Lopriore: Como, l'amaro, i brodi

«Buongiorno chef, allora la facciamo questa intervista sul suo rapporto con l’amaro, oggetto della lezione che terrà martedì al congresso?». Sembra dubbioso: «Facciamola. Ma a Identità Milano non parlerò più dell’amaro ». Ora sono io dubbioso: «Sul programma...». Replica lesto: «Vero, però ho pensato una cosa. Sono chiamato sul palco all’interno di Identità Estreme e l’amaro per me non ha proprio più nulla di estremo, è parte integrante della mia cucina, un elemento che ho completamente assimilato e fatto mio. L’ho metabolizzato. Oggi sono concentrato su mondi diversi. Perciò pensavo di raccontare piuttosto il mio progetto sui brodi».

Non sorprende che Paolo Lopriore riservi colpi di scena: il più geniale e controverso cuoco italiano ha nell’anticonformismo il proprio dna.

Brodi? Vanno molto di moda, quindi anche lei si accoda alla tendenza?
«So che ci lavorano colleghi come Alajmo e Berton. Ma non lo faccio per imitazione: è la terra che me l’ha richiesto, il clima. Lavorare a Como cambia la mia visione: qui non uso il cavolo nero come a Siena non avrei potuto usare la verza, lo racconterò al congresso. Spiegherò la mia cassoeula con la verza, appunto, per la quale uso l’orecchio e i piedi del maiale e questi nuovi brodi che sto sperimentando, che non hanno acqua ma sono centrifugati di verdure».

Che brodo con la cassoeula?
«Di cipolle. Ne centrifugo un chilo, crude, e ne ricavo circa sei tazzine da caffè. Poi metto sul fuoco per due ore insieme al maiale, in una pentola della Valmalenco, di pietra ollare. La cottura sprigiona i gas della cipolla, con note aggressive, piccanti, che poi tendono al dolce. Se ne ricava una sorta di “digestivo al maiale”: le parti acide si concentrano e il liquido, bevuto caldo, sembra appunto un digestivo. Questo è ciò che io amo definire cucina visionaria, che è nella nostra persona e nel nostro credo».

Nessuna nota amara?
«Ci sarà in un centrifugato di semi di carote, sorta di salsa d’accompagnamento, che presenta un lato amaro e piccante che poi si apre in un bouquet floreale. Una bustina di semi di carote corrisponde alle necessità di un intero campo: praticamente propongo al commensale di mangiarsi un quarto di campo, è divertente».

E allora torniamo per un attimo al suo rapporto con l’amaro. Come nasce?
«Non è questione di semplice utilizzo di un aroma, ma frutto del lavoro di scomposizione che ho sempre operato sugli ingredienti. Ciò ha messo in luce l’amaro. E’ come avere a che fare con una ragazza vestita e truccata, e poi scoprire la realtà che sta sotto il fard… Ho sempre manipolato l’amaro: con la mia salsa all’alloro, con quella di cipresso. Ero a Siena, il cipresso faceva parte del paesaggio».

L’amaro è un gusto per vecchi?
«Il salato è dello svezzamento, l’acido dell’adolescenza, l’amaro della maturità. Di quella fase della vita in cui il palato è così pronto e allenato da saperlo apprezzare. Nella tradizione ebraica vi sono salse amare per ricordare la schiavitù egiziana. L’amaro è un aspetto della complessità della vita. Ma parliamo dei brodi…».

Sta lavorando solo a quello di cipolle?
«Penso a un concentrato di carote da abbinare al coniglio, a uno di peperone per l’agnello… Preferisco questa concentrazione naturale, senza acqua, non amo restringere per dare sapore. Utilizzo una tecnica thailandese: in un brodo che si raffredda la parte grassa affiora e si separa da quella limpida, centrale, e dalle impurità che precipitano. Nella nostra pentola della Valmalenco, il piede di maiale dà al brodo una consistenza gelatinosa, così dividere le tre parti è anche più facile. Sono concetti semplici, in fondo… Per modo di dire: servono un’idea e tanta tecnica».

La sua ricerca sui brodi è stata ispirata dal luogo in cui si è ora trasferito. Le induce altre riflessioni, questo suo nuovo territorio?
«Durante le vacanze ho letto un libro, L'arte della cucina sovietica (Einaudi). Parla anche di Como. Racconta che alla corte degli zar il fegato di bottatrice, un pesce d’acqua dolce, era considerato una prelibatezza al pari del foie gras. I buongustai russi poi adoravano il suo dorso fritto, che paragonavano alla pinna di squalo. Qui nel lago di Como la bottatrice è diffusa. Ho parlato con alcuni pescatori, il suo fegato viene gettato in acqua come mangime per le anatre. Questo è un territorio d’invasioni e contrabbando, la gente è sempre stata troppo presa a difendersi con la baionetta per sviluppare una cultura gastronomica. Manca una cucina raccontata, è un lavoro da fare. Ecco, io mi sto innamorando di Como, anche se mi rimane il ricordo toscano. Così uso il maiale lombardo per l’orecchio, quello di cinta senese per l’arrosto. Sono d’accordo con Corrado Assenza: il chilometro buono è preferibile al chilometro zero».