02-02-2013

Incontri ravvicinati col lievito madre

Lo chef di Pavè, la ricetta di un panino sfizioso e l'anteprima di un omaggio ad Aimo. Al cipollotto

Il lievito madre alla base degli splendidi prodotti dei ragazzi di Pavè, "soggiorno con laboratorio di pasticceria" in via Felice Casati 27 a Milano, +39.02.94392259. Oggi, Pasta Madre Day, Giovanni Giberti, Luca Scanni, Diego Bamberghi e Maria Sole Massa regaleranno lievito madre a chi ne fa richiesta. E preparano il Panino alla Aimo, col cipolotto, anteprima di quel che troveremo come Fuoricongresso nei giorni di Identità Milano, 10-12 febbraio

Pubblichiamo di seguito l'intervento di Giovanni Giberti, head chef di Pavè, locale tra le novità milanesi più interessanti dell'ultimo anno. E' un inno al lievito madre, premessa di due importanti iniziative: recandosi oggi nella pasticceria con laboratorio a vista di via Casati, telefono +39.02.94392259, potrete ricevere in regalo un barattolo di lievito madre. E potrete assaggiare un'anteprima del Panino alla Aimo, un omaggio di Giberti al celebre piatto del suo maestro Aimo Moroni, Spaghetti al cipollotto e peperoncino fresco. Il panino tornerà protagonista da Pavè, locale del Fuori Congresso di Identità Milano, nella tre giorni 10-12 febbraio.

Affidarsi al lievito madre nella produzione di pasticceria significa andare ben oltre ciò che abbiamo ampiamente compreso sulle proprietà oggettive del prodotto, quali maggior digeribilità e lunga durata. Scegliere il lievito madre significa sposare, per certi versi, un ritorno al passato, a una ritualità che dev’essere mantenuta viva. Penso al pane: una gestualità paziente e accorta, così come dev’essere quella che gira attorno a un bene primario.

Il Panino con cipollotto stufato "alla Aimo" e scaglie di Grana Padano

Il lievito madre deve essere nutrito come un figlio. Ogni giorno. Indipendentemente dal mio utilizzo giornaliero, sono tenuto quotidianamente ad accudirlo e controllarlo, mantenendo viva una pratica antica. Il suo fascino consiste proprio in questo suo educare l’artigiano a rispettare il tempo, a porsi delle regole date da qualcun altro. Da qualcos’altro, in questo caso. Ecco significato più profondo di ciò che si definisce rispettare gli ingredienti e le materie prime.

Ogni pasticcere dovrà sempre entrare in simbiosi con la sua creatura, che potrà così diventare ingrediente fulcro della sua produzione. Un ingrediente che sfugge alle regole classiche di pasticceria ma capace di umanizzare quest’ultima ancor più di quanto l’arte pasticcera non sappia già fare. Sarà lui padrone del tuo tempo, entrando prepotentemente nella tua vita. Un paradosso romantico in cui una creatura plasma, ancor prima di farsi plasmare.

Ho scelto di impiegare il lievito madre per le nostre brioches, il nostro pane e la nostra focaccia, puntando alla semplicità ed evitando impasti arricchiti di troppi ingredienti, convinto che la semplicità del prodotto possa far emergere la qualità delle materie prime e, di conseguenza, del prodotto.

La ricetta che consiglierei a tutti voi è dunque:

Pane a lievito madre con rosmarino e farina di mais

Ogni barattolino in regalo oggi da Pavè ha un nome, una storia e una personalità con 70 anni di storia: scegliete il più affine a voi o a vostro nonno

Ingredienti
900 g farina forte
100 g farina di mais
200 g lievito madre pronto
700 g acqua
25 g sale
20 g rosmarino tritato

Procedimento
Impastare le farine col lievito e 2/3 d’acqua. Una volta formatosi un impasto grezzo, lasciarlo riposare per 20 minuti. Riprendere a impastare aggiungendo poco per volta l’acqua restante e, infine, sale e rosmarino. Far puntare per due ore. Pezzare il pane della misura desiderata (consigliabili pezzature sopra i 500 g). Pirlarlo e porlo nello stampo da pane. Far lievitare per 3 ore. Girare lo stampo su una teglia e infornare a 250 °C, abbassando immediatamente la temperatura a 210°C. I tempi di cottura consigliati sono 40 minuti per le pezzature da 500 grammi e 60 minuti per le pezzature da 1 chilo. Una volta sfornato, far raffreddare su una griglia.