25-12-2023

L'esperienza al servizio del terroir: benvenuto Barolo 2019 Tenuta Cucco

Tre declinazioni di un solo territorio: i Barolo Serralunga d'Alba, Bricco Voghera e cru Cerrati si proiettano alla longevità e, naturalmente, alla buona tavola. Note di degustazione al calice con la cucina made in Piemonte di Tommaso Arrigoni

Tutte le foto sono a cura di @Carlotta Coppo

Tutte le foto sono a cura di @Carlotta Coppo

Dalle terre del Gavi, al cuore di Serralunga: Tenuta Cucco è il lato rosso della medaglia di Tenimenti Rossi Cairo, che comprende l’azienda agricola La Raia con l’annessa Locanda.

Il “cucco”, in gergo dialettale, è il punto più in alto della collina, esattamente dove affonda le radici il più antico vigneto del Cru Cerrati, Vigna Cucco - vista Monviso e le sue vette: questa privilegiata prospettiva stimola il desiderio di intraprendere un corso nuovo in Langa, partendo da ciò che esiste da sempre, consolidato, applicando però la competenza dell’azienda e, soprattutto, mettendo a frutto la ricchezza di un terroir magnifico, l’espressione di un territorio nella sua interezza.

Ma facciamo un passo indietro: tempo fa, le uve del Cru Cerrati e di Vigna Cucco venivano conferite dai contadini ai maggiori produttori locali; poi, i vigneti diventano proprietà di varie famiglie del vino, fino alla felice acquisizione sul finire del 2015 da parte dei Rossi Cairo.

È l’inizio di un cambio di rotta sostanziale che ricalca, però la solida filosofia de La Raia a Novi Ligure, dove si prediligono in termini produttivi Gavi Docg e Piemonte Barbera e ancora, dove primeggia la dimensione agricola, essenziale tassello per stabilire, giorno per giorno, un contatto intimo con il territorio, studiando l’esposizione delle vigne e la composizione del suolo; lì dove l’unica via possibile per agire in sintonia con l'ambiente è la biodinamica. Ecco che, l’uomo in questo quadro non ha che la responsabilità di comprendere in che modo approcciarsi alla natura correttamente, lasciando che questa possa gratificarlo con una resa giusta e sostenibile, ma soprattutto con un prodotto eccezionale. Perchè a ogni suolo corrisponde una cura specifica, che a sua volta si esprime in uve di altissima qualità.

Tutto questo serve da introduzione alla degustazione in anteprima dei tre Barolo 2019 di Tenuta Cucco - Serralunga d’Alba, Voghera e Cerrati. Tre espressioni diverse di un’unica annata e di uno stesso vitigno, in grado di evidenziare ulteriormente la caratterizzazione territoriale di ciascun vino. «Qui c’è molto da imparare», esordisce così Clara Milani, enologia di Tenimenti Rossi Cairo, con la consulenza dell’enologo Piero Ballario. «20 anni di attività producono conoscenza, ma è la pratica quotidiana - chiosa Clara - a perfezionare il sapere» che, una volta maturo, dal Gavi giunge in Langa. Le regole non cambiano: la biodiversità non solo va preservata, ma sospinta a esprimersi, a proliferare, senza mai scalfire il delicato equilibrio tra uomo e natura.

Clara Milani nella splendida cornice del ristorante Innocenti Evasioni

Clara Milani nella splendida cornice del ristorante Innocenti Evasioni

Annata 2019: un andamento "consueto", senza fenomeni allarmanti, con un inverno che si è protratto un po' più a lungo del solito e una primavera che si avvia in leggero ritardo, sebbene caratterizzata da piogge abbondanti che hanno compensato la scarsità di precipitazioni invernali e garantito risorse idriche nei mesi più caldi. L'estate, invece, ha registrato poche ondate di calore particolarmente significative, mentre le precipitazioni sono state regolari, con un'unica grandinata a inizio settembre. In linea di massima per il Nebbiolo, ma anche per tutte le altre denominazioni locali, si è constatato un lieve calo di produzione a beneficio della qualità e dell’equilibrio. In particolare, il Nebbiolo è stato vendemmiato nella seconda parte del mese di ottobre e anche i suoi parametri analitici si presentano “classici”, ovvero buon tenore zuccherino e ottimo quadro polifenolico adatto ad assicurare vini di struttura con potenziali di invecchiamento molto alti.

Definito il quadro generale, in che modo le tre referenze si esprimono singolarmente?

Lo scopriamo nella nuova dimensione dello chef Tomasso Arrigoni, il ristorante Innocenti Evasioni (ora in via Giuseppe Candiani 66, Milano), che disegna un itinerario tra i classici sapori piemontesi, in perfetta sintonia con i vini proposti in degustazione. Integrità della materia prima e applicazione della tecnica acquisita, alla base della cucina di Arrigoni, combaciano con la filosofia produttiva di Tenimenti Rossi Cairo, vivificati a tavola in un intreccio davvero piacevole, che qui raccontiamo.

