Sedicesimo Secolo, ma con modernità

Bella esperienza al ristorante che il giovane Simone Breda, allievo di Marchesi e Cedroni, conduce nella "sua" Orzinuovi

11-07-2017
Lo chef Simone Breda, ristorante Sedicesimo Secolo

Lo chef Simone Breda, ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano di Orzinuovi (Brescia). Tutte le foto sono di Tanio Liotta

“Non smetteremo di esplorare. E alla fine di tutto il nostro andare ritorneremo al punto di partenza per conoscerlo per la prima volta”. La massima di Thomas Eliot s’addice perfettamente a Simone Breda, classe 1985, giovane chef, e talentuoso, che ha nel suo bagaglio gli insegnamenti di due maestri e tante tappe lungo una carriera sbocciata presto, che ora prosegue dietro casa, a Pudiano, frazione di Orzinuovi, lui che è di Pumenengo, ossia neanche 20 chilometri più in là: il primo paese è in piena Bassa Bresciana, il secondo in quella Bergamasca, la provincia di Cremona a un passo, il fiume Oglio a far da filo conduttore e, insieme, confine.

Lo staff del Sedicesimo Secolo: da sinistra Adele Bonora, Francesca Oneda, papà Gianfranco Breda, mamma Luigia, Simone Pasini, Giusy Oneda, Liana Genini e Simone Breda

Lo staff del Sedicesimo Secolo: da sinistra Adele Bonora, Francesca Oneda, papà Gianfranco Breda, mamma Luigia, Simone Pasini, Giusy Oneda, Liana Genini e Simone Breda

Zona non semplice questa, per l’alta cucina. Dall’aprile 2016 Breda ha scelto di provarci nel suo Sedicesimo Secolo, che è il nome del ristorante aperto insieme alla compagna Liana Genini, bergamasca, di un anno più giovane. Si conobbero nel 2000 tondo tondo, all’Alberghiero di San Pellegrino Terme: lui voleva diventare chef («Una passione nata per caso, non sono figlio d’arte»), lei maître e sommelier. Aspirazioni divenute realtà.

Ventresca di tonno, ortiche, robiola di capra, erbette di campo

Ventresca di tonno, ortiche, robiola di capra, erbette di campo

Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole

Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole

Si diceva dei due maestri di Breda (e della Genini, nei rispettivi ambiti d’azione: si sono mossi sempre insieme). Il primo è stato Marchesi, «mi ha insegnato le basi stesse della cucina»: l’Albereta, nel cuore della Franciacorta, accolse il ragazzo, allora 24enne, nel 2009, come semplice stagista. Doveva rimanere tre mesi, ma il gran Gualtiero ne intuì le potenzialità: lo fece capopartita, rimase a Erbusco per due anni, occupandosi via via dei secondi piatti, poi dei primi.

L’altro faro è stato Moreno Cedroni, «la pazzia e la creatività» dice di lui, ora, il suo allievo: era il 2011 quando Breda-Genini entrarono a far parte dello staff de Il Clandestino, nella baia di Portonovo: «Cedroni liberò tutta la mia creatività: giochi di contrasti e colori, l’utilizzo di materie prime importanti… Una nuova cucina, più contemporanea, più innovativa». Vera e propria illuminazione.

Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale

Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale

Con quel bagaglio si aprirono ulteriori porte: lo stellato La Table d'Adrien dello Chalet d’Adrien, altro Relais & Châteaux 5 stelle nella Svizzera francese; nella stessa zona l’Art de Vivre, in un albergo 4 stelle a Crans-Montana, prima volta di Breda da chef capo; infine il ritorno in Italia, allo Spazio 7 della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, a Torino. Ultima tappa prima del richiamo (quasi) a casa.

Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana

Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana

Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni

Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni

Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava

Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava

Sedicesimo Secolo, lo dice l’insegna stessa, è tra le nobili (o quasi: erano le scuderie del vicino castello) mura di un palazzo del XVI secolo, a Pudiano, feudo dei conti Caprioli fin dal 1500. Vi opera una brigata giovane, tutti tra i 24 e i 28 anni, per soddisfare l’appetito di 35 commensali al massimo, coccolati in sala anche da mamma Luigia – lo staff è composto da 6 persone in tutto.

Meringa, rabarbaro e rosmarino, molto buono

Meringa, rabarbaro e rosmarino, molto buono

Il luogo non è dietro l’angolo quasi per nessuno (mezz’ora da Brescia, 40 minuti da Cremona, 50 da Bergamo…) ma il pasto vale il viaggio: Breda fa parte a pieno titolo della nuova generazione di chef italiani, che ha appreso le tecniche dai grandi e non te le sbattono in faccia; loro preferiscono applicarle per valorizzare i prodotti del territorio e declinare la tradizione gastronomica locale con un occhio alla contemporaneità.

Cremoso al gianduia

Cremoso al gianduia

Cioccolato bianco, mandorla, verbena e papaya

Cioccolato bianco, mandorla, verbena e papaya

In questo senso, ha fatto proprie le lezioni apprese in passato: cucinare bene non implica lo strafare, inseguire la modernità è inutile se si lascia indietro il sapore; l’innovazione è un mezzo, non un fine. Lo si percepisce in piatti di squisita fattura, come l’ottimo Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale (con polveri di carota, sedano, levistico, cipolla, aglio) o l’Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava. Breda ama sintetizzare gli aromi: clorofilla di lattuga ed emulsione di nocciole (per il riuscito Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole), brodo di cipolla bianca (Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana), estratto di limone ai carboni (Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni: ne frulla l’albedo scottato, che poi passa all’estrattore), i già citati succo d’arrosto vegetale e quello d’anatra e passion fruit…

Un modo intelligente per proporre l’apparente, rassicurante classicità, senza appesantirla di salse e grassi come al tempo che fu. C’è sostanza e costanza; ottimo equilibrio e pienezza gusto. Soprattutto, grande pulizia e armonia nel piatto: Breda è un professionista coi fiocchi. Per noi, buona la prima.


Sedicesimo Secolo
via Gerolanuova 1
Pudiano di Orzinuovi (Bs)
tel. +39 030 5636125
ristorantesedicesimosecolo.it


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