Il nuovo Bartolini: Cinque + 2

Vi abbiamo raccontato (Enrico Bartolini: vi racconto io il meglio di Fico) i consigli di Enrico Bartolini per visitare e degustare il meglio del meglio al Fico Eataly World di Bologna, la nuova Disneyland del gusto firmata Oscar Farinetti e della quale tanto si è parlato in queste settimane. Lo chef toscano cinque stelle - due al Mudec, una ciascuno all’Andana di Castiglione della Pescaia, al Casual di Bergamo e al Glam di Venezia – vi ha aperto il proprio quinto ristorante italiano, cui bisogna però aggiungere gli indirizzi di Hong Kong, Dubai e Abu Dhabi. Il locale felsineo si chiama così Cinque, resident chef Salvatore Amato, tarantino classe 1989 prelevato dal country resort Borgo Valle Rita a Ginosa Marina (Ta), con un passato da sous chef di Angelo Sabatelli quando era a Putignano e un precedente stage proprio da Bartolini, ai tempi del Devero.

Sotto leggerete del nostro pasto, davvero soddisfacente. Ma il cronista non può che dare la precedenza all’annuncio di ulteriori novità nell’universo bartoliniano, che è anzi ormai una galassia in continua espansione: «Sto per aprire due bistrot, entrambi a Milano, insieme agli amici di Pandenus. Il primo sarà in zona Brera, via Mercato 24, dove una volta c’era il Resentin, dovrebbe essere pronto a breve, sarà bellissimo. L’altro in piazza Gae Aulenti, nella “nuova Milano”, prevediamo di tirar su le serrande dopo febbraio».

Non è la prima volta che Bartolini s’affaccia nel mondo della bistronomia, «anche se a lungo ne sono stato fuori e non mi consideravo bravo nel proporla. Mi sono accostato per la prima volta al Devero, dove era necessario che la clientela disponesse di un indirizzo alternativo al ristorante gastronomico, e allora aprimmo il Bistrot Dodici 24. Ma è al bistrot del Mudec, al piano terra, che sto affinando queste potenzialità, ho iniziato da poco a vedere la corretta esecuzione delle mie idee, e credo di poter oggi presentare là almeno cinque piatti fantastici. Così, avendo in essere questa scuola, questo modello, ho deciso di rompere gli indugi e di accettare la proposta di quelli del Pandenus, con i quali collaboriamo da tempo. Loro spingevano, io ero stato a lungo prudente: ora ho rotto gli indugi».

Come saranno i nuovi bistrot di Bartolini? «Vogliamo trovare la giusta sintonia con chi non necessariamente si avvicina volentieri al fine dining, e coi clienti di personalità, quelli che amano, al Mudec, sia salire al terzo piano, sia gustarsi la proposta bistronomica». Saranno caffetterie di qualità (con Gianni Frasi di Giamaica Caffè, «daremo la massima libertà al suo estro»), menu brevi per pranzo e cena, «avremo anche pizze gastronomiche, e poi belle porcellane, una buona selezione di vini “relax”, in luoghi molto gradevoli, con una cinquantina di coperti, il tutto a prezzo corretto», i piatti costeranno tra i 10 e i 25 euro, «ho due chef molto bravi che si stanno allenando». Una novità insomma assai stuzzicante, poi Bartolini persino rilancia: «Ho in ballo anche l’idea di altri due ristoranti – non bistrot, ristoranti, ndr – ma per ora non dico di più, non siamo ancora pronti del tutto».

Vien da capire i segreti dell’espansione bartoliniana, che pare inarrestabile. E la memoria va al 2016, quando – è lo stesso chef a parlare - «molti mi diedero del matto perché, degli 8 ristoranti che seguo ora, ne aprii 7 in quattro mesi». L’ottavo è il Cinque, appunto, al quale ora torniamo, chiedendo a Enrico il perché di questa scelta. Ci narra: «E’ nata un po’ per caso. L’associazione Le Soste, della quale faccio parte, voleva creare un proprio punto di riferimento all’interno di Fico. Mi dicono: “Tu, Enrico, che stai inanellando tante aperture, perché non vai anche lì?”. Io rispondo che, appunto per questo, della cosa poteva occuparsi qualcun altro. Poi ho guardato il progetto e riconosciuto che potevamo anche sbarcare qui, come gestori di un ristorante che facesse qualità: l’idea poteva avere seguito, era percorribile». Detto fatto.

L’accordo con Le Soste prevede che il Cinque sia il luogo in cui da gennaio, sei volte l’anno, per due settimane ogni volta, chef membri dell’associazione si affaccino alle cucine, e sia così possibile proporre menu a due teste, quella di Bartolini e quella dell’ospite: «Ne Le Soste ci sono grandissimi professionisti, veri e propri veterani. Per me attivare questa relazione è molto importante».

A seguire direttamente tutto il lavoro sarà appunto Salvatore Amato, con una brigata che comprenderà anche Fortunato Ranieri, Daniele Pecoraro, il marocchino di Tangeri Saad Rami, tutti ex Mudec, e in sala il maître Roberto Redolfi, classe 1984 da Valbrembo, proveniente dal Casual. «Salvatore è un ragazzo che si misura con noi, sente tanto la responsabilità. Lui è grande e grosso, ma la sua generosità è ancor maggiore. Sta facendo questa sua prima esperienza vera con me in totale autonomia; l’ho portato in giro per l’Asia per alcuni mesi, perché adesso per un po’ sarà bloccato tutto il tempo qui».

Al Cinque non troverete i classici di Bartolini, «abbiamo deciso di non fare mai più lo stesso piatto nei vari ristoranti, ognuno deve avere un’offerta completamente diversa». E se qualche cliente chiede, per esempio, il celebre suo Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola? «Glielo prepariamo, ovviamente fuori carta. Ma sarà anch’esso declinato in modo differente: uguale magari lo stile, uguale la tecnica, uguale l’intensità, ma la ricetta non sarà identica, la modificheremo in base al territorio e alla biodiversità. Non sono un appassionato di standardizzazione: non è quello che voglio. Per questo ho sempre bisogno di circondarmi di collaboratori che siano chef veri: sul piano della qualità il Cinque deve valere quanto il Mudec. Poi, questo posto nasce con l’idea di utilizzare esclusivamente ingredienti italiani».

Eppure, in quest’opera che ci pare titanica di differenziazione, qualcosa rimane costante: «Quando decidiamo di procedere con un’apertura lo facciamo sulla base di criteri condivisi, una sorta di manuale di “regole”, da applicare ovunque, e che ha come obiettivo quello di garantire sempre il comfort al cliente. Va seguito anche dal punto di vista emozionale, creando un’atmosfera agreable, senza mai essere discostanti». E poi «non sono disposto, mai, a lavorare male per far numero. Qui potremmo mettere più tavoli e abbassare il conto, ma metteremmo a repentaglio la qualità, e non lo farò. Non sono preoccupato, la sostenibilità economica si trova. Quando vi sono, i segnali di non essere apprezzati io li percepisco subito e tutti, in Italia capitano spesso, c’è una certa rigidità diffusa nei confronti delle novità, quasi ovunque anche se non a Milano. Creare un nuovo locale nel Belpaese è difficile, costoso: ma a me piace provarci, i miei indirizzi all’estero vanno benissimo però ne sono distante anche sentimentalmente, e la distanza rende deboli».

Così, preferisce buttarsi sull’Italia, con tutte le difficoltà del caso: «Quando siamo partiti qui a Bologna ci mancavano persino le padelle per fare certi piatti. Abbiamo risolto. Se sono contento? Forse contento è troppo: diciamo che sono soddisfatto».

Nella fotogallery firmata Tanio Liotta, il nostro pranzo al Cinque di Enrico Bartolini.

Cinque - Enrico Bartolini & Le Soste
presso Fico - Eataly World
via Paolo Canali 8, Bologna
Tel. +39 051 0029246
Prezzi medi: antipasto 23 euro, primi piatti 27, secondi 31, dessert 15
Menu degustazione a 90 euro
Aperto tutti i giorni, pranzo e cena​