Gipponi, il futuro passa anche da lui

Dina non cucina anche se c’è chi lo pensa. Dina è la nonna del patron, figura che simboleggia le radici, il passato che si proietta sul futuro. Il ristorante, a Gussago tra Franciacorta e Brescia, è di Alberto Gipponi, bresciano, 38 anni ma cuoco per davvero da nemmeno un lustro e chef-patron dal 17 novembre dello scorso anno, primo giorno di apertura. Data scelta apposta per esorcizzare tutto e tutti, visto che era un venerdì e in sala si era accomodata una sola persona, e non una qualsiasi: sua moglie Angela Iussig.

Poi ognuno è libero di credere nei gatti neri, nei numeri sfortunati e cento altre superstizioni, fatto sta che Gipponi si rovesciò sulle mani un pentolino di olio bollente con conseguente corsa in ospedale e rifiuto di stare fermo per diversi giorni. Tornò in cucina e cucinò per il suo amore. Devi proprio crederci.

Alberto è un talento limpido e assoluto, frutto di tecniche studiate e fatte sue, ma anche di soluzioni che gli appartengono e di ragionamenti che lo posizionano fuori da schemi comuni nel mondo ristorativo. Un’autentica e unica esperienza professionale nella cucina dell’Osteria Francescana a Modena, vincendo la diffidenza di Massimo Bottura, e poi tanto accomodarsi alla tavola di Riccardo Camanini al Lido84 a Gardone per studiarlo attraverso ogni piatto, accostamento, sfumatura.

E poi i tanti errori, fatti e che continua a fare perché non si ferma. Per lui vale quello che di sé disse un cuoco marchigiano: «La mia è la cucina delle sberle, di tutte le sberle ricevute perché i piatti non erano buoni e compiuti». Al bresciano capitava già nella sua precedente vita di chitarrista quando non riusciva a correggere gli sbagli e continuava a ripeterli. In cucina ha trovato la sua dimensione, il suo mondo. E tutto va ben tenuto a mente.

Aperto solo la sera, da lunedì a sabato, Dina non è l’indirizzo goloso con brio innovativo come se ne trovano da un capo all’altro dell’Italia migliore.

La cucina è assolutamente originale, può anche non piacere perché lo chef concede ben poco alla platea, non cerca l’applauso facile, non ruffianeggia. Non bara, non scherza. Poi, tale la personalizzazione anche del servizio, che potrebbe non piacere, ma questo vale per tanti auturi in ogni settore della creatività. Uno può essere bravo ma non piacere a tutti, anzi chi cammina su sentieri nuovi è destinato a essere capito da pochi e quindi a piacere a pochi.

Mi sono fatto raccontare il mio pranzo da chi lo ha pensato e realizzato e tutto fila così bene che trascrivo il testo ringraziando Gipponi: «Lussuria: dalla mela del peccato...infuso di mela e limone al quale viene aggiunto al tavolo estratto di barbabietola. Questo mix viene unito in un bicchiere a un cucchiaio di gin, zucchero di canna e menta. Dovrebbe ricordare il melograno.

«Brodo di casa: si inizia con un brodo di verdure torbido, volutamente non chiarificato. Accogliente nella sua imperfezione, ma spero buono.

«Casoncello crudo, ma cotto: gioco della memoria. Casoncello di carne apparentemente crudo, ma in realtà cotto. Si supera il proibito.

«Tutto ci passa attraverso e ci cambia: crema di cozze, pomodoro confit, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo. Racconta la natura umana. Siamo filtri e parassiti. Tutto ciò che incontriamo ci lascia un segno e proviamo ad attaccarci a tutto ciò che desideriamo. L’idea di servirlo in una via di mezzo tra un bidone del pattume e un pentolino nasce da Marcel Broodthaers, poeta e artista concettuale belga.

«SpAgretti, fare attenzione a come è scritto: agretti cotti nella loro estrazione, ravanelli, crema di noci, lime, timo e agretti. Terra e erba da annusare. Omaggio alla primavera come fosse un campo dopo la pioggia.

«Ostrica o carciofo: carciofo alla romana, ostrica e foie gras. Non fermiamoci alle apparenze. Omaggio a Riccardo Pippo Feroci Forapan, colonna dell’Osteria Francescana, mio incubo e senz’altro fortuna.

«Vi rode il fegato: fegato di fassona con salsa bordolese, cipolle fritte, noci tostate, estrazione di mela e riduzione di mela alla curcuma. Primo mio piatto sui 7 vizi capitali: l’invidia. Seguito da un the fermentato.

«Aglio, olio e 58: piatto accogliente e goloso. Crema al prezzemolo alla base, spaghettoni mantecati con crema di patate, aglio, scalogno, timo e peperoncino, pane croccante sopra il nido e ostrica ghiacciata. 58 sta per Franceschetta 58. Il

piatto è nato lì e doveva entrare in carta, ma per un errore non ha mai avuto posto in quel luogo, così l’ho fatta da Dina.

«Non mi era proprio mai piaciuta: pasta pomodoro e basilico. La matecatura dello spaghetto, il gelato e la meringa sono tutti e tre pasta, pomodoro e basilico.

«Ne mangerei un bidet: casoncelli con crema al parmigiano 43 mesi e polvere di salvia. Copyright del nome Davide di Fabio.

«L’agnello nella bocca del lupo: agnello marinato nella Melissa (la bocca di lupo) stufato e accompagnato da una crema di patate arrosto, radici di Soncino, spinaci, fondo di agnello e polvere di erbe. In accompagnamento un consommé di funghi e melissa. Parla di quelle attrazioni che nella vita dovremmo proprio lasciar perdere.

«Gelato al limone, olio d’oliva e menta: questo è un ricordo del passato per me. Da bambino, in estate, mettevo l’olio nel sorbetto al limone in vacanza in liguria. Una cosa che avevo dimenticato e tornata alla mente uno dei primi giorni in cucina.

«Risotto? Ma non doveva essere pane, burro e marmellata?!?! Risotto al rosmarino, riduzione d’arancia e pinoli al burro. Questo sono io... o almeno credo... amaro, balsamico, acido.

«Ma che cavolo: spuma di cavolfiore e vaniglia, crumble alla nocciola, gelato al wasabi. L’idea parte da un dolce del mio sous hef Gian Nicola Mula.

«C’è qualcosa che non Quaglia: scherzando dico che ogni volta che faccio un dolce un pasticcere muore di crepacuore. Sono un cuoco e la pasticceria è una cosa seria. Quindi, faccio dolci “non dolci”. Quaglia al miele, crumble al whiskey e cacao, crema di pinoli, mou e caramello alla salvia, gelèe al whiskey. Accompagnato da un brodo dolce di quaglia, miele e spezie».

Totale 15 momenti. Dina Gipponi è il futuro. Non solo lui, ma anche lui sì.

DINA RISTORANTE
Via Santa Croce 1
25064 Gussago (Brescia)
Telefono: +39.030.2523051
E-mail: info@dinaristorante.com
Chiusura: l'intera domenica, dal lunedì a sabato aperto solo a cena
Prezzi medi: antipasti 18 euro, primi 20 e secondi 24
Menù degustazione: due, 55 e 63 euro