20-04-2017
Lo Gnocchetto di grappa e casera dei fratelli Cerea: è stato pensato per valorizzare appieno le note aromatiche della grappa trentina (foto Tanio Liotta)
Guardate la foto qui sopra. E’ uno Gnocchetto di grappa e casera: goloso, complesso, delizioso. D’altra parte, è firmato dai fratelli Cerea… Un involucro delicato e pastoso che racchiude un ripieno fondente che sa di buon formaggio, ma con quella nota in più, inattesa, donata dal sentore alcolico e piacevolmente profumato regalato dalla grappa trentina, che apporta le sue note grazie alla specificità della provincia dal quale proviene, che vanta vinacce di grande pregio: l’acidità, normalmente elevata, le rende difficili prede di microrganismi dannosi, mentre le condizioni pedoclimatiche favoriscono in modo eccezionale la ricchezza in principi aromatici propri dei vitigni autoctoni, quali Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Riesling, Silvaner e Nosiola.
Ad accompagnare gli gnocchetti, ecco barba di frate per un sentore vegetale, pasta di salame a rendere più suadente il piatto con le sue note grasse, pan speziato per un’ulteriore nota armonica, infine gocce di pomodoro per donare un finale di dolcezza e acidità. Gran piatto per un gran pasto, al Da Vittorio, per celebrare l’eccellenza della grappa trentina, produzione d’eccellenza italiana.
Al Da Vittorio la grappa trentina ha accompagnato l’intero pasto, in abbinamenti intriganti: particolarmente interessante quello con un piatto favoloso, il White cod e sedano rapa, la polpa del pesce di consistenza e gusto perfetti, con salsa di sedano rapa, pomodoro, crumble e tartufo nero estivo. Ma il pairing a tutto pasto della grappa (trentina e non) è indubbiamente una forzatura: mentre il piatto di gnocchetti ha mostrato tutta la versatilità di questo straordinario prodotto degli alambicchi come componente di una portata. Connubio impegnativo, intendiamoci: adatto all’alta cucina, appunto, non a caso si era a casa dei Cerea.
White cod e sedano rapa (foto Tanio Liotta)
L’Istituto fu fondato nel 1969 da cinque distillatori: Bertagnolli, Pisoni, Sebastiani, Segnana e Bassetti. I fondatori avvertivano in quegli anni la necessità di tutelare la grappa trentina in modo più severo, definendo quindi uno standard di qualità minimo che dovesse essere raggiunto. Ben quattro discendenti dei cinque soci fondatori sono ancora in distilleria e alcuni siedono nel consiglio direttivo dell’Istituto, presieduto da Beppe Bertagnolli.
La Trentino Grappa si serve nel bicchiere che è stato appositamente realizzato. E’ un tulipano alto 16 centimetri, con un’apertura di 4,5 alla bocca e di 6 al panciotto. La forma e le dimensioni sono state studiate per assicurare alla grappa la giusta superficie di ossigenazione e un adeguato ostacolo alla dispersione della componente aromatica
Passato il controllo dei parametri chimici, un campione dei quattro viene sottoposto all’esame sensoriale di una commissione composta da due produttori dell’Istituto, un tecnico di laboratorio dello Iasma e due membri dell’Anag (Assaggiatori Grappa e Acquaviti). La commissione valuta se il prodotto corrisponde al tipo che il produttore vorrebbe indicare in etichetta (es. “grappa giovane”, “grappa invecchiata” e così via) e se raggiunge il livello di qualità per godere del marchio dell’Istituto. In caso positivo sono quindi consegnati al produttore tanti marchi numerati Trentino Grappa quante saranno le bottiglie poste in commercio.
Un’ulteriore fase di controllo riguarda i prodotti già sul mercato per verificare nuovamente la loro conformità a quanto stabilito dall’Istituto. Vengono a questo proposito acquistate in vari negozi bottiglie con il marchio dell’Istituto e sottoposte nuovamente alle operazioni di verifica (controlli in laboratorio e giudizio della commissione).
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera