Michele Biagiola
Caramella di gorgonzola, sedano e peradi Enrico Bartolini
Ricette d'autore L'estate a tavola: Coniglio croccante, bieta e crema di carota di Paolo Trippini
La copertina del libro "Neuroscienze a tavola" (Guerini Next, 256 pagine, 27.50 euro, acquista online) e il suo autore, il docente Vincenzo Russo
A inizio millennio, soprattutto grazie agli stimoli di Ferran Adrià, la gastronomia ha iniziato a dialogare con scienze un tempo inavvicinabili. Finalmente al cuoco è stato concesso di uscire dalle quattro mura della sua cucina - il ghetto in cui la cultura mainstream l’ha confinato per secoli - per dialogare con designer, fisici, architetti, chimici, psicologi, artisti, storici… È l’inizio di un piccolo rinascimento della ristorazione, capace finalmente di avventurarsi oltre le semplificazioni manichee del buono o cattivo, dell’economico o del costoso. Nell’ultimo ventennio la gastronomia inizia così ad assumere complessità insperate e acquisisce sempre più dignità di scienza. Non c’è ancora nulla per cui esultare perché siamo ancora all’inizio di un percorso che lascia vedere orizzonti molto più vasti. Lo capiamo leggendo libri come “Neuroscienze a tavola”, sottotitolo “I segreti del cervello per avere successo nella ristorazione”, un agile libello dai toni accademici molto chiari, appena licenziato dalla casa editrice milanese Guerini Next. L’autore è Vincenzo Russo, professore associato di Psicologia dei consumi e Neuromarketing e direttore scientifico del Centro di ricerca di neuromarketing dell’università Iulm, una vera autorità da tanti anni concentrata su neuroscienze, funzionamenti cerebrali e conseguenti processi decisionali. Cos’è il neuromarketing? È una disciplina che misura le emozioni provocate sul consumatore da una certa stimolazione. Questa genera reazioni e misurazioni capaci, in ultima analisi, di orientare le strategie di una certa azienda. E se la “cavia” è il cliente del ristorante, ecco nascere un ulteriore affinamento, la neurogastrofisica, la scienza che studia la costruzione del gusto nel cervello, un insieme complesso di dati e analisi in ultima analisi capaci di orientare la customer experience, cioè l’esperienza di un commensale.
Vincenzo Russo è professore associato di Piscologia dei consumi e Neuromarketing all'università Iulm di Milano, presso la quale è anche direttore scientifico del centro di ricerca di Neuromarketing e direttore del master in Food&Wine Communication (foto bartumagazine.it)
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Matteo Baronetto, chef del Cambio di Torino, intervistato da remoto dai ragazzi del Master in Food and Wine Communication dell'Università Iulm di Milano
L'area espositiva di Identità Milano al MiCo di Via Gattamelata. Tutte le foto sono a cura di Brambilla-Serrani
Cristiana Romito, classe 1972, maitre d'hotel di Reale Casadonna a Castel di Sangro (L'Aquila). Il ristorante riaprirà a giugno, in data ancora da definire (foto Barbara Santoro)
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