NOTE DI DEGUSTAZIONE

 

BAROLO DOCG SERRALUNGA D’ALBA 2019

Battuta di Manzo al coltello, con farina di nocciole, bagnetto piemontese e porcini

Battuta di Manzo al coltello, con farina di nocciole, bagnetto piemontese e porcini

Esposizione Sud, Sud-Est. Provenienza: in parte dalla menzione Bricco Voghera e dalla parte più bassa del Cerrati; viene invecchiato per due anni in botti da 25 ettolitri di rovere francese, Slavonia e Austriaca. Dall’annata 2020 una parte è fermentata e invecchiata in un tino di rovere. Segni particolari? Siamo al cospetto di un vino giovane, che senza fatica esprime già eleganza; un vino a tutti gli effetti pronto, estremamente bevibile, ma sebbene ne si avverte la longevità, è possibile apprezzarlo sin da subito. Tonalità intense rosso rubino con un’unghia aranciata, porta al naso frutti rossi dalla polpa ricca – la ciliegia – che torna sul palato, dolce, esprimendo anche sensazioni più evolute, di spezie e, perché no, tabacco.  Un’acidità che invita a rinnovare il sorso. Complice la Battuta di Manzo al coltello, con farina di nocciole, bagnetto piemontese e porcini. Le sensazioni tattili che stimola la cruda, di grassezza, sono rallentate dall’acidità del vino; l’assaggio va strutturandosi con la testura della polvere di nocciola, ruvida e dal gusto tostato, e nella carnosità terrosa del porcino, mentre subentrano al sorso delicate spezie.

 

 

BAROLO DOCG BRICCO VOGHERA 2019

Riso Carnaroli mantecato alla zucca, fonduta al taleggio e polvere di fave di cacao

Riso Carnaroli mantecato alla zucca, fonduta al taleggio e polvere di fave di cacao

Introduzione: un Barolo fuori dalle righe. Non solo note di frutta nel suo corpo, ma rosa appassita, potpourri, viola; fine al naso, si presenta con profumi più freschi rispetto al primo vino in degustazione e, pur conservando lo stesso nervo del Serralunga, assume una maggiore delicatezza che appaga. Non sorprende quindi l’abbinamento con un Riso Carnaroli mantecato alla zucca, di cui viene esaltata la naturale dolcezza “rinforzata” dalla fonduta al taleggio e polvere di fave di cacao, che subentrano con l'amaro scioglievole e calore; gioca a favore del piatto la salinità sottile che chiude il sorso, armonico, pieno.

 

 

BAROLO DOCG CERRATI 2019

Diaframma di Angus, radicchio maturato al miele e salsa BBQ

Diaframma di Angus, radicchio maturato al miele e salsa BBQ

Sua altezza, il Cerrati: le vigne da cui provengono queste uve Nebbiolo vivono a circa 300-400 mt s.l.m, per un Cru tra i più vocati di Serralunga d’Alba. Parliamo di un vino più grasso, che si presenta al naso con note di sandalo, legno, un sottile fumo, ma anche menta; si stende sul palato, carico di frutta succosa, ma rilascia dal cuore una concentrata acidità per poi dare spazio al sottobosco, ai funghi; un vino da un tannino sonoro, ma piacevole. Cosa abbinarci? Un piatto a detta di Arrigoni, "semplice", nel quale però se ne percepisce la complessità, la pazienza che precedono un risultato ambizioso e ben riuscito. Diaframma di Angus, radicchio maturato al miele e salsa BBQ: il radicchio viene lavorato a ultrasuoni, il che consente di mantenere il sapore del crudo, con la consistenza del cotto. Il miele doma l’amaro del radicchio e condisce la carne, tenace e succosa.

Sorbetto ai fichi, pan di spezie, latte di mandorla e cioccolato 64%

Sorbetto ai fichi, pan di spezie, latte di mandorla e cioccolato 64%

Poi, chiusura in dolcezza assoluta: il cioccolato è protagonista assoluto, 64%, cremoso, dominante, un ganache; si lascia rinfrescare dalla dolcezza fruttata dei fichi maturi in sorbetto, mentre il pan di spezie struttura la masticazione e assorbe l'estratto di mandorla.

Conclusione. Un nuovo corso porta con sé rischi, fatiche, riflessioni; eppure se il rispetto verso la Natura e la conseguente naturalezza del prodotto sono le pietre angolari di un progetto, quel medesimo nuovo corso non può che evolvere in scoperta, emozione. Dalla terra al calice.


In cantina

Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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