Il giovane Sud che cresce

A Taormina Gourmet la bella prova degli chef-ragazzini meridionali. Con la speranza che...

19-10-2016
Come un bosco d'autunno, piatto a base di fung

Come un bosco d'autunno, piatto a base di funghi, mela, bieta ed erbe che ben ha rappresentato a Taormina Gourmet le nuove tendenze gastronomiche nel Meridione. Il suo autore è Antonio Biafora, giovane ma già sulla nostra Guida Identità Golose, leggi qui

Ci piace molto il lavoro di Fabrizio Carrera e di tutto lo staff del suo cronachedigusto.it non solo perché stimola e accompagna la crescita gastro-culturale, e quindi anche sociale ed economica, di un’area straordinaria qual è la Sicilia (ne abbiamo indirettamente parlato proprio l’altro giorno, qui), ma anche perché sta modellando sempre più un evento come Taormina Gourmet - ha chiuso i battenti da poche ore - come termometro fedele dello stato di salute di tutto il Meridione goloso.

L’abbiamo già fatto in passato, ma per identificare un punto di partenza per l’argomentazione occorre citare le parole pronunciate proprio due anni fa, e proprio a Taormina Gourmet, da un piemontese innamorato di Trinacria come Andrea Ribaldone: «Tutte la cucina del Sud è sclerotizzata. Le eccezioni? Poche: Cuttaia, Sabatelli, qualche giovane... Ma allora capita che sia spesso il territorio a non capirne la proposta». Al che, a nostra precisa domanda per il magazine di Eataly (leggi qui), precisava: «Confermo, il Sud è fermo, per un problema che va oltre i singoli chef, riguarda il fermento culturale in generale. Intendiamoci: io penso che il nostro Meridione salverà l’Italia e forse l’Europa, lo amo molto. Ma è un dato di fatto che vi si prepara una cucina vecchia, incapace di cogliere quello che la natura le offre. E’ superata come concezione, presentazione, gusto».

Alcuni giovani chef pugliesi in concorso a Taormina Gourmet. Sono quelli vestiti con la parannanza: Salvatore Amato, Domenico Capogrosso, Donato Calvi. Tra di loro lo chef Luca Abbruzzino, poi Clara Minissale e Fabrizio Carrera di cronachedigusto.it

Alcuni giovani chef pugliesi in concorso a Taormina Gourmet. Sono quelli vestiti con la parannanza: Salvatore Amato, Domenico Capogrosso, Donato Calvi. Tra di loro lo chef Luca Abbruzzino, poi Clara Minissale e Fabrizio Carrera di cronachedigusto.it

Ribaldone è una persona estremamente intelligente: chiaro l’intento anche provocatorio della sue parole. Ma contengono un decisivo grumo di verità. Quindi, volendo seguirne le tracce: se – fatti salvi Sabatelli, Cuttaia e diciamo pochi altri – il Sud è un patrimonio gastronomico inespresso che solo le nuove leve possono valorizzare, ecco che viene in aiuto la due giorni appena conclusasi a Zafferana Etnea, sempre nell’ambito di Taormina Gourmet, che ha visto confrontarsi alcuni tra i migliori giovani cuochi di Campania, Puglia e Calabria (i siciliani si erano già sfidati alcuni mesi fa), in un concorso culinario per under 30 del quale chi scrive è stato parte della giuria.

C’era anche il citato Angelo Sabatelli: che i 30 li ha passati da un po’, infatti era presidente di uno dei panel di valutazione (altrimenti, tra l’altro, avrebbe vinto tutto a mani basse). Spiega lo chef dell’omonimo ristorante, che con il nuovo anno cambierà casa, rimanendo peraltro sempre nella provincia pugliese profonda: «Non per auto-elogiarmi, ma molti mi dicono che, se non fosse per me, la cucina della mia regione sarebbe ancora ferma al “fave e cicoria”. Credo di avere svolto e svolgere ancora oggi un ruolo, insieme ad altri colleghi: quello di rappresentare un punto di riferimento per una diversa prospettiva. Non so se ne sia una conseguenza o risponda ad altre dinamiche: fatto sta che assistiamo a una diversa consapevolezza nelle giovani generazioni di cuochi meridionali. C’è più voglia di rischiare, di sfidare l’ovvio. Fino a qualche anno fa, chi era bravo emigrava. Oggi, addirittura, c’è chi torna».

Poker di chef: da sinistra il siciliano Seby Sorbello, il pugliese Angelo Sabatelli, il calabrese Luca Abbruzzino e Paolo Barrale, che è di Cefalù ma lavora da anni in Campania

Poker di chef: da sinistra il siciliano Seby Sorbello, il pugliese Angelo Sabatelli, il calabrese Luca Abbruzzino e Paolo Barrale, che è di Cefalù ma lavora da anni in Campania

E magari si mette persino in gioco, come nel concorso del quale stiamo parlando. Lo ospitava l’Experia Palace di chef Seby Sorbello. Il quale sottolinea: «Come sempre il Sud dà molto alla cucina italiana. Questi giovani con la mente libera sono un motore importante: dimostrano grandi capacità, innanzi tutto di concentrazione».

Di ragazzi talentuosi se ne sono visti in effetti tanti: ad esempio i pugliesi Domenico Capogrosso, Donato Calvi e Salvatore Amato; i campani Luigi Salomone (già vincitore del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013, leggi qui) e Valentino Bonincontri, i calabresi Antonio Biafora (col suo ristorante è sulla nostra guida, leggi qui, con pieno merito) ed Emanuele Strigaro. Questo, solo per evidenziare chi si è particolarmente distinto, ma saremmo ingenerosi nel non citare pure Vincenzo Vaccaro, Stefano Parrella, Manuele Lecce (leggi qui), Valerio Laino, Michele Rizzo (ne abbiamo parlato qui), Giacinto Fanelli e Giovanni Lorusso.

Professionisti a volte poco più che ventenni, comunque under 30, che esprimono – in certi casi con comprensibile ingenuità – una new wave meridionale in grado subito di farsi onore, ma che in prospettiva può davvero rappresentare al meglio il volto contemporaneo del Mezzogiorno, attraverso quell’elemento identitario fondamentale che è costituito dalla (buona) tavola.

Tra i giudici del concorso c’era anche Luca Abbruzzino (leggi qui), un classe 1989 che con la sua tenera età già sa incarnare appieno la tendenza inevitabile a schivare le pastoie della tradizione fine a se stessa (il Sud ormai un po’ caricaturale che non può prescindere mai dalla pasta alla pummarola), donandole luce nuova. E c’era chi, come il più esperto Paolo Barrale, siciliano al Marennà, evidenzia: «Assistiamo a una crescita evidente, dovuta anche ai giovanissimi che hanno fatto esperienza in giro per il mondo e ora contribuiscono a sprovincializzare la nostra cucina. Ma attenzione: devono acquisire la conoscenza del loro territorio, metabolizzarne i connotati perché non basta scimmiottare la tavola del Nord Europa o del Sud America, bisogna calare idee e tecnica nella realtà meridionale. Solo così possono passare, come dire, dal prêt-à-porter all’haute couture».

Giovani chef calabresi: Manuele Lecce, Emanuele Strigaro, Antonio Biafora, Michele Rizzo, Valerio Laino. Con loro la giornalista Clara Minissale e, terzo da destra, Giovanni Santoro, dello stellato Shalai di Linguaglossa, che ha fatto da giudice ai cinque

Giovani chef calabresi: Manuele Lecce, Emanuele Strigaro, Antonio Biafora, Michele Rizzo, Valerio Laino. Con loro la giornalista Clara Minissale e, terzo da destra, Giovanni Santoro, dello stellato Shalai di Linguaglossa, che ha fatto da giudice ai cinque

E viene in mente allora un promettentissimo 22enne come Davide Guidara, reduce da un cooking show ancora a Taormina Gourmet, da quattro mesi alla guida dei fornelli dell’Eolian Hotel di Milazzo: è impegnato a coniugare la sua formazione e le notevoli conoscenze, che devono molto al passaggio da Redzepi, con le ragionevoli aspettative di una cittadina in provincia di Messina, com’è appunto Milazzo. Ne riparleremo.

Sintetizza Fabrizio Carrera: «Taormina Gourmet vuole poter rivendicare l’eccellenza del Sud, la sua centralità. C’è grande fermento nella giovane generazione, sia per qualità che per quantità. I nostri chef 30enni hanno maggiore conoscenza del passato, grande passione e soprattutto sanno fare squadra, si scambiano informazioni, vanno ai congressi, creano tra di loro uno spirito corale che al Sud non ha precedenti, siamo in una terra di inguaribili individualisti… Esiste una “via gastronomica” allo sviluppo del Meridione, che passa dall’alleanza tra cucina, agricoltura, pesca e allevamento e finirà col trainare anche il comparto turistico». E, per citare qualche verde promessa di Sicilia non ancora conosciuta ai più, cita il ragusano Dario Di Liberto del Tocco, lo stesso Guidara, Salvo Campagna a Termini Imerese (leggi qui), Giuseppe Raciti dello Zash di Riposto, Ludovico De Vivo del Capofaro a Salina, Giuseppe Geraci del Modì di Torregrotta, Giuseppe Biuso del Cappero a Vulcano…


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Carlo Mangio

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