Il barolista Marco Parusso: i vini del futuro tornano indietro nel tempo

Cronaca di una degustazione speciale al ristorante milanese L'Alchimia. Protagonista, la versatilità del Nebbiolo

18-05-2019
Marco Parusso con la nipote Giulia, cantina Par

Marco Parusso con la nipote Giulia, cantina Parusso di Monforte D'Alba (Cuneo), al ristorante L’Alchimia di Milano

C’è una via sicura per rendere omaggio al lavoro di quattro generazioni: trovare la propria. E trovare si scioglie in una varietà di termini, ancora: cercare, mettersi in discussione, ripartire. Persino se parliamo di Barolo, con Parusso.

Quella febbre, Marco Parusso l’ha sempre avuta e ancora la mostra in modo così veemente, che contagia. Che si stia degustando o che lui mostri le immagini del graspo: tutto è ricerca e merita una scintilla negli occhi. Al ristorante milanese L’Alchimia questo suo racconto trova un terreno fertile con gli abbinamenti (come il Risotto Milano-Roma o prima ancora l’Uovo affogato con cavolo riccio, clorofilla e spuma di parmigiano), anzi prima con la filosofia di scoperta che respira la tradizione.

Per farlo, Marco – accanto a Giulia, figlia della sorella Tiziana accanto a lui in questo cammino – a Milano schiera la vendemmia 2015. Un’annata maestosa, con una maturazione esemplare e un equilibrio che abbraccia la produzione. Dietro c’è la natura, certo: un meteo che non ha mai fatto i capricci, grazie all’inverno nevoso che ha fornito la terra di tutta l’acqua necessaria per affrontare un’estate molto calda e comunque amica. Anche la maturazione lievemente in anticipo non ha rappresentato un problema e lo confermano le caratteristiche di questi Barolo. Dalla struttura all’eleganza e alla persistenza, con i tannini che offrono tutta la loro qualità.

Ma poi c’è l’alchimista, appunto. L’uomo che guarda, studia, innova, prova, non si stanca mai. Che si pone – per dirla con le parole di Marco - «la prima regola, ovvero non avere regole, però bisogna conoscere l’obiettivo». Sulla collina Bricco Rovella, in località Bussia, si lavora instancabilmente per il futuro, che vuole essere in armonia con il territorio, come hanno insegnato i padri. Nella cantina del ristorante si brinda con un figlio più recente del Nebbiolo, nella storia delle produzioni: il Parusso Brut Metodo Classico 2014. Non una parentesi, ma bollicine che cominciano a raccontare con la loro personale alchimia cosa sappia fare questo vitigno: la struttura tannica riesce a incontrarsi con bollicine di estrema finezza e strutture fruttate.

Un’ouverture per il re, il Barolo. Questo vino che sa far frusciare le sensazioni come la seta, a cui assomiglia. 

Prima sfilano il classico, il Barolo Docg, che unisce morbidezza e freschezza, il Mariondino, ancora più setoso, il Mosconi dalla complessità irresistibile, e il Bussia, che raggiunge un’eleganza ancora più elevata. Intanto Marco Parusso ci conduce nella sua ricerca, nel suo non darsi pace, quella pace negativa e sazia che spinge a fermarsi. Usa espressioni come «dieta personalizzata» e «ambiente sano» per le attenzioni riservate alle sue vigne. Mostra la cartina del distretto del Barolo, ma porta anche in profondità, a scorgere le radici di un vigneto e di un lavoro. Prima di farci alzare di nuovo verso l’aria, perché l’ossigeno è il protagonista di questo viaggio. Un protagonista, meglio, perché c’è una fotografia che il viticoltore mostra, quella di uva Nebbiolo appena raccolta e un’altra invece che ha riposato 5 giorni nella camera climatizzata: è il canto del graspo. La pazienza che viene premiata, non in quantità, al contrario, ma in finezza sì.

A questo punto scendono in tavola le Riserve, arrivando fino al 2000, un viaggio. Il racconto che tocca la vetta perché i vini che chiamano il futuro «sono vini che tornano indietro nel tempo».


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