Il Retrobottega rinnova la sua favola

Via della Stelletta a Roma è tra piazza Navona e il Pantheon. Al 4 ecco Retrobottega. Cucina italianissima e molto personale, nulla di scopiazzato e nessuna concessione alla tradizione della capitale. Però, giustamente, il taxista che mi ha accompagnato a inizio settimana, giunto davanti al locale mi ha chiesto se fosse giapponese per via di un lungo bancone di lavoro per i cuochi, del colore nero in pratica ovunque, di tavoli e alzate particolarmente alti. Gli ho risposto di no e lui ha replicato: «Allora è di tendenza».

Non ha sbagliato e non so se la sua fosse una critica. Per me è un valore, un segno importante perché Giuseppe Lo Iudice, salernitano, e Alessandro Miocchi, radici abruzzesi ma natali ad Albano Laziale, si sono cuciti addosso un abito su misura per esprimersi al meglio stabilendo il contatto più possibile diretto con i clienti. Due abiti per la precisione, perché a un primo Retrobottega, ha fatto seguito in breve tempo un secondo, più grande o meno piccolo perché abbiamo a che fare con poche decine di metri di spazio utile.

Galeotta è stata una comune militanza dei due chef e soci al Pagliaccio di Anthony Genovese, con Giuseppe cresciuto tra New York, Londra e Berlino, poi il Bulgari di Milano e Alessandro concentratosi tra Crippa ad Alba e Guida al Pellicano di Porto Ercole. Primo servizio in via delle Stelletta il 19 dicembre 2015, l’ultimo due anni esatti dopo. Quasi tre mesi di lavori per riaprire il 15 marzo scorso.

Quasi un paradosso sapere che adesso che il posto si è allargato inglobando un vano accanto, si sono persi due coperti, da 28 a 26. Due tavoli da 10 e al banco al pass sulla cucina di base altri 6. Il perché è importante e logico in un’ottica di crescita: si è pensato ad allargare le cucine per dare una spinta importante al lavoro.

Non solo: tempo un mese o poco più, verrà inaugurato il Retro del Retrobottega, un secondo ristorante a tutti gli effetti, con l’ingresso in via d’Ascanio, i suoi servizi, una sola stanza e un solo tavolo, per sei ospiti, con un menu su misura. Unica cosa in comune con la casa madre, la cucina da cui arriveranno i piatti.

Il Retrobottega osserva un solo mezzo turno di riposo il lunedì a pranzo, guai non prenotare dopo avere letto bene il sistema legato alle quattro stagioni: pochi posti, prezzi rassicuranti, atmosfera allegra, servizio brillante, più cuochi che camerieri e alta qualità nel piatto.

C’è la formula a 50 euro per 5 proposte a scelta, due antipasti, un primo, un secondo e un dessert, oppure ci si tuffa nella carta come ho fatto ieri senza in pratica pormi limiti tanto mi sentivo bene, contento di gustare abbinamenti geniali: Gamberi e radicchio in un gioco di crudo, i primi, e cotto, l’insalata con i molluschi all’interno a mo’ di raviolone; Cinghiale e calamaro, distinti tra loro al pari della Terrina di fegatini di pollo e scampo crudo glassato, porcellissimo; Rigaglie, uno spiedino, e barbabietola in insalatina; Risotto polline e paprika affumicata, meglio i primi bocconi degli ultimi; Tortellini, anguilla e finocchio. Quindi un secondo risotto, stinco e mirtillo, ottimo da inizio a fine.

Ho lasciato per una prossima visita le Trenette, nasello, cacio e caffè, anche se penso che la carta cambi abbastanza celermente, per arrivare a un solo secondo: Piccione e carciofo, perfetto per cottura/non cottura del piccione. Ormai sazio, sensazione che ignoro spesso perché le antepongo la curiosità, mi mancava un acuto fuori dalle righe: due formaggi vaccini abruzzesi, strepitoso quello erborinato. Non mi ha emozionato il dolce: Yogurt, camomilla e vegetali. Ma mi capita sovente, il mio palato ama il salato, e quindi è esigente quando passa al lato D. L'emozione deve essere intensa e viva.

RETROBOTTEGA
Via della Stelletta 4
00186 Roma
Telefono: +39.06.68136310
E-mail: info@retro-bottega.com
Chiusura: lunedì a pranzo
Prezzi medi: antipasti 13 euro; primi 14; secondi 21 e dolci 8.
Menu degustazione: 50 euro per 5 portate.