28-11-2015
Siamo alla terza puntata di una piccola 'rassegna' dedicata ai Risotti del Sud che abbiamo deciso di proporvi: dopo il pugliese Antonio Scalera e il siciliano Carmelo Trentacoste, abbiamo pensato a Francesco Apreda. Che è un grande viaggiatore, che è uno chef ormai adottato da Roma, dove guida la cucina dell'Imago presso l'Hotel Hassler, ma è soprattutto un fiero napoletano. E un grande amante del riso (foto di Brambilla/Serrani)
La passione per il risotto viene dalla mia esperienza professionale e non è legato alla tradizione familiare. Da dove provengo, infatti, il risotto non è un piatto della tradizione culinaria del territorio. Ricordo che per mia mamma il risotto era semplice riso bollito su cui mettere un mestolo di salsa di pomodoro. E’ stato grazie alla mia esperienza lavorativa in ristoranti di livello che è nata in me l’attrazione per il risotto. E per me è stato quasi naturale cercare di ‘trasferire’ nei risi i sughi tipici che contraddistinguono la pasta. Ecco allora il Risotto cacio, pepi e sesami, il Risotto al pomo d’ORO, provolone e cardomomo nero e il Risotto alla puttanesca che reinterpreta una grande piatto di pasta (ricordo che mia mamma la preparava usando le fettuccine)della tradizione. Ne è nato un piatto semplice ma carico di sapori e per renderlo gourmet ho aggiunto qualcosa di mediterraneo, polvere di cedro addizionata con alga nori e sgombro, tipico pesce povero, piastrato. Tutt’oggi mi diverto anche a casa a cucinare il risotto. Apro il frigorifero e con gli ingredienti che trovo mi diverto a mettere insieme una ricetta. Il riso, infatti, è versatile quanto la pasta. Tra le ultime mie creazioni quello ora in carta menu: risotto mantecato con un estratto di cipolla rossa cotta alla cenere e completato con lamelle di fois gras e un blend a base di spezie a base di polvere di caffè che ho creato. Risotto mantecato alla puttanesca, sgombro piastrato al cedro
Ricetta per 10 persone INGREDIENTI Per il risotto 500 g riso carnaroli superfino 500 g burro 40 g Grana Padano 9-16 mesi 20 g scalogni 80 ml spumante
Per la salsa 500 g passata pomodoro biologico 20 ml olio extravergine di oliva 2 spicchi aglio 20 g acciughe sott’olio 2 g peperoncino fresco
Per il burro acido 1 cipolla bianca 125 ml vino bianco 80 ml aceto di vino bianco 125 g burro
Il pesce 1,300 g sgombro (pezzatura 600-800g)
Per la vinaigrette 150 g olio extravergine di oliva 2 spicchi aglio 5 g rosmarino 2 g peperoncino 200 g cedro 60 g aceto di sherry 10 ml succo limone
Per le guarnizioni 15 g pinoli 25 g uvetta sultanina 30 g olive nere Taggiasche o Gaeta denocciolate 15 g capperi Sicilia sotto sale 15 g prezzemolo 3 g alga nori in fogli secca 120 g appiccatelli vesuviani
Francesco Apreda
Per la salsa puttanesca Privare l’aglio dall’anima e tritarlo finemente insieme al peperoncino, soffriggere il trito in un tegame insieme all’olio ai filetti di acciuga sminuzzati. Aggiungere poi la passata di pomodoro precedentemente frullata e passata allo chinnoise, far cuocere lentamente fino ad asciugare quasi completamente l’acqua presente nella passata, quindi ottenendo una salsa molto densa e saporita.
Per la vinaigrette al cedro Soffriggere l’aglio, il peperoncino e il rosmarino in 75ml di olio extravergine di oliva, raffreddare e filtrare. Montare con l’aceto di sherry e il restante 75ml di olio extravergine aromatizzato con la scorza di cedro e il succo di limone, ottenendo così una vinaigrette che useremo per aromatizzare lo sgombro piastrato.
Per lo sgombro piastrato Sfilettare gli sgombri, eliminare le spine centrali, piastrare poi i filetti con un filo di olio e sale, dopodiché passarli nella vinaigrette con aggiunta di una brunoise di bianco di cedro.
Per il risotto alla puttanesca Tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con lo spumante. Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente. A cottura quasi ultimata aggiungere la salsa puttanesca calda, una volta incorporato il pomodoro togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti. Infine mantecare aggiungendo i capperi tritati, le olive sminuzzate, il prezzemolo tritato, l’altra metà del burro, il burro acido e il grana grattugiato. PRESENTAZIONE Disporre il risotto mantecato alla puttanesca nel piatto, adagiarvi i filetti di sgombro piastrati e guarnire con i pinoli tostati, l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida, gli appiccatelli vesuviani arrostiti e una polvere di capperi fritti e alga nori. Leggi anche: Risotto alla Genovese di Antonio Scalera Perle di riso Carnaroli mantecato ai tenerumi, quaglia arrosto, pomodorini infornati e pesto al sesamo nero di Carmelo Trentacosti
a cura di
Napoletano, classe 1974, dopo 15 anni, nel 2019 ha cambiato "casa professionale", pur restando nella Capitale. Oggi è lo chef dell'Idylio by Apreda al Pantheon Iconic Hotel di Roma. È anche consulente di due insegne italiane in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi
