L’Oltrepò Pavese, per quanto luogo ameno a breve distanza di Milano, non è mai stato un posto per grandi chef. Se si esclude l’esperienza di un giovanissimo Enrico Bartolini a Le Robinie di Montescano, durata qualche anno finché il toscano si è trasferito al Devero, con la memoria occorre risalire al tempo di Mario Musoni e del suo Al Pino – curiosamente sempre a Montescano, che di abitanti ne fa 389 – primo locale stellato nella zona, una storia rievocata di recente in un bellissimo articolo su Repubblica da Gianni Mura, che racconta del rapporto di Gianni Brera con la cucina e in particolar modo con quella di Gualtiero Marchesi, entrambi – Brera e Marchesi - originari di San Zenone, che pure tecnicamente dell’Oltrepò non fa parte, essendo appena sull’altra riva del Grande Fiume. Ma insomma, sempre a due passi.
Gianni Brera e Gualtiero Marchesi
Scrive
Mura: “
Brera non capiva e non amava la
nouvelle cuisine (di
Marchesi,
ndr). Nella cucina di
Alfredo Valli (i risotti, l'ossobuco, la cassoeula, la trippa) invece ci sguazzava. Bisognava aspettare che
Alfredo (il succitato
Valli, mitico patron di
Alfredo al Gran San Bernardo a Milano, e anche lui natio di San Zenone,
ndr) finisse di lavorare all'ultimo soufflé al mandarino per partecipare alla sfida San Zenone-Resto del Mondo (a carte,
ndr). Altre tane: da
Mario Musoni al
Pino di Montescano, vicino a Stradella. Anche lì
Brera si esprimeva solo in dialetto e puntava i risotti come un bracco: con Bonarda e creste di gallo, o con i germogli di papavero, ma sempre due fette di salame tagliate alte a precedere”. Altra curiosità: pure
Musoni, uno che aveva lavorato anche al mitico
Chez Maxim's, era nato a San Zenone.
Altri tempi. C’era bisogno di nuove sfide: come quella che ha intrapreso recentemente
Federico Sgorbini, noi lo abbiamo conosciuto nel
dream team di
Andrea Ribaldone a
Identità Expo, ma prima ancora aveva fatto parte della brigata di
Bartolini proprio a
Le Robinie, quindi sempre con lui all’
Osteria Perillà in Toscana e, dopo Expo, è stato sous di
Ribaldone a
I Due Buoi di Alessandria al tempo della stella, poi chef al prestigioso hotel
Bauer di Venezia. In mezzo, anche stage all’allora tristellato
Al Sorriso nel Novarese, al
The Ledbury a Londra col grande
Brett Graham, e all’istituzione in foggia di ristorante,
Le Taillevent, doppia stella illuminata nella notte di Parigi ininterrottamente dal 1954, la prima ottenuta addirittura nel 1948.
Sgorbini, classe 1986, è oltrepadano doc, originario di Fortunago, paesino sulle colline che dividono le valli della Coppa e dell'Ardivestra. Dal primo novembre guida i fornelli di
Villa Naj, allo sbocco di un’altra valle, quella del Versa, a Stradella. Bellissima struttura, intanto: si tratta di una villa nobiliare del 1850 nel centro della città, già proprietà degli esattori locali, con splendido parchetto interno tutelato dai Beni ambientali (d’estate, sarebbe un peccato con accomodarsi ai tavolini ombreggiati da alberi secolari). Nelle antiche cantine dell’edificio, mattoni a vista e ottime scelte di design, la famiglia
Viglini, già titolare in città di una nota caffetteria, ha voluto affidargli la cucina, con una brigata giovane (
Mauro Enoch, classe 1983, e
Marsilio Ramo, classe 1991) e 32 coperti.
Lo staff del Villa Naj: da sinistra Valerio Truddaiu, Mauro Enoch, Federico Sgorbini, Marsilio Ramo, il maître e sommelier Marco Calatroni, Carlotta Viglini e la patron Ornella Viglini
Scelta intelligente:
Sgorbini e il suo staff sono una ventata d'aria fresca nella cucina oltrepadana. Specie col nuovo menu, inaugurato da poco più di un mese e che omaggia il territorio, però senza paraocchi: c'è la rilettura dei piatti della tradizione locale; c'è l'uso diffuso delle eccellenze dei dintorni, che sono molte; ma la formazione dello chef lo porta ad andare al di là dei confini, innestando suggestioni più vaste di tavola contemporanea.
Traspaiono un evidente talento, una perfetta padronanza tecnica e non poche idee, che meritano ulteriore approfondimento. Oggi a Villa Naj la proposta appare convincente, ma la sensazione è che vi siano ancora ulteriori margini di crescita, man mano che lo chef prenderà confidenza con la realtà nella quale lavora e perfezionerà la sua visione di quanto lo circonda. Come raccontiamo nella nostra fotogallery, più di un piatto è comunque già di alto livello.
Il Ciocoffee Daiquiri di Thomas Dotta
Nel nostro persorso di degustazione, nota di merito per l’abbinamento tutto con vini oltrepadani, espressamente richiesto: grazie al sommelier
Marco Calatroni abbiamo assaggiato una cuvée della casa prodotta da
Bertè e Cordini, un
Note d’agosto, metodo classico rosé 100% pinot nero di
Alessio Brandolini di San Damiano al Colle,
La Peccatrice bonarda vivace di
Claudio Bisi, sempre a San Damiano, l’
Arcolaio riesling renano di
Marchese Adorno a Retorbido, il pinot nero
Terrazze di
Tenuta Mazzolino a Corvino San Quirico,
Luogo dei Monti pinot nero 1998 di
Vercesi del Castellazzo di Montù Beccaria. Un bel modo per riqualificare anche l'immagine dell'Oltrepò vitivinicolo. L’ultimo dolce è invece stato abbinato a un cocktail,
Ciocoffee Daiquiri (liquore al caffè, bitter al cioccolato atzeco, velluto al caffè, lime) di
Thomas Dotta, grande barman stradellino: perché
Villa Naj è anche cocktail bar, e
Dotta ci sa fare, eccome.
Federico Sgorbini, Marco Calatroni, Mauro Enoch, Thomas Dotta e Marsilio Ramo
«
La cucina che anima le mie radici è fatta di contadini, campagna, allevatori, storie vere. Villa Naj ospita il loro pensiero. Lasciatevi accogliere nel mio Oltrepò Pavese, tradizionalmente attuale» (
Federico Sgorbini)
Villa Naj
via Martiri Partigiani 5, Stradella (Pv)
tel. +39 0385.42126
najstradella.com
menu degustazione a 38, 55 e 65 euro
aperto tutti giorni, escluso il martedì, solo a cena
sabato e domenica anche a pranzo
