Lattosio, vade retro

Che la letteratura gastronomica marci sempre più parallela ai temi della salute è un dato ormai assodato. Lo sa bene Tiziana Colombo, scrittrice appassionata che si è già occupata in passato di un’intolleranza che la riguarda in prima persona: il nichel (ne ha scritto lei stessa per noi qui e qui ). Il volume ha ottenuto grande successo di vendite. Sulla scorta di questo, ha appena dato alle stampe il volume “Lattosio”. Sottotitolo: “L’intolleranza? La cuciniamo” (lo stesso di quello sul Nichel). Sotto-sottotitolo: “Consigli pratici e 99 ricette per unire la salute al gusto”.

Anche qui, si tratta di un’intolleranza molto più diffusa di quello che siamo disposti immaginare. Il lattosio, lo zucchero presente nel latte, non è digerito per lo più dai soggetti adulti, che compongono il 70% della popolazione dell’Europa meridionale. Il problema è che il disaccaride non è solo presente nel latte, quindi non basta eliminare il latte vaccino dalla dieta. Ve n’è, infatti, in ampie quantità nei formaggi freschi: vade retro dunque a mozzarelle, ricotte, crescenze (mentre in tutti i formaggi a pasta dura come Grana Padano o Parmigiano Reggiano la stagionatura prolungata evita problemi). Ma anche in alimenti insospettabili che utilizzano i l lattosio come additivo: per ammorbidire il pane bianco confezionato, per insaporire la carne degli insaccati, la frutta e la verdura in scatola, i piatti pronti e precotti dei supermercati… Un vero flagello per chi ne è intollerante, che può accusare dalle coliche addominali all'emicrania.

Un buon consiglio, suggerisce subito il libro, è innanzitutto quello di consumare del latte vegetale, ampiamente disponibile in commercio: latte di avena, cocco, farro, grano saraceno, kamut, mandorla, miglio, orzo, quinoa, riso o soia, c'è l'imbarazzo della scelta. Poi, si parte con le 99 ricette illistrate e concepite, spiega l’autrice nella prefazione, «con l’apporto di importanti chef» quali Enrico Bartolini, Tonino Cannavacciuolo, Alfonso Caputo, Aurora Mazzucchelli, Isa Mazzocchi, Giancarlo Morelli, Sara Preceruti, Davide Oldani, Daniele Zennaro e tanti altri. Sono preparazioni «che rallegreranno la vostra tavola e faranno cambiare idea a chi ancora crede che senza il lattosio ‘non c’è gusto’».

Le 99 ricette sono repertoriate per pietanza: antipasti, primi, secondi, contorni e dolci. Si parte con gli Asparagi al profumo di acciughe e capperi e si conclude il percorso con la Torta di zucca. È tutto spiegato a prova di neofiti e gli ingredienti sono tutti a portata di mano.