Aliberti & Tarabini: la strana coppia de La Preséf

Li abbiamo visti insieme pochi giorni fa sul palco del Congresso di Identità Golose, a Milano. Una “strana” coppia solo perché chi la compone arriva da luoghi, percorsi ed esperienze decisamente diversi tra loro: uno è Gianni Tarabini, classe ‘67, valtellinese, da dieci anni a La Fiorida di Plinio Vanini, dove ha creato anche un piccolo ristorante gourmet, La Preséf, con cui nel 2013 è arrivata la prima stella Michelin.

L’altro è Franco Aliberti, dicott’anni più giovane, campano, eclettico, una formazione da pasticcere (all’Osteria Francescana, tra l’altro) e un presente da giocatore a tutto campo, tanto da essere Miglior Chef Pasticcere per la Guida di Identità Golose nel 2010 e Miglior Chef under 30 per la stessa pubblicazione, solo due anni più tardi.

I due sono amici da tempo: «Avevamo un bel rapporto ed era già successo di collaborare insieme prima che arrivassi a La Fiorida», racconta Aliberti. Il punto di arrivo di cui parla lo chef di Pompei è un’azienda agrituristica con oltre 80 dipendenti, che è riuscita a diventare un riferimento importante per il turismo e l’accoglienza in una zona non ricchissima da questo punto di vista. Una struttura attenta sia a coccolare con raffinatezza i propri ospiti, sia alla sostenibilità.

Per quanto riguarda la ristorazione, sono due le opzioni offerte da La Fiorida: una è vera una macchina da guerra, si chiama Quattro Stagioni ed è capace di servire anche 500 coperti contemporaneamente, senza rinunciare mai alla qualità. L’altra, La Preséf, prende il nome dall’espressione dialettale con cui si indica la “mangiatoia” e ha dietro di sé un progetto molto ambizioso.

La stella Michelin arrivata quattro anni fa infatti non viene assolutamente considerata un punto d’arrivo: «Puntiamo in alto, più in alto che si può - ci conferma Aliberti - per quale motivo non dovremmo? Possiamo contare su una squadra che Gianni ha costruito e fatto diventare efficiente come un orologio svizzero, che oggi può contemporaneamente fare sia i grandi numeri che i piatti raffinati e articolati del ristorante gourmet. Ma se continueranno ad arrivare i risultati, potremo anche pensare di avere due brigate diverse, separate».

Obiettivi audaci, ma non impossibili, che partono dalla radicata convinzione che uno dei punti di forza di questo progetto sia la grande ricchezza di materie prime autoprodotte. «Con questi straordinari prodotti qualsiasi chef sarebbe felice», ribadisce Aliberti, mentre porta in tavola uno degli antipasti che saranno proposti nella nuova carta primaverile de La Preséf: un Cotechino profumatissimo, accompagnato da una crema di sedano rapa ed equilibrato da due ottime mostarde, una mista e una di mele cotogne.

«E’ talmente buona la materia prima da cui si parte per produrre questo cotechino, che nella cottura inseriamo anche un po’ di cotenna dei nostri maiali, per arricchire il piatto con il grasso nobile di animali che vengono allevati usando lo stesso siero che si ricava dalla produzione del formaggio in azienda». E il risultato è in effetti deliziosamente opulento.

«Lavorare solo con prodotti artigianali - spiega Gianni Tarabini dall’alto della sua lunga esperienza a La Fiorida - significa però essere duttili, capaci di aggiornare e adattare sempre le proprie ricette. Non sono materie prime standardizzate, cambiano con il tempo e in base alle stagioni. Un esempio perfetto è uno dei fiori all’occhiello di questa azienda, il nostro Bitto. Che con ogni mese di stagionatura prende caratteristiche nuove».

A La Fiorida si producono 25 formaggi diversi, tutti con il solo latte delle circa 200 vacche brune alpine che vivono in azienda, ciascuna controllata con un transponder, in modo da permettere loro di muoversi liberamente al pascolo. Uno di questi formaggi, la Casera, la troviamo tra i protagonisti di uno dei piatti più golosi della degustazione che ci è stata proposta: un Raviolo in cui spiccava anche il profumo dei tartufi valtellinesi, una piccola rarità recentemente riscoperta di cui Tarabini va molto fiero. Viene usata anche in un altro piatto molto interessante, tutto giocato tra ingredienti “sottoterra” come Alle radici della Costiera dei Cech, con castagna, topinambur e patata, oltre ai tartufi che arrivano proprio dalla costiera che dà il nome alla ricetta.

Valorizzare i prodotti dell’azienda e del territorio, un must assoluto a La Preséf, non significa però non poter proporre un piatto come lo Spaghetto alla chitarra con bottarga di lago, pomodoro secco e pinoli, in cui si coglie un’elegante inflessione meridionale molto simile a quella che ritroviamo nell’eloquio di Franco Aliberti. A cui guardiamo anche quando arrivano i dolci ma...lui si smarca, fa un passo indietro e presenta invece una giovane ragazza, Martina Riva, a cui è stata affidata la pasticceria del ristorante. Buonissimo, in perfetto bilanciamento tra freschezza e piacevoli toni grassi, il suo Sottosopra, con yogurt, barbabietola, gelato al burro nocciola e mirtilli. 

La Présef
via Lungo Adda 12, Mantello (Sondrio)
+39 0342 680846
prenotazione@lafiorida.com 
Chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione 75 euro