Uno solo al comando? Non più

Si è aperta oggi, giovedì 20 ottobre, il mese delle guide che culminerà martedì 15 novembre nella presentazione della Michelin a Parma, scelta perché «riconosciuta dall’Unesco quale Città Creativa per la Gastronomia». Il tutto passando per il Gambero Rosso il 24 ottobre a Roma, stella giornata e stessa città, di quella del Touring e noi di Identità Golose il 14 novembre a Milano, unica pubblicazione la nostra caricata esclusivamente in rete, e già dalla passata edizione.

Lì nel web c’è il futuro ma anche il presente anche se c’è chi non si arrende. E se un anno fa ci domandavamo se avessimo fatto bene ad abbandonare la carta, abbiamo impiegato ben poche settimane, una volta on line, a levarci qualsiasi dubbio. Sì, abbiamo fatto benissimo perché così il prodotto si aggiorna e non perde freschezza. Non basta: illuminante in tema critica&web questo articolo nel blog Piatto forte dell’editore Giunti. Il tema? La sfida di Facebook a Tripadvisor…

Adesso però riflettori puntati sull’uscita numero 39 dell’Espresso, direttore Enzo Vizzari, che si caratterizza per l’abolizione dei voti (in cifre, tetto massimo lo scorso anno il 20 ventesimi dell’Osteria Francescana a Modena), però non dei giudizi, espressi in cappelli. Immagino con scarsa gioia lì per lì di Massimo Bottura, assente perché in America, che viene così risucchiato nel pokerissimo dei 5 cappelli, il top, cinque insegne in tutto. Da “uno chef solo al comando”, a uno dei… Non è la stessa cosa, anche se la compagnia è ottima: Le Calandre a Rubano (Padova), Piazza Duomo ad Alba (Cuneo), Reale a Castel di Sangro (L’Aquila) e Uliassi a Senigallia (Ancona) ovvero Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa, Niko Romito e Mauro Uliassi, il vincitore, unico bistellato in primissima fila, in una giornata che ha visto tre tristellati finire alle sue spalle: Heinz Beck (4 cappelli), i Cerea e l'Enoteca Pinchiorri ancora oltre con tre.

Quello che davvero mi convincono solo parzialmente sono le motivazioni che hanno portato al rifiuto delle cifre. E’ successo «… perché edizione dopo edizione – ha scritto il curatore -, ci siamo resi conto della difficoltà crescente, se non dell’arbitrarietà dei giudici espressi in frazioni di punto per locali fra loro profondamente diversi e lontani per storia, cultura, dimensione, stile di cucina…». Ma come? E’ sempre stato detto e ridetto – e non solo dell’Espresso ma anche, ad esempio, dalla Michelin – che il voto e le stelle premiano esclusivamente la cucina e adesso, trascorsi quasi quarant’anni, l’Espresso afferma che tutto era minato da arbitrarietà?

Quando io gusto, e poi giudico una pietanza, mica mi faccio distrarre da luci, tovaglioli (le tovaglie ormai sembrano non esistere più) o carta del vino. Infatti non ho mai creduto al fatto che il lusso, la forza di un’insegna, il carisma di chi vive e lavora lì non influenzino i giudizi. Eccome se è così, altrimenti avremo osterie, trattorie o pizzerie pluri-premiate e non relegate nei ghetti delle sezioni speciali.

Aveva capito tutto Stefano Bonilli quando 25 anni fa lanciò la guida del Gambero Rosso: voti in centesimi come somma di più singoli voti, cucina, cantina, servizio... e solo per i ristoranti, per trattorie e pizzerie giusto il borsino del rapporto qualità/prezzo. Giudicare separatamente non era una novità assoluta, lo faceva già la Bolaffi negli anni Settanta, con tanto di voto al pubblico che frequentava quel certo posto, un voto alla fauna, così il consumatore, avvertito, si regolava. Non basta mangiare e bere bene, si deve stare pure bene e questo passa anche attraverso la qualità di chi trovi attorni agli altri tavoli.

La guida dell’Espresso, presentata alla Stazione Leopolda di Firenze in collaborazione con Pitti Immagine assieme a quella del vino, nuovo curatore Andrea Grignaffini, presenta 2700 locali, 2000 dei quali recensiti con una scheda. Dietro ai cinque con il massimo dei giudizi, ecco dieci locali con 4 cappelli: Casa Perbellini a Verona, Del Cambio a Torino, Duomo a Ragusa, La Pergola a Roma, La Madia a Licata, La Peca a Lonigo (Vicenza), Seta a Milano, Taverna Estia a Brusciano (Napoli), Villa Crespi a Orta San Giulia (Novara) e infine Vissani a Baschi (Terni). Quindi 36 con tre, 89 con due e 363 con uno. Spigolatura finale: Matteo Baronetto a Torino, con un poker di berretti, supera il suo maestro Carlo Cracco che a Milano ne ha avuti tre appena.