St. John e un coniglio sorprendente

A ogni edizione del S.Pellegrino World’s 50 Best restaurants tanti si chiedono quali santi abbia in paradiso il St. John per trovare spazio accanto a locali del calibro di Noma e Mugaritz, Francescana e Alinea, 41° posto nel 2011 per l’insegna londinese, subito dopo Momofuku Ssam Bar a New York e subito prima di Astrid Y Gaston a Lima. Basta mangiarvi per capirlo: incarna, oltre ogni moda, oltre ogni abilità di approfondimento tecnico, l’anima a tavola di una nazione fortemente attaccata al suo io, ai suoi credi, a un sentirsi profondamente al centro del pianeta, che non avrà più – e non da pochi anni -, un autentico impero, ma che vive con forte e ben presente eco dello stesso.

Gli inglesi non sono golosi come lo intendiamo noi, non hanno sviluppato una cucina sopraffina come hanno saputo fare altri popoli ma proprio per questo sono disposti ad accogliere tutti e a gustare tutto, non solo i grandi vini francesi, fino ad avere forse scordato di avere avuto un passato di grande sostanza che si riflette in un presente di rinascita gastronomica.

Se è in fondo facile parlare bene dell’operazione Dinner sviluppata da Heston Blumenthal al Mandarin Oriental Hyde Park, un ristorante a Londra dove si propongono i piatti che hanno scandito la storia della cucina britannica, in St. John Street, a Clerkenwell, c’è chi cucina la storia da sempre. Fergus Henderson, e chi con lui aprì il St. John nell’ottobre 1994, Trevor Gulliver, incarna l’Inghilterra dai sapori forti, di carni e di piatti che non sono ingentiliti da chissà quale tocco leggero. Prendere o lasciare.
Io ho preso con gioia estrema domenica scorsa, 16 ottobre: Terrina di frattaglie, sensualim e intriganti Ossibuchi arrosto con insalata di prezzemolo (e croccanti fette calde di un ottimo pane), Pollo arrosto con carote e salsa all’aglio, Grouse (pernice rossa scozzese), strepitose Lingue di agnello con rape e acciughe, immancabili patate e altrettanto inevitabili, se si procede lungo una strada very british, cavoli, più due buoni dolci, soprattutto quello di mele cotogne.

Ho lasciato per ultimo il momento che più mi ha colpito per intensità di sapori e banalità di presentazione, un essere e presentarsi spoglio di qualsiasi orpello perché la sostanza è tutta e solo interna, un contorno che ha ben poco del contorno perché non vi è traccia di verdure, anzi. Il Welsh Rarebit, che si traduce con Coniglio gallese, è tutto eccetto una preparazione a base di coniglio. Siamo nel campo dei piatti poveri, dove si gioca con il nome per tentare di nascondere la povertà di chi li consuma, tipo i nostri uccelli scappati, anche se in questo caso c’è chi volle evidenziare l’altrui disperazione.

Si risale al Settecento, una fetta di pane e una di formaggio Cheddar, altro che carne. Probabilmente, alla lunga successe che, visto che in Inghilterra i poveri non si potevano permettere la carne bovina, e ripiegavano sul coniglio, e in Galles nemmeno questo, formaggio e via, gli inglese, per deridere i cugini, presero a chiamare coniglio quello che coniglio non era. Come per dire che i gallesi erano così messi male da far passare per signori i miserabili di casa loro.

Oggi chi gusta il Welsh Rarebit non lo fa certo perché non ha sterline in tasca. Fergus Henderson, nel ricettario che pubblicò nel 1999, Nose to tail eating, mangiare dal naso alla coda, dalla testa a piedi diremmo noi, nella circostanza del maiale (simbolo del ristorante e in bella evidenza in copertina), riporta a pagina 211 la ricetta del suo Welsh Rarebit. Ne tento la traduzione: “Ingredienti per 6 persone: una noce di burro, un cucchiaio di farina, un cucchiaino di senape inglese in polvere e mezzo di pepe di Cayenna, 200 ml di birra Guinness, una generosa spruzzata di Worcestershire sauce (che verrà portata in tavola, nel caso il “coniglio” non risultasse troppo deciso, ndr), 450 g di Cheddar stagionato e grattugiato, 4 fette di toast (al St. John molto grandi, ndr).

“Procedimento: sciogliere il burro in un tegame e unirvi la farina mescolando e cuocendo fino a quando non prende un gusto biscottato. Evitare che il tutto diventi dorato. Aggiungere la senape in polvere e il pepe, quindi mescolare con la Guinness e la Worcestershire per poi sciogliervi delicatamente il formaggio. Togliere dal fuoco quando tutto sarà di una consistenza omogenea e versare in un contenitore basso, comodo da usare. Bisogna spalmare il composto sulle fette di toast, un centimetro bello pieno, per poi metterle sotto il grill e levarle quando si saranno formate delle bolle di un marrone brillante, dorato. Il Welsh Rarebit darà al vostro pasto una splendida nota finale salata, da bilanciare con un bicchiere di Porto”.

Il contrasto con il Porto lo rimando alla prossima occasione, resta il ricordo di un pranzo intenso e profondo, ricco di sapori e di immagini che rimandano ad altre epoche, piatti di cacciagione e di carni povere ma anche di pesci ben poco nobili, gusti decisi ma nulla, davvero nulla di unto e di gratuitamente pesante. Eravamo in tre e non ci siamo risparmiati anche perché tutto trasmetteva, se non l’aspetto, la convinzione che avremmo digerito bene, lavorato bene e dormito bene. E così è stato.

ST. JOHN RESTAURANT
(ma anche, stesso indirizzo, bar e panetteria)
26 St. John Street a Londra
Telefono: +44.(0)20.33018069
Chiusura: sabato a pranzo e domenica a cena
Prezzi medi in sterline: antipasti 7, piatti principali tra 16.50 e 21, formaggio 9.60, dessert 7.
Coefficiente di difficoltà: buono, cucina di profonda cultura e tradizione inglese.