Per me Modena non è la città natale, non è la città in cui sono cresciuto e in cui sono nato. Modena è la città dove ho fortemente voluto vivere e dove ho voluto basare tutto il mio lavoro. Modena è il mio immaginario, il mio passato e il mio futuro, una delle fonti d’ispirazione più importanti per i miei piatti, ma anche il solido sostentamento delle mie materie prime. Credo, infatti, che mai come in un periodo di crisi sia fondamentale per un territorio fare sistema, sostenendosi e supportandosi, cercando di comprare locale e di esportare all’estero l’amore per la propria terra. Non ritengo esista un altro modo se non accorciare la filiera di acquisto e andare a conoscere i produttori, gli allevatori, i casari locali, ma non solo. Trovo che tutte le aziende del territorio debbano fare riferimento le une alle altre, per sostenersi e stimolarsi a vicenda. Questo a Modena succede quasi sempre.
Severino Valisi gestisce insieme alla figlia
Debora il bar pasticceria
Dondi, famoso a Modena per la bontà del suo gnocco fritto (foto
Confraternita del gnocco d'oro)
Io non perdo mai occasione di ricordare che nel mio sangue scorre
aceto balsamico e nei miei muscoli vive parmigiano reggiano. Ma quale modenese non lo fa? Siamo una città orgogliosa e di carattere, che è stata duramente colpita da un terremoto e da una tromba d’aria, ma che continua a non arrendersi, ostinatamente e dignitosamente. Io viaggio molto, ma questo non mi fa perdere di vista il valore della mia terra, anzi… Pensate al progetto che abbiamo presentato qualche mese fa negli States, in tre metropoli:
“Vieni in Italia con noi”. Un viaggio per riscoprire i nostri meravigliosi prodotti, dalle Alpi alle isole siciliane, e per rendere il giusto omaggio a chi li realizza. La mia cucina si basa su un imprescindibile rapporto con gli artigiani modenesi, emiliani e italiani in generale. In ogni caso, è un momento delicato per il Paese ma pieno di opportunità: nella mia posizione, trovo giusto prendermi la responsabilità di qualcosa che conosco.
Il bancone del bar Schiavoni, con la lista - che cambia ogni giorno - dei panini che Massimo Bottura considera i migliori della città
Viaggio tanto per raccontare le nostre storie e quella della cucina italiana. Sarebbe bello se le grandi istituzioni ci dessero una mano… In definitiva continuo a sostenere la necessità di sognare col cuore e le radici nella propria terra. Ora inseguo il nostro rinascimento gastronomico per dare una mano all’Italia, per farla ripartire. Trovo straordinario quello che disse
John Kennedy: «Pensa a quello che puoi fare per la tua nazione, non a quello che può fare lei per te». Ora il mio sogno è questo. Se smetti di sognare, sei finito.
Le mie tappe del gusto? La pasticceria Dondi (strada Vignolese 578, +39.059.362248), per iniziare. Qui il gnocco è un vero must, giudicato tra i migliori di Modena, caldo, fumante, all'assaggio fragrante, merita l'attraversamento della città, anche la domenica, tutti in fila per la colazione! Poi il bar Schiavoni, il luogo del panino con la P maiuscola. Sara ha sostituito bene Gianfranco alle redini di questo piccolo mito; i suoi panini sono davvero eccezionali, è il mio posto preferito per fare un pit stop gastronomico. Ancora, amo anche Mon café: a due passi dalla Francescana, un posto ideale per un’ottima colazione, ma soprattutto per una pausa pomeridiana con aperitivo.
1. continua
