Camanini, la forza dell'intelligenza

Ci sono insegne, e la considerazione prescinde da ogni bilancio di stelle e di stalle, che per piacere personale io visiterei almeno una volta al mese, una e non due o tre solo perché non sono poche e non tutte sono comodi da raggiungere partendo da Milano. Una di queste è il Lido 84 dei fratelli Camanini, Riccardo in cucina e Giancarlo in sala, a Gardone Riviera poco oltre Salò, sponda bresciana del lago di Garda. Il Vittoriale a pochi passi e diverse belle strutture ricettive anche, quello che si intende per un bel posto di villeggiatura.

E poi il luogo dei Camanini, che brillerebbe ovunque tale il genio creativo di Riccardo, mai idee fini a loro stesse o rubacchiate, copiate o da lui già proposte

da tempo e mai ripensate. C’è una bella frase di Michel Bras che riporto volentieri: «Complicare una ricetta è il modo migliore per mascherare la mancanza di talento di un cuoco». La cito perché di questo chef bergamasco di nascita, e bresciano per lavoro, sorprende la capacità di aggiungere ingredienti, di affrontare anche sentieri impervi per arrivare a risultati complessi ma leggibilissimi, chiari e netti, mai una complicazione. Non semplici però. Mai un’operazione tipo 1+1, due o tre ingredienti che un professionista controlla bene, strade prive di rischi.

Il tasso di difficoltà della carta del Lido 84 è elevato. In ogni proposta di Riccardo trovi più echi, sapienze, idee che vanno a comporre un mosaico sempre diverso,

anche troppo rapidamente a sentire suo fratello Giancarlo che in sala si sente chiedere di quel certo piatto della visita precedente, ad esempio nel mio caso i Doppi bottoni, cavolo rapa, ricotta al limone, sgombro e colatura di alici di Cetara, e quella bontà non c’è più.

E’ un problema eterno, una continua ricerca di equilibrio, di una coperta che copra tutto, la voglia di innovare della cucina, le stagioni e gli ingredienti, gli ospiti che tornano e desiderano novità, ma anche rassicurazione e un ponte con il passato e magari non si rendono conto che si erano accomodati a primavera e sono tornati in autunno. Sottoscritto compreso, passato dal caldo torrido d’agosto ai fiocchi di neve di domenica scorsa, da un tavolo esterno a uno interno.

Per godere in pieno di una sosta al Lido devi aprire tutto te stesso, il cuore e la testa, nessun pregiudizio perché se ti servono una tazza di Brodo di lumaca, e alloro il solo motivo per non berlo è il rifiuto delle lumache, il non gradirle perché in sé è la loro sublimazione. Se avete problemi con quanto evocato dagli ingredienti meglio non chiedere. Non sto scherzando: Linguine, crema di anguilla, bergamotto… Lingua di vitello, rabarbaro, foglie di cappero, succo di melograno… Riso, acqua di governo di mozzarella, zenzero… fino al sublime Rognone alla pressa intenso come una notte senza luna.

Presentato a Identità 2017, palcoscenico che il bergamasco tornerà a calcare lunedì prossimo 5 marzo, quando porrà al centro del suo lavoro la pecora, lo avrei o presentato senza accompagnamento alcuno, soprattutto di purè a tasso totale di burro o con qualcosa di più neutro, un riso in bianco per avere un’idea. Non ho nemmeno capito il ricciolo di burro su una seppia stravolta nella struttura da risultare al palato riso cinese appallottolato. Riflessioni condivise con lo chef, per andare oltre il “buono o cattivo”. Camanini, la forza dell'intelligenza.

LIDO 84
Corso Zanardelli 196
Gardone Riviera (Brescia)
Telefono: +39.0365.20019
E-mail: info@ristorantelido84.com
Chiusura: tutto martedì e mercoledì a pranzo
Ferie: 7 gennaio-14 febbraio e 11 novembre-6 dicembre
Prezzi medi: antipasti 23 euro, primi 24, secondi 30, dessert 12.
Menù degustazione: due, 75 e 85 euro, abbinamento 4 vini a 25 o 40 euro.