14-12-2017
Salsiccia di branzino in budello di montone con rafano e torsolo di mela fermentato: uno dei piatti a base di salumi di mare ideati da Roberto Franzin, chef del Tarabusino delle Oche Selvatiche a Grado (Gorizia)
La nostra cena da Roberto Franzin negli scatti di Tanio Liotta
Formaggio acido, uova di trota, pomodoro Regina e caco
Sette spaghetti al tartufo, «ho ripreso la tradizione veneziana degli spaghetti al nero. E’ un piatto nato per caso, utilizzando scarti di seppia, panure di funghi e nero di seppia». Esito squisito
Pane di patate, burro salato, acciughe
Capasanta di Marano, il suo corallo, purea di zucca, scarti di capasanta con zabaione al Friulano, olio di semi di zucca. Deliziose
Scampo scottato (da una sola parte), castagna arrosto, brodo di castagne (fatto con le bucce), testa di scampo arrostita, castagna grattugiata
Cappelletti di piccione in brodo di astice: piatto che farà parte del menu delle feste, semplicemente sontuoso, fantastico
Spaghetti al pomodoro nascosto: la pasta è cotta in un’acqua d’estrazione di cipolla aromatizzata la basilico, poi condita con pomodori freschi di Fossalon essiccati al sole
Versione 2.0 della sarda in saor: la cipolla viene cotta a lungo con verza e alloro, un classico della cucina veneziana la sarda è avvolta nella stessa verza, poi pesto di barbe di finocchio di recupero e qualche barba stessa sopra al piatto. Altro piatto ottimamente riuscito
Guance di branzino (un bell’esemplare da 4,5 kg appena arrivato dai pescatori gradesi) cotte al vapore e servite su osso di cefalo, brunoise di verdure marinate, alghe
Cotechino di mare, rosa di Gorizia, polvere di trombetta da morto
Rosa di Gorizia in vasocottura dell’azienda agricola Lucia
Salsiccia di branzino in budello di montone con rafano e torsolo di mela fermentato
Scarti di finocchio, aringa affumicata: tra dolce e salato
Un dolce raffinato e complesso: Finto tartufo di castagne e miele, funghi, lamponi essiccati, erbe, meringa bruciata, biscotto di erbe e funghi, tartufo e gelato di tartufo. Il miele è quello della laguna di Grado, di fiuri de tapo, rarissimi: spuntano nelle barene durante la bassa marea. E' prodotto dalla giovane apicoltrice israeliana Shira Baron, trasferitasi a Faedis, in provincia di udine, la sua azienda si chiama Bar-on Shira
Zucca, porcini e caffè, meringa di porcini e caffè, panna ridotta, caffè ridotto
Partiamo per una volta da una foto, quella che vedete qui sopra in apertura: è di un piatto, Salsiccia di branzino in budello di montone con rafano e torsolo di mela fermentato, «un omaggio a Piergiorgio Parini, lui ne propone una versione dolce, io gliel’ho “copiata” ma declinandola al mondo salato». La salsiccia è aromatizzata con cannella, chiodi di garofano, pepe; la mela è in osmosi di melograno, alloro, di nuovo chiodi di garafano.
Passiamo poi a un altro scatto, quello qui sotto, come degli altri Tanio Liotta ne è l’autore: Cotechino di mare, rosa di Gorizia, polvere di trombetta da morto. La rosa di Gorizia è quella vera, non le sue imitazioni, garantisce l’azienda agricola Lucia di Andrea Gattesco, ovviamente nella città isontina: in questo caso è in versione marinata in vasocottura a crudo, con una nota di melograno e aceto per far sì che gli aromi si esaltino e non si perda il colore. Ma ancor più interessante è il cotechino, «lo facciamo col matàn. I vecchi pescatori lo apprezzavano, ora viene evitato anche perché con le spine della coda strappa le reti».
Roberto Franzin
I salumi di mare di Franzin: salsiccia di branzino e cotechino di matàn
Il Tarabusino delle Oche Selvatiche, a Grado (Gorizia)
Il matàn essiccato
Franzin ne sta valorizzando la versatilità gastronomica, sulla base però di una logica di fondo che caratterizza tutta la sua proposta di menu, lo vediamo nella nostra fotogallery: il recupero di lavorazioni tradizionali ha anche un valore sociale, poiché declina concetti contemporanei. No scarti, sostenibilità alimentare: proprio su questi temi lo chef sta organizzando per i primi giorni del maggio 2018 un evento che si chiamerà Ethos, con l'obiettivo di promuovere un messaggio sostenibile ma concreto da declinarsi nel food, moda, design e arte.
Ci sarà una "tavola sostenibile" di produttori locali che andranno a servire ristoranti di livello in un menu dedicato Ethos per 3 giorni; e poi anche un convegno e attività didattiche con i ragazzi.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera