21-03-2018
I Bassetti nella foto di Tanio Liotta: il figlio Riccardo, la mamma Elisabetta, il papà Gianni. Nello staff di cucina anche Febo Ravasi e Alessio Cattaneo, il sala Luca Peron
La nostra cena negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con Éclair alla crema di cavolfiore, uova di salmerino e trota
Sfera di peperone e zucchina, acqua di pomodoro, limone al sale, tapioca allo zafferano. Molto buona
Bao con estratto di barbabietola e riso. Altro appetizer molto convincente
Crudo di gambero rosso di Sicilia, carta di crostacei, salsa romesco
Toast e bottarga di salmerino, ostrica cotta, risoni e verdure candite
Ravioli ripieni di melanzana bruciata, grani di senape e fondo di coniglio alla liquirizia
Spaghetti Cav. Giuseppe Cocco, alici in tre versioni e vino rosso
Ricordo di un pasticcio, anguilla alla griglia laccata al balsamico
Spugna di pane verde con anguilla e cipolle, aceto al nero di seppia, aria di barbabietola
Vin brulé freddo, gel di zucchero, sorbetto ai crauti rossi
Ananas, cocco e farro caramellato
Brioche imbevuta al rum, crema mousseline, marmellata di arance amare, dessert ispirato alla classica tarte polonaise
Un'altra bella storia di famiglia e di ristorazione. Questa volta non siamo nella Calabria degli Abbruzzino, dei Ceraudo o dei Biafora, nella Campania degli Iaccarino, né nelle Marche degli Uliassi, e neppure sul Po dai Santini o nella Bergamo dei Cerea, ma poco distanti da questi ultimi: Laveno Mombello, bel borgo di quasi 9mila abitanti affacciato sulla sponda varesina del Lago Maggiore. Un tempo era meta di un turismo raffinato; ora un po' meno, ma qui c'è chi prosegue sul proprio percorso di crescita, sia nell'hôtellerie che nella ristorazione.
L'hotel affacciato sul lago
Riccardo Bassetti, a destra
In quest'ultima, carte agile senza troppe voci, per privilegiare sempre la stagionalità e il mercato; spesso tre proposte per ogni portata, che danno vita a un menu degustazione ma possono anche essere ordinate alla carta; la prima è di comfort food, tipo gli Spaghetti Cav. Giuseppe Cocco, alici in tre versioni e vino rosso, dal gusto pieno; la terza invece innovativa, che spinge sulla ricerca e la complessità (Ravioli ripieni di melanzana bruciata, grani di senape e fondo di coniglio alla liquirizia); in mezzo una possibile scelta di compromesso tra le due opzioni (Risotto alla zucca, caffè, mousse di pane).
Una delle stanze dell'hotel
I sorprendenti Ravioli ripieni di melanzana bruciata, grani di senape e fondo di coniglio alla liquirizia
Delizioso anche il Ricordo di un pasticcio, anguilla alla griglia laccata al balsamico, che parte da Escoffier per arrivare alla contemporaneità (l'anguilla subisce tre cotture, prima bassa temperatura, poi griglia per le note tostate, infine il forno, laccata col balsamico e il miele; a parte, una sorta di marshmallow di bianco d'uovo e consommé di anguilla e dello zabaione delicato all'arancia. Side dish, una Spugna di pane verde con anguilla e cipolle, aceto al nero di seppia, aria di barbabietola montata con lo stesso consommé di anguilla. Molto buono.
La sala del ristorante, dalle cui vetrate si gode una magnifica vista sul lago, attende a breve una generale ristrutturazione, forse verrà persino spostata al piano di sopra: troppe le inondazioni che ha patito in questi anni, «ben 14 da quando abbiamo aperto, l'ultima nel 2014. Una è arrivata a 2 metri d'altezza, un'altra a 1,65 - spiega papà Gianni - D'altra parte, il problema è tecnico: 36 corsi d'acqua entrano nel lago e solo uno ne esce, il Ticino...». Ma i Bassetti non si sono mai fermati: bravi.
La Tavola dell'hotel Il Porticciolo via Fortino 40 - Laveno Mombello (Va) Tel. +39 0332 667257 ilporticciolo.com Aperto a pranzo e cena; chiuso martedì e mercoledì Menu: 4 portate a scelta a 59 euro, 6 a 79 Carta bianca alla cucina: 8 portate a 99 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Staff e patron del nuovo Acqua Restaurant di Olgiate Olona, in provincia di Varese: cucina perlopiù di pesce, grande materia prima
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