Quique, la evolucion y el origen

Non me ne vogliano i 45mila abitanti di Denia, tra Valencia e Alicante, ma per me questa distesa di sabbia e mare, tanti albergoni e poca anima, è interessante solo perché nel 1992 vi approdò il ventenne Quique Dacosta, radici in Estremadura, tra Madrid e il Portogallo, e ogni successiva fortuna professionale in una città che d’estate esplode di presenze e perde ancora di più spessore agli occhi di chi ama un turismo meno di massa.

Però è anche vero che il turismo gastronomico non ha come obiettivi e segni distintivi chiese e musei, albe e tramonti, spiagge e picchi alpini. Contano

ristoranti e trattorie, enoteche e caffè, i luoghi dove pranzare o cenare, ma anche bere bene, e non è affetto scontato che queste insegne se ne stiano in angoli significativi sotto altri aspetti. Poi è ovvio che la bellezza tutt’attorno aumenterebbe il piacere, ma sarebbe un aggiungere piacere a piacere.

Dacosta è a ridosso della litoranea da oltre 25 anni. Un tempo il locale prendeva il nome dal quartiere, El poblet, ma lui, relatore fin dalla prima edizione di Identità Golose, gennaio 2005 a Milano, è così cresciuto nel tempo da preferire se stesso sull’ingresso e sui biglietti da visita allo stesso nome di un complesso residenziale ben diverso. Giusto perché quello che viene pensato e proposto lì non lo trovi da nessun suo collega.

Il tutto con una delizia che è anche una croce per Quique: i gamberi rossi di Denia. Sono superlativi come quello di Mazara in Sicilia o di San Remo in Liguria. Troneggiano in ogni menù e mi chiedo se davvero tutti sono davvero del mare in fronte. Di sicuro Dacosta li ha coccolati per anni e anni e non ha mai voltato loro le spalle. Però se un tempo uno si accomodava e guai se non arrivavano in tavola, adesso non è più così, almeno per me. Tale l’attesa per il menù chiamato L’evoluzione e l’origine, che me li ero scordati. Così è stata una sorpresa vedere servire nel terzo atto, sei in tutto le distinte azioni, vedere servire, tra un formaggio stravolto nella consistenza da apparire al tatto un tovagliolo e una coda di rospo con l’esaltazione del suo fegato, un gambero di Denia avvolto in carta rossa. Splendido cromatismo e ancora più buono il crostaceo.

La evolucion y el origen è un viaggio che all’apparenza suona comunque a quello che compiono tanti altri un po’ ovunque. Ma, fateci caso, si sente parlare sempre di tradizioni in evoluzione, di quello che abbiamo alle spalle e delle innovazioni che scaturiscono nel tempo. Lo spagnolo no. Mette in primo piano i cambiamenti, il suo ragionare attorno all’origine della materia e della cucina viene dopo. Prima spazio al presente, a quello che per lui ha significato oggi, cavalcando quali onde lo scopriremo dopo, sempre se poi ci interessa perché non è affatto detto che in passato quel certo prodotto, quella certa ricetta erano migliori. Lo saranno di certo per chi viveva allora, ma difficilmente lo è per noi adesso.

Lo staff di Dacosta, formidabili il maître Giovanni Matromarino, italiano, lì da oltre dodici anni, e il sommelier José Antonio Navarrete, inizia a prendersi cura di te nel dehor esterno quando ti papperesti le cozze senza freni, altro che morsi misurati. E quando ti alzi non sono stato subito accompagnato a tavola, bensì nello studio privato, un laboratorio a vista, pronto per godere della cosiddetta Primavera del torrone di mandorla e delle salagioni di pesce. Guai pensare al sale per conservare come con il merluzzo/baccalà. Lì diventa un esaltatore di sapori e di consistenze. Io ero già felice e appagato a quel punto. Poi sarebbero arrivati i grandi riti golosi in sala da pranzo. Sei atti, non tutti e sei con una autonomia tale da renderli un pasto a sé, ma tutto con un assoluto valore degustativo.

 QUIQUE DACOSTA
Carrettera las marinas, km 2 con calle Rascassa 1
Dénia (Valencia)
Telefono: +34.96.5784179
E-mail: quiquedacosta@quiquedacosta.es
Chiusura: lunedì a martedì, sempre aperto luglio e agosto
Ferie: 11 dicembre – 31 gennaio
Menu degustazione: 210 euro