Una maionese per il salmone

Fresco o affumicato, in tanti gusteremo il pesce durante le feste. Qui due salse pensate ad hoc

24-12-2012
Nell'illustrazione di Gianluca Biscalchin gli ingr

Nell'illustrazione di Gianluca Biscalchin gli ingredienti per le due maionesi proposte come accompagnamento al salmone: la Maionese di papate, tuorli e limone ideale per la versione classica e la Maionese di pane e gelatina di porto per quella affumicata.

Alzi la mano chi domani o durante le feste non consumerà del salmone, fresco o affumicato che sia, diventato ormai uno dei protagonisti dei nostri menu natalizi. Quello che troviamo confezionato e già affettato nei banchi di gastronomie e negozi è sicuramente di facile e veloce utilizzo per farcire crostini e tartine imburrate. Proprio ieri Gabriele Zanatta ci ha raccontato la produzione del salmone di una delle migliori aziende scozzesi, dandoci anche una dritta su come fare un acquisto più sicuro.

Ma non dimentichiamo anche il trancio di salmone fresco, cotto alla piastra o al forno, o addirittura la versione cruda, che in molti consumeranno domani.  E allora perché non ingolosire il crostino o il trancio di salmone al forno? Ecco un mio suggerimento per realizzare una maionese in accompagnamento: la Maionese di papate, tuorli e limone ideale per la versione classica del salmone, e la Maionese di pane e gelatina di porto per quella affumicata.


Maionese di patate, tuorli e limone

dosi per 4 persone
300 g patate bollite
7 uova
olio d'oliva
sale
pepe bianco
mezza buccia di limone (o lime) grattugiata

Cuocere le patate, pelarle e metterle nel bicchiere del frullatore. A parte far bollire 3 uova,
una volta raffreddate prendere gli albumi e metterli nel frullatore, cominciare a frullare unendo i restanti tuorli crudi, l'olio, il sale e il pepe. Una volta ottenuta una densità cremosa unire la buccia di limone, a piacere aumentare o diminuire.

 

Maionese di pane e gelatina al porto

dosi per 4 persone

Per la maionese di pane
200 g pane raffermo
brodo vegetale o di carne (a piacere)
olio d'oliva

Tagliare il pane a pezzi e reidratarlo con il brodo caldo, stando attenti a non bagnarlo troppo. Successivamente metterlo nel bicchiere del frullatore e unire l'olio un po’ alla volta fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe.

Per la gelatina al porto
35 g acqua
35 g zucchero
80 g acqua
2 g colla di pesce
20 g porto

Mettere la colla a bagno in acqua fredda finché non si reidratata e diventa morbida (circa 10-15 minuti). Far bollire la prima parte di acqua con lo zucchero e unire la colla di pesce ben strizzata, unire la seconda parte d’acqua e infine il porto. Lasciar freddare 3-4 ore in frigorifero. Servirla con la consistenza desiderata, compatta o stemperata con l’aiuto di una forchetta.
 


Rubriche

Storie di cuochi

Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista