01-04-2018
Il piatto creato da Caterina Ceraudo: nasce da un viaggio in Champagne e da un'insalata mangiata a fine pasto (foto Brambilla - Serrani)
Solarità, freschezza ed energia, queste sono le prime parole che giungono spontanee quando si parla Caterina Ceraudo, giovane chef del Dattilo, ristorante stella michelin di Strongoli (Crotone), premiata donna Michelin per il 2017 proprio dall’Atelier des Grandes Dames di Veuve Clicquot.
Caterina è stata tra le protagoniste di Identità di Champagne, durante i giorni del congresso di Identità Golose, declinando il fattore umano al femminile; uno spazio necessario per valorizzare il contributo delle donne in un mondo prevalentemente maschile - oltre che per presentare un connubio perfetto - che ha unito l’animo femminile con La Grande Dame 2006, prodotto di punta di Veuve Clicquot.
Caterina Ceraudo
La sua è una missione vera e propria, visto il luogo dove si trova la sua realtà, ossia la Calabria, un territorio spesso dimenticato, ma che al contempo ti sa regalare risorse uniche. Ha quindi cercato di scovare in tutta la regione le peculiarità della sua terra e di riorganizzarle, sempre nel pieno rispetto della materia. La sua quindi è cucina fatta soprattutto di prodotti, di produttori, di natura, che lei riordina in maniera sapiente, proprio come fa lo chef de cave in Champagne.
Ma veniamo al piatto pensato per l’occasione e alla sua fonte di ispirazione, che è derivata proprio da una visita in Champagne, dove è stata colpita da una semplice insalata servita a fine pasto, caratterizzata da dolcezza e mineralità.
La Grande Dame 2006
Per il suo piatto Caterina Ceraudo è partita dalla scelta di due tipi diversi di insalata, la lattuga romana lunga che ha molta più mineralità e la larga cappuccio più dolce. Della prima ha preso il cuore, lasciandolo crudo, mentre con le foglie esterne ha creato un centrifugato.
Poi ha scelto lo stocco, cotto nel latte e mantecato, usato più come condimento dell’insalata, come nota grassa del piatto, che come protagonista. Anche questo ingrediente è stato espresso in due consistenze diverse, emulsionato ed essiccato come una sorta di meringa, condito con pepe nero e filo d’olio. A parte la salamoia delle lattughe e la sapidità dello stocco, in questo piatto non è stato usato sale.
Terra e mare insieme, binomio che si collega allo Champagne dove terra ed elemento marino si ritrovano. Lattuga come elemento terrestre del vigneto e stocco che ricorda l’elemento iodato e salino del terroir e dei suoli gessosi di Champagne.
Gaelle Goossens, enologa Veuve Clicquot
Un vino che come ha raccontato Gaelle Goossens, l’enologa della Maison, ha grande struttura, ha morso e quando lo bevi «percepisci una mineralità esplosiva», a cui fanno eco piacevoli note floreali, freschi toni agrumati e sottili richiami erbacei.
Un abbinamento inaspettato e davvero perfetto, che ha messo in luce la forza femminile e di come la cura e la gestione delle materie prime, anche le più semplici, possa emozionare e lasciare quel senso del ricordo di cui Caterina parlava.
Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo
a cura di
napoletana, classe 1978, architetto e sommelier Ais. Fa parte dei Narratori del Gusto e insieme al Centro Studi Assaggiatori di Brescia partecipa a panel di degustazione nel settore enogastronomico. Collaboratrice della rivista L’Assaggio, oltre che di altre testate, è membro delle Donne del Vino