Italiana per modo di dire

Il vuoto delle istituzioni, gli abbagli della critica locale. La nostra cucina in Usa vista da Tony May

03-11-2012
Tony May, patron del San Domenico di New York, ri

Tony May, patron del San Domenico di New York, ristorante che, da quando 3 anni fa ha traslocato a Madison Square Park, si chiama SD26, telefono +1.212.2655959. Imprenditore e icona autentica della cucina italiana oltreoceano, May (nella foto con la figlia Marisa), si avvia a celebrare le nozze d'oro negli Stati Uniti (foto America Oggi)

Paolo Marchi si meraviglia che non ci sono vini Italiani nelle liste dei ristoranti da lui recentemente visitati in Belgio. Noi negli Stati Uniti abbiamo problemi dello stesso tipo, ma ancor più marcati nel campo della cucina. Quel che salta all’occhio, in entrambi i casi, è la latitanza degli enti e delle istituzioni che dovrebbero salvaguardare la conoscenza, l’immagine e gli interessi dei prodotti agroalimentari, dell’economia, della cultura e delle tradizioni italiane nel mondo.

Le iniziative sono poche, inconsistenti e molto confuse. In genere sono promosse da enti, consorzi, camere di commercio, associazioni che hanno in comune una sola cosa: la più totale ignoranza del mercato statunitense. I loro progetti sono creati in Italia e messi in atto negli Usa all’insegna di una mentalità e di una logica di mercato e di comunicazione che si rivelano sbagliate in un mercato che non conoscono.

Inaugurato nel settembre 2009, l'SD26 di Tony May è al 19 East della 26ma strada, Flatiron District

Inaugurato nel settembre 2009, l'SD26 di Tony May è al 19 East della 26ma strada, Flatiron District

Le istituzioni italiane che operano nei mercati esteri, come Ice, Enit, Istituti di cultura, consolati, al di là dei meriti personali di molti loro funzionari, riescono a fare poco e niente perché non dispongono di fondi e finanziamenti. Ciò sarebbe comprensibile in un momento come questo, caratterizzato da una grave crisi economica interna, ma, purtroppo, da quando io sono arrivato in America è stato così, indipendentemente dall’andamento dell’economia italiana.

L’Italia ha bisogno di programmi di marketing dotati di solidi finanziamenti e caratterizzati dalla continuità. Questo per poter mantenere quella significativa quota di mercato per la maggior parte creata dagli emigranti venuti negli Usa nel Dopoguerra, oggi messa a rischio anche da un nuovo e imprevisto atteggiamento della stampa americana, influenzata dalle pressioni di altri attori della scena internazionale, quali Francia, Spagna, Portogallo, Chile, Marocco eccetera, tutti tesi a soppiantare il forte ruolo della presenza italiana, soprattutto nel campo dell’agroalimentare.

L’elemento più evidente e inaccettabile di questo nuovo trend è l’atteggiamento dei critici gastronomici dei più importanti quotidiani e periodici americani secondo i quali oggi i migliori ristoranti italiani in Usa hanno in cucina uno chef nato in America! Ovviamente io sono lusingato dal fatto che questa nuova generazione di cuochi americani abbia dedicato la sua vita professionale per acquisire e trasmettere ai propri clienti una più approfondita conoscenza del cibo e dei vini italiani ma mi rendo anche conto che, facendo questo, loro stanno utilizzando in modo atipico i nostri prodotti con il risultato di dar vita a un nuovo profilo gustativo e a nuovi sapori che nulla hanno da spartire con il tradizionale gusto italiano.

Tony May, primo incarico a New York, il Rainbow Room del Rockefeller Center, anno 1968

Tony May, primo incarico a New York, il Rainbow Room del Rockefeller Center, anno 1968

Come si identifica un piatto come “italiano”? E’ italiano perché lo chef ci dice che è italiano? Oppure è italiano perché noi riconosciamo in esso il gusto e i sapori delle tradizioni gustative Italiane e di una cucina che ci ha accompagnato per tutta la nostra vita? L’evoluzione di una cucina nasce nell’ambito delle tradizioni, non dalla sfrenata creatività di un singolo individuo. In più, può l’evoluzione di una cucina originare in un paese straniero?

Da questo ne consegue che molti ristoranti di cucina italiana proposta da chef americani sono forse degli ottimi ristoranti (e molti lo sono davvero) ma non sono “ristoranti italiani”. Essi sono “americani” o, al massimo, “italo-americani”. E questo è un dato condiviso anche da molti autorevoli chef americani e colleghi ristoratori i quali ci tengono ad affermare che i loro ristoranti sono “americani” e non “italiani”. Ma i critici gastronomici americani evitano di prendere atto anche di queste autorevoli, osservazioni, sostenendo che la perdita di autenticità non è un fattore importante!
Certo è facile, e forse anche conveniente, sottovalutare l’autenticità del gusto, soprattutto se non lo si ritiene un fattore importante in quanto non lo si riconosce o non lo si capisce.

Recentemente, la rivista Travel & Leisure ha pubblicato una classifica dei 30 migliori ristoranti italiani in America: di quei 30, solo un ristorante ha uno chef italiano (Nicoa Chessa di Valentino’s a Santa Monica). E nessuno può convincermi che Michael White, Andrew Carmellini, Mario Batali, Scott Conant, Paul Bartolotta, Mark Vetri, la maggior parte dei quali miei ottimi amici e grandi professionisti nel loro campo, possono ottenere risultati di vera autenticità gustativa italiana in confronto a chef quali Odette Fada, Fortunato Nicotra, Matteo Bergamini, Francesco Antonucci, Roberto Donna, Sandro Fioriti, Cesare Casella, Iacopo Falai, Gino Angelini, Theo Schoenneger, Celestino Drago, Nicola Chessa, Luciano Pellegrini, Nicola Mastronardi, Vito Gnazzo e molti altri professionisti italiani che operano negli Usa.

Lo speciale di Travel & Leisure

Lo speciale di Travel & Leisure

Quindi, qual è la conclusione? Io credo che il consumatore debba essere aiutato a comprendere la differenza tra un autentico ristorante italiano e un ristorante italo-americano in modo tale da poter fare delle scelte ragionate sul tipo di cucina italiana cui vuole accedere. Il fatto che, nell’ambito delle sue valutazioni, la critica gastronomica americana rifiuti di prendere in considerazione l’elemento autenticità ci crea grandi problemi, sia in quanto professionisti, sia in quanto imprenditori. Nella nostra condizione di emigranti italiani noi combattiamo ogni giorno per salvaguardare la nostra identità senza la quale perderemmo l’orgoglio per (e il legame con) le nostre origini. Identità per preservare la quale dobbiamo combattere quotidianamente senza cedimenti


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