Di buoni e De Bellis

Natale è ormai archiviato, abbiamo appena girato la boa del 2012 (avete fatto la lista dei ristoranti da provare – o riprovare - assolutamente prima della fine del mondo?) ma resta ancora qualche giorno di festa, diciamo fino a domenica, per dedicarsi agli ozi casalinghi e ai piaceri della tavola (il 9 è lunedì e scatta la dieta!) o magari a tutti e due insieme. Per esempio, con la “rivisitazione” del Jenga  – il gioco in cui bisogna continuare a costruire una torre usando i blocchetti di legno che ne compongono al base, fino a che non crolla tutto! - proposta da Andrea De Bellis.

Solo che in questo caso i “mattoncini” sono piccoli bon bon, e quando la torre crolla finisce il gioco ma comincia il banchetto. E prima di smontare l'albero di Natale ci sarebbe ancora tempo per le “palle” trasparenti che racchiudono dolcetti e tiramisù, o – come quella nella foto – creazioni piu elaborate come il Crumble al cacao aromatizzato alle erbe (menta, bergamotto, stevia, timo, lavanda) e un cuore di gelatina di yuzu, con lamponi e grue di cacao. O anche per la versione alternativa del pandoro del pasticcere romano, un "Mega cioccolatino” ripieno di ganache al fondente 70% e decorazioni in zucchero cristallizzato. Tutti dolci ispirati al clima conviviale e festivo che caratterizza la fine dell'anno e l'inizio di quello nuovo.

Ma non è solo la produzione natalizia a essere contraddistinta dal gusto per il gioco e per un'estetica quasi trompe-l'oeil. Andrea – capo pasticcere al Majestic di Roma nella brigata di Filippo La Mantia, ha da pochissimo inaugurato un suo laboratorio, indirizzo Circonvallazione Gianicolense 56, dove realizza dessert per la ristorazione o per eventi privati – unisce da sempre le due sue principali passioni, quella per la cucina e la pasticceria e quella per l'arte e il design.

La prima è nata in casa, dalla nonna toscana e il padre, entrambi grandi cuochi per diletto, e si è rafforzata con le esperienze in posti “giusti” prima in Italia – da Roscioli (partenza dalle insalate, poi al forno a scoprire i trucchi della lievitazione) a Cristalli di Zucchero, la migliore pasticceria capitolina – e poi all'estero, con tanta Spagna - Torreblanca, i fratelli Roca, Ferran Adrià al Bulli – e con i continui pellegrinaggi dai grandi di Parigi, da Hermè a Ducasse. Insomma, non proprio nomi qualsiasi. «Sono rimasto folgorato dagli spagnoli: da Ferran nel 2008, in una stagione ha visto cose dell'altro mondo, un grande lavoro di manodopera e di concetto; i fratelli Roca hanno un'impostazione quasi francese, grande tecnica ma senza dimenticare la sostanza. Sono meno attratto dalla pasticceria americana invece, se devo pensare a una glassa abbiamo la Sicilia a portata di mano».

La seconda è nata sui banchi di scuola, prima al liceo classico e poi all'Accademia di Belle Arti, ed è proseguita con letture di monografie di artisti e food design. Insomma, una libreria e un bagaglio culturale e di esperienze in continua espansione danno origine alle sue creazioni originali, bellissime da guardare – date un'occhiata per esempio al Rosso (tartelletta di frolla alla mandorla e limone laccata di rosso, cremoso al cioccolato e lampone e cioccolatino d'oro alla fava Tonka) e alle altre “opere” nella galleria sul suo sito – ma non tradiscono mai le attese del palato.

Andrea De Bellis, 33 anni proprio oggi

«Sono sempre stato attratto dalle cose belle, che sbrilluccicano – prosegue Andrea – secondo me la pasticceria è il punto di contatto ideale tra le arti visive e la cucina, dando la possibilità di creare oggetti belli e buoni. In questo modo si azzera anche la distanza che invece a volte può esserci con l'arte, perché mangiando si va subito oltre il lato estetico e c'è un riscontro immediato con la parte gustativa. Cerco l'effetto sorpresa – come nel Popelini, mini choux di vaniglia alla crema e lampone liquido che va mangiato tutto in un boccone esplodendo letteralmente in bocca – ma cerco di non falsificare troppo gli ingredienti. Mi piace cercare e proporre delle “connessioni” logiche e semantiche, provando – come fa Adrià e come faceva l'artista surrealista Duchamp – a studiare forme e ingredienti, ribaltandoli e trasformandoli in qualcosa di nuovo, ma che resti riconoscibile, che mantenga dei legami con il già conosciuto. In questo modo magari si riescono a far provare cose che a prima vista sembrerebbero troppo complicate».

Nascono così, per esempio, alcuni dolci più “pop”, come la Mousse di popcorn servita come un gelato a stecco (vedi sulla Gazzetta Gastronomica), o i dessert in menu all'Open Baladin di Roma, birreria gourmet a due passi da Campo de' Fiori, accanto alle migliori birre artigianali italiane e straniere e ai super-hamburger di Gabriele Bonci. «Per me è un po' un banco di prova, è una birreria particolare con una clientela mediamente più curiosa e aperta del solito. In passato sono riuscito a far assaggiare dessert molto originali che hanno avuto un buon successo, e ora che la collaborazione è ripartita dopo una pausa, ci divertiremo». Per esempio, a Natale all'Open c'era il Tiramisù servito nelle palle trasparenti. Ora aspettiamo di vedere cosa porterà la Befana.