29-08-2017
Riccardo Camanini a Identità Milano 2017 (foto Brambilla-Serrani)
La nostra cena da Riccardo Camanini negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia: invece della solita stanca processione di appetizer, un piatto "vero": Mela, caprino, basilico
Tapioca, arancia e uova di salmerino
Ostrica Fine de Claire Krystale scottata, zenzero, olio di nocciole Igp. L'abbinamento tra ostriche e nocciole è sublime (lo avevamo già apprezzato da Luigi Taglienti): qui c'è anche il tocco magico dello zenzero
Tartare di pesce persico del Garda, maionese leggera di foglie di fico, semi di girasole tostati
Doppi bottoni, cavolo rapa, ricotta al limone, sgombro e colatura di alici di Cetara
Risotto in bianco, zenzero, acqua di governo della mozzarella: Camanini è un prestidigitatore che in questo caso non usa né burro né Parmigiano, ma nessuno se ne accorge
Trippa di baccalà, lumachine di mare, brodo di scoglio allo zafferano, ceci, basilico, foglie di mandarino essiccate. Un piatto dal gusto deciso, lo chef rievoca "l'altra cucina", è una specie di ode alla trattoria italiana e ai suoi sapori pieni. Rassicurante
Ad accompagnare le trippe di baccalà, una Bruschetta all'aglio, pimenton e 'nduja affumicata. Appunto, un inchino alla cucina popolare
Animelle di cuore di vitello, carote crude e fredde in saor, punch all’arancia, cumino, portulaca e geranio Leopoldo
La parte dolce: Cremoso di cioccolato fondente, crema al whisky Lagavulin 16 anni, pan brioche all'arancia: ricordi di tarte au chocolat
Bellissime le Fragoline di bosco, ricotta di pecora sicula, olio di semi di fragola e basilico. Dell'olio di semi di fragola, preziosa delizia austriaca, avevamo già parlato qui: Camanini chef, Bottura a tavola
“Volendo arrostirlo nello spedo, pelisi con acqua calda, e cauinosigli l’interiori, e empiasi d’una compositione (…) fatta di lardo, e presciutto battuto mescolato con la sua coratella, e fegato, che siano ben netti, e spetierie communi, prugne, e uisciole secche, cascio grasso che non sia salato, e uoua, e l’estade in loco delle prugne, e uisciole secche pongauisi uua spina, o agresto intiero e pere moscarole, e altri frutti non troppo maturi (…) e inspedisi, e facciasi cuocere a lento foco. Si può ancho arrostire uoto, e sottestato al forno. (…) Il ghiro (…) è animaletto di coda lunga, e pilosa, e ha il mostaccio aguzzo con una dentatura mordace, e tali animaletti si pascono di castagne, e noci, e nascono nelli detti arbori, e la sua stagione comincia dal mese d’ottobre, e dura per tutto febraro, percioche in quel tempo son grassi”.
Riccardo Camanini legge ricette di tal fatta, durante queste lunghe giornate d’estate, e si entusiasma: «Si parla tanto di mangiare insetti, delle formiche di Redzepi... Bartolomeo Scappi ("cuoco secreto di Papa Pio V" nonché autore delle parole di cui sopra, ndr) cinque secoli fa già ci insegnava come cucinare i ghiri ripieni di carne di maiale!» E poi come accomodare la testa di boue, la zinna della uaccina, la carne d’orso, le lingue d’anatre, le grue. Ma anche a realizzare piatti a noi più familiari: Minestra di cotogne con brodo di carne, Frittate di uova di storione, Pottaggio di calamari ripieni, Cascio parmiggiano in fettuccie, Crostate d’animelle, Maccaroni alla romanesca… Un patrimonio immenso di conoscenza culinaria, quello che lo Scappi propone nel suo Opera di M. Bartolomeo Scappi (1570), e che Camanini sta compulsando avidamente, «è una cornucopia inesauribile di stimoli».
Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V (1570)
Lo staff del Lido 84 quasi al completo: da sinistra Muhammed Zahoor, Ahmed Shakeel, Andrea Puliga, Nicholas Berardi, Aliguettu Billa, Dorde Milinkovic, Gilles Fornoni, lo chef Riccardo Camanini, Ruggero Majolatesi, Andrea Capasso, il sous chef Marco Tacchetto, Giancarlo Camanini padrone della sala, Cristian Fermo, Martina Sguerso, la pasticcera Federica D’Alpaos, Antonino Scirè e il sommelier Manuele Menghini. Non erano presenti Babar Shahzad e il panettiere Luca Pedersoli (foto Tanio Liotta)
Di nuovo Riccardo Camanini a Identità Milano 2017 (foto Brambilla-Serrani)
E ci hanno colpito pure i Doppi bottoni, cavolo rapa, ricotta al limone, sgombro e colatura di alici di Cetara: uno dei piatti migliori che ci sia capitato di assaggiare, da lungo, lungo tempo. Vi raccontiamo tutta la nostra cena nella fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera