Essere italiani e contemporanei

Mi trovo a scrivere con grande piacere il mio primo articolo per Identità Golose. Inizierò cercando di esprimere il concetto di fondo che identifica il mio pensiero. Con Fabio Pisani condivido il timone del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, che proprio quest’anno festeggia 50 anni di attività o, come preferiamo definirli, «50 anni di modernità». Ho 33 anni, sono un giovane cuoco e come voi vivo una fase in cui la curiosità, la voglia di scoprire il nuovo e l’entusiasmo mi conducono a formulare diverse riflessioni nei confronti del cibo. E non solo il cibo: a volte penso che vorrei essere alla guida di una decapottabile che costeggia le spiagge deserte dell’Australia, ascoltando un mp3 di Nick Cave. Invece sono qui, in via Montecuccoli al 6, nel seminterrato/ufficio della mia cucina di 50 metri quadrati a scrivere su word mentre mi arriva il messaggio di un commis che mi avvisa che non può venire al lavoro: è troppo impegnato ad accompagnare la fidanzata al matrimonio della cugina del fratello. Non ci sono più i commis di una volta.

Nel mio percorso professionale, ho sempre girovagato per il mondo ad assaggiare, vedere, chiedere. Ogni volta che torno a casa, però, mi chiedo sempre quale sia il modo migliore per inserire tutti questi input all’interno della mia filosofia e del mio essere italiano. Perché nel mio pensiero il cibo è soprattutto cultura, salute, rispetto della natura, valorizzazione del territorio e dell’essere umano, convivialità. E allora dimentico la decappottabile, Nick Cave e decido magari che è meglio scegliere Rino Gaetano e girare lo Stivale per scoprire i nostri straordinari prodotti (scusate se nel tono posso sembrare Paula Maugeri di Virgin Radio).

Pomodori dai sapori nuovi come quelli “al filo”, legumi che non avevo mai sentito come le cicerchie, agrumi come il bergamotto, fior di sale Mothia - usavo sempre il Maldon - erbe aromatiche tipo lippia, finocchio marino, fiore di finocchietto selvatico… Servirebbero pagine intere per raccontare gli ingredienti che ho scoperto. In quei momenti capisco che quella è la strada giusta e così, tornando a Milano, il senso d’orgoglio di essere italiano aumenta, così come la curiosità. E allora cerco di unire fantasia, tecnica, prodotto ed etica professionale.

Senza squalificare le esperienze estere, ripenso ai discorsi fatti in Sicilia con il grande pasticcere Corrado Assenza e le frasi dei produttori che con il nostro stesso entusiasmo rendevano e rendono grande questo paese da Livigno a Pachino, isole comprese. Quindi nella progettazione del piatto mi viene spontaneo cercare di unire tutti questi punti in un disegno che è già lì ma che non riesco a identificare per la scarsa conoscenza nella potenzialità del prodotto italiano.

Nel pensiero contemporaneo mondiale della cucina - ora penetrato da quello scandinavo, prima ancora da quello spagnolo e prima da quello ormai dimenticato francese - l’Italia recita un ruolo da protagonista indiscussa, (anche se non ancora abbastanza) per cultura, storia e diversità. È proprio quest’ultima caratteristica ad affascinarmi. Aimo ripete spesso una frase che dice tutto: «Di cucina italiana non ne esiste una sola ma 20 e più». Perché la cucina di Trapani non è quella di Palermo e quella bergamasca non è quella valtellinese… È la nostra grandezza: la possibilità, per chi vuole godere del piacere di mangiare, di poter cambiare continuamente sensazioni e atmosfere. Perché, in un mondo che tende all’appiattimento culturale, le varietà d’Italia continueranno a renderci unici. E il cibo avrà il compito di trasmettere i valori del territorio (la natura) e dell’uomo (la civiltà). È per questo che credo che nei nostri piatti si riconosca sempre l’Italia, con l’emozione che non arriva dalla cifra tecnica utilizzata nel piatto ma dall’equilibrio dei sapori.

Ricordo ancora la mail di un cliente brasiliano che, una volta tornato a Rio mi scrisse che era ancora sconvolto dal sapore di quel mandarino che gli avevamo fatto assaggiare. Per me essere contemporanei significa allora salvaguardare la memoria gustativa italiana. E a voi consiglio di prelevare dalla storia tutto ciò che vi interessa proiettandolo in un gesto attuale che resterà personale. Ma che aiuterà al tempo stesso la cucina italiana a migliorarsi. E, con lei, i produttori e la cultura del mangiar bene, soprattutto se veicolata dai giovani.