Ci sono posti che ti entrano nel cuore e che se non frequenti più è solo perché siamo cambiati noi, penso a Levanto e a Punta Mesco, e altri il cui successo/amore/passione era dettato da una figura che non c’è più. Ha senso oggi andare a Busseto o Argenta? E alla Locanda Solarola a Castel Guelfo? Lei, Antonella Scardovi, è salita in cielo, Bruno Barbieri prima è migrato a Verona e poi in tivù, e Roy Caceres, terzo e ultimo chef stellato in quel nido di relax, coccola e amore, lo ha imitato lasciandosi la Solarola alle spalle a fine 2009.
Crudo di Fassona, melanzane, mandorle e lavanda
Colombiano, in Italia dal 1993,
Roy ad aprile ha compiuto 34 anni. Inizi da lavapiatti, poi cucine di albergo, più obblighi, schemi e grandi numeri che fantasia, fino a cambiare strada, con il ristorante visto come palcoscenico ideale per esprimersi in maniera più diretta. E in anni a noi vicino ecco in Emilia e poi nel Lazio, da Castel Guelfo ad Albano, da quel
Pipero che oggi si chiama
La Maison, realtà bio, stessa proprietà,
Sophie-Charlotte Gachet,
Sandro Giannini e
Stefano Novelli, che lo ha poi voluto nella capitale, ai Parioli, al 30 di via Giovanni Antonelli. Ecco lì il
Metamorfosi. Per riferimento un’edicola, piazza Euclide è più in basso, le Ande a ovest e l’Abruzzo a est, l’Abruzzo del vino, dell’olio e dello zafferano fissato nella gigantografia che occupa una parete intera del ristorante, quella entrando sulla destra.
Locale con piano rialzato, le cucina in cantina e la cantina al piano terra, con una vite vera, uva da tavola, accanto ai cristalli che proteggono bottiglie buone, importanti per una carta curata dall’enoteca che i tre titolari hanno aperto in viale dell’Aeronautica all’Eur,
Reame del Gusto il nome, che proprio non mi piace. Splendido Metaformosi, splendido quello che a Offena è stato dato a una cantina con agriturismo e coltivazione di zafferano,
Terra Distesa, “ste” come
Stefano Novelli e “sa” come
Sandro Giannini.
Il 20 maggio pranzo al
Metamorfosi. In un lungo momento ovunque dominato dal crudo, questo termine è lì a ricordarci come il cuoco lavori e cambi gli ingredienti. Come disse un giorno
Davide Scabin, “il crudo viene prima del mio lavoro”, è materia lavorata, non cucinata anche se bisogna conoscere profondamente gli ingredienti per proporli senza averli messi a contatto con il fuoco. Sei mesi sono troppo poco perché Caceres abbia preso perfettamente le misure al locale e alla città. Passata l’estate la carta importante, quella gourmet, verrà proposta solo a cena e anche il pranzo verrà ripensato partendo dalle attuali proposte, quella con due piatti, vino (un bicchiere), acqua e caffè 35 euro, e quella con tre a 10 euro in più. Attimi di gusto sono state chiamate e suona bene. Poi i menu degustazione lunghi, quello dei classici a 70 euro (cinque proposte) e l’
Assaporando, “otto creazioni a mano libera” a 90.
Spaghetti Masciarelli, polvere e profumo di mare
Sono uno che non ama i percorsi obbligati. So che uno chef ci mette tutto se stesso, tutte le sue sapienze e le sue emozioni e che solo così si può spaziare senza scoppiare tra le varie voci di una carta, ma mi sento sempre prigioniero. Così o il posto ha un motivo del tutto speciale, penso al
Bulli di
Adrià e al
Canto di
Lopriore, per “imprigionarmi” o io ordino regolarmente quello che preferisco. Però questa volta ho fatto un’eccezione. Mi intrigavano piatti come il Crudo di fassona, gli spaghetti di mare, l’uovo e così degustazione è stato, molto colorato e contrastato anche con un sorbetto di melanzana affumicata nella battuta di fassona, una preparazione classica vestita con tutt’altri abiti.
Caceres ha attinto ai ricordi di suo nonno, un colombiano con radici siriane, poi vi ha aggiunto quanto imparato in Italia “perché nel mio Paese proprio a nessuno passa per la testa di mangiare carne cruda”. Ho chiesto di assaggiare l’
Uovo 65° in versione carbonara (e non con l’accompagnamento di cavolfiore, nocciole e caviale). Che bell’idea quella di portare anche della pasta soffiata e fritta, libero uno di aggiungerla a una spuma di pecorino e parmigiano, cotenna e pancetta, ovviamente l’uovo e tutto pagiugato secondo umore del momento. Impressionante la morbidezza del piccione, sapide le note di mare degli spaghettoni dove un ingrediente ricco come l’ostrica si trova accanto uno povero come la cozza, in polvere però.
Metamorfosi
via Giovanni Antonelli, 30/32
Roma
T. +39.06.8076839
info@metamorfosiroma.it
Chiusura: sabato a pranzo e l’intera domenica
Prezzi medi: antipasti 19; riso e pasta 21; pietanze 27 e dessert 15 euro
Menu degustazione: 70 e 90 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, simpatica cucina d’autore
