24-01-2018
A Venezia ti accomodi al Local dei fratelli Fullin, Benedetta e Luca, entrambi in sala – ed è davvero singolare la cosa, nessuno dei due in cucina -, e ti ci vuole ben poco per capire che più local di così un ristorante è difficile vi sia anche se il nome ideale sarebbe in verità Glocal, il globale che diventa locale e viceversa.
Vi sono due livelli distinti da prendere in considerazione: chi vi lavora e quello che viene proposto in carta. Nel primo caso non vi è in pratica nessuno che non sia veneziano, capoluogo (quasi tutti) o provincia che sia. Nel secondo invece le materie prime e le ricette veneziane sono contaminate dal mondo, come è inevitabile in fondo sia in una città che con i suoi commerci, nei secoli ha profumato se stessa e il mondo. Perché negare ora l’uso dell’alga nori o del katsuobushi nel risotto di gò?
Benedetta e Luca Fullin nella sala principale del loro ristorante Local a Venezia
I Fullin sono nati e cresciuti in scia a genitori che sulla Riva degli Schiavoni conducono con mano felice la pensione e ristorante Wildner. Il Local se ne sta in pratica alle spalle, lungo il Rio de la Pietà, dove un tempo c’era un negozio di materiale elettrico. Primo giorno di attività golosa il 24 giugno 2015, San Giovanni. Andrebbero nominati ambasciatori della civiltà veneziana perché, in
Cavolfiore, pistaccio e aceto balsamico, antipasto al Local di Venezia, gennaio 2018
Loro veneziani come Jacopo Rosa, che si muove tra i vini. Matteo Tagliapietra, chef, e Marco Vallaro, il suo vice, arrivano da Burano, Giuseppe Locatello, pasticciere, da Mira. Davide Albertini, maître, dal Lido. Da Spinea, dalla terraferma, per muoversi poi in sala, Angelica Schiliro. Tutti bravi e tutti venti/trentenni, giovani che riescono a impegnarsi in una città unica ma anche molto difficile.
Due ottimi primi dello chef Matteo Tagliapietra al Local: Linguine alla busara di canoce (sopra) e Paccheri con agnello, chili rosso, yogurt e menta (sotto)
Il Local è un ottimo, attuale e geniale indirizzo di pesce. Luca Fullin considera Luigi Divari, autore ad esempio del fondamentale Belpesse per la Libreria editrice, la sua stella polare. Entrambi soffrono nel vedere il mare morire e l’uomo che fa ben poco per evitarlo. «Se continua così, tra dieci anni non avremo più pesce dell’Alta Adriatico e in laguna», ha detto Luca sconsolato.
Anguilla, mango, miso e puntarelle, secondo in carta al Local di Venezia gennaio 2018
Il dessert preferito da Benedetta Fullin nel carta del suo locale: Sedano 3D
Local Salizzada dei Greci, Castello 3303 30122 Venezia Telefono: +39.041.2411128 Mail: info@ristorantelocal.com Chiusura: martedì Prezzi medi: antipasti 25 euro, primi 26; secondi 32 e dessert 13. Menù degustazione: il creativo 95, il tradizionale 75.
I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi