L'esempio di Alain Passard

Una graphic novel d'autore ricapitola con efficacia il valore del grande cuoco francese

28-04-2014
Una scena dallo storyboard di

Una scena dallo storyboard di "In cucina con Alain Passard" di Christophe Blain, edito in Italia da Bao Publishing, 88 pagine, 15 euro. La graphic novel fa luce su uno dei più grandi (e schivi) cuochi al mondo, dal 1986 al timone del ristorante Arpège a Parigi, 3 stelle Michelin. Contiene anche 14 ricette inedite

È passato sotto silenzio uno splendido titolo tradotto in Italia da Bao Publishing, “In cucina con Alain Passard” di Christophe Blain. Splendido per diversi motivi: è una graphic novel su un cuoco - una delle prime in assoluto a circolare - ed è firmata da un grande fumettista francese, una penna (matita) molto divertente. Scommettiamo fin d’ora sul dilagare prossimo venturo del genere letterario nei circuiti gastro. 

La copertina del libro, si acquista online a partire da qui

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 Il volume parla di uno dei più grandi cuochi del mondo. Alain Passard, 57 primavere, è un silenziosa primadonna della scena parigina e globale. Chi si arresta alla superficie, bolla il suo ristorante come il più caro al mondo (350 euro, il menu degustazione); chi invece gratta per vedere cosa c’è sotto, per esempio il collega di là dell’Oceano David Kinch, non esita a definirlo «L’unico chef al mondo che possa inequivocabilmente definirsi artista».

Passard rilevò l’insegna di rue de Varenne nel 1986 da Alain Senderens, vate della Nouvelle Cuisine e suo maestro. Cambiò il nome da Archestrate ad Arpège e la condusse subito a una (1987), a due (1988) stelle e qualche anno dopo (1996) al riconoscimento massimo. È curioso come, in un passaggio in cui il cuoco dialoga con Blain, l’allievo disarcioni il maestro: «Non aprirò mai un secondo ristorante», spiega rivolto al fumettista che ha avuto l’onore di seguire il suo lavoro dietro le quinte per settimane, «a me piace cucinare, con la gente che viene apposta. Sembra che all’improvviso per gli altri cuochi non sia più così. Non stanno più lì. Non interessa più. Nemmeno a Senderens, il mio maestro, uno dei padri fondatori del mito moderno del cuoco. Geniale. Ma io non posso fare a meno del gesto della cucina».

Alain Passard, 57 anni. Tra i suoi allievi più noti, Pascal Barbot, Adeline Grattard, François Chartier e Bertrand Grébaut

Alain Passard, 57 anni. Tra i suoi allievi più noti, Pascal Barbot, Adeline Grattard, François Chartier e Bertrand Grébaut

Il dialogo esprime benissimo l’anacronismo di un cuoco che non ama apparire ma stare ai fornelli a comporre la sua cuisine légumière: ama cucinare le verdure con l’olio di carote, sminuzzare chirurgicamente i vegetali, creare combinazioni anzitutto cromatiche. Un dandy «in trance perenne» che esercita la sua autorità senza mai alzare voce. Un agire che lascia da parte la pesantezza haute: «La lepre alla royale? È un piatto che ti resta sullo stomaco per due giorni», spiega a un certo punto, «per me manipolare un animale morto è spossante, solo a pensarci mi fanno male gli occhi». Meglio, molto meglio, poggiare sulla tavola tristellata carote e rape ancora sporche di terra.

E qui veniamo alla parte più incredibile: la gita del fumettista nell’orto di Fillé sur Sarthe, il vero eldorado di Passard a 2 ore d'auto dalla Capitale, 4 ettari di terreno coltivato e 55 di foresta da cui proviene la gran parte delle verdure che troverete a tavola a Parigi. «Da qui», spiega Sylvain, l’orticoltore ufficiale del cuoco, «escono 4 tonnellate di pomodoro all’anno e 2 e mezzo di cipolle. Li vedi quei meli? Ognuno dà vita a una varietà di frutto diverso». Essenziali per fare il Bouquet de rose, la celebre rivisitazione della torta di mele, «la migliore ricetta che mi sia mai venuta», s’illumina Passard a un certo punto.

Sylvain, l'orticoltore di fiducia di Passard

Sylvain, l'orticoltore di fiducia di Passard

Quello della Sarthe è solo uno dei 3 giacimenti vegetali dell’Arpège: di suolo sabbioso, è perfetto per coltivare anche asparagi, carote e porri rigorosomante bio. Ma poi c’è anche quello argilloso dell’Eure, terreno fertile per cavoli o sedani rapa e quello alluvionale della Manche, coltura perfetta per le erbe aromatiche. Un progetto di foraging fatto in casa incredibilmente attuale, cui dovrebbe guardare ogni cuoco che ha a cuore per davvero le sorti del pianeta e di quello che mettiamo in bocca, l’instancabile passione di Passard. «Vai mai in vacanza?», gli chiede Blain. «Mai», risponde il cuoco, «le vacanze sono per la gente che lavora». Esempio.


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