Fusto e un poker di percorsi vincenti

Poco ci manca che conosca Gianluca Fusto da quanto frequentava l’asilo a Cesano Boscone alle porte di Milano, lui nato il 16 maggio 1975 da genitori che avevano tutt’altre vocazioni in testa. Nella sua di testa invece, c’era già il bernoccolo del pasticciere tanto da averlo portato prima a frequentare l’istituto alberghiero Carlo Porta nel quartiere di Bonola e a 17 nella prima cucina, quella del Cortile a Parigi e poi dell’Harry’s Bar a Londra. Senza farla lunga, e arrivare quindi al tema del pezzo, nella carriera di questo pasticciere che il mondo dolce ci invidia, le tappe principali sono le esperienze da Aimo Moroni, Piero Selvaggio, Carlo Cracco e la Valrhona. Dal 2008 è padrone di se stesso, un giramondo che quando passa per Milano riesce a trovare il tempo, complice l’amicizia con Andrea Besuschio, pasticciere in Abbiategrasso, per studiare nuove forme e realizzare nuovi dolci.

Non solo, per fortuna: in due anni ha chiuso - e appena dato alle stampe –, un libro straordinario che ha intitolato Percorsi, è entrato nell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani e allenato la squadra azzurra che nel 2011 ha vinto i campionati del mondo juniores, stesso anno noi di Identità lo abbiamo premiato come Pasticciere dell’Anno.

E altri premi arriveranno, grazie anche al volume che l’editore ReedGourmet presenterà a Identità Milano il giorno 12 febbraio. Subito i ringraziamenti di Carla Icardi e quelli di Gianluca a tre persone senza le quali il libro non sarebbe forse mai uscito o sarebbe uscito ben diverso, Linda Massignan, Marina Bellati e Marina Bonanni. E dopo un ritratto di Gianluca Biscalchin, le dediche di Aimo, Nadia e Stefania Moroni, Iginio Massari, Massimiliano Alajmo, Christophe Michalak, Luigi Biasetto, Emanuele Scarello, Roberto Rinaldini e il sottoscritto, coloro che Fusto considera fondamentali nel suo percorso professionale.

E ora il volume: un capolavoro. Nota per tutti i pasticcieri colleghi suoi: per vent’anni almeno sarà impossibile farne uno altrettanto profondo e pieno di verità. Decine e decine di tecniche, idee, passaggi, abbinamenti, voli di genio. Sarà un problema anche per l’editore. Fusto se non è unico, anche per generosità, poco ci manca. Per fare un libro così non basta essere maestri pasticcieri, pastry-chef stellati, giovani campioni, collaudati professionisti, serve quel tocco che eleva il fuoriclasse dalla massa. E guai segreti professionali, che spesso nascondono il vuoto di coloro che lo invocano.

Trecentoventi pagine, 4 visioni dell’universo dolce (ristorazione, boutique, cioccolateria e pasticceria gelato), 54 creazioni (da cui discendono più di 300 ricette), tre ingredienti fondamentali in ogni preparazione, due sezioni tecniche e la certezza che la pasticceria italiana fa un balzo in avanti.

In attesa di tornare a parlare più tecnicamente del libro, è importante rimarcare come tutto sia codificato in base a una numerazione che permette di viaggiare intorno al libro stesso. Per capirci: