo gusti che non appartengono alla loro storia e a quella di questo mare e questo fa sì che alcuni dettagli avrebbero bisogno di una rinfrescata, a iniziare dei colori delle divise di chi serve. La vera difficoltà è reperire il meglio alle varie aste del pesce e poi magari vedere che finisce a palati ormai cresciuti a bastoncini surgelati o prodotti di allevamento. Nel sito non manca l’elenco del vippame passato per questi tavoli, cosa che non mi impressiona, ma che quando mi fa strabuzzare gli occhi è in negativo. Regolatevi perché il posto merita una sosta a tutto crudo. E se amate le bollicine sappiate che qui la scelta è vasta e qualificata tra Francia, Italia e Puglia.
Da Tuccino
Via Santa Caterina 69/F
70044 Polignano a Mare (Bari)
t. +39.080.4241560
E-mail: info@tuccino.it
Chiusura: tutto lunedì
Prezzi medi: antipasti secondo tipologia e quantità, primi 15 euro, secondi secondo tipologia e quantità, coperto 4 euro.
Coefficiente di difficoltà: sufficiente, fedeli alla religione del crudo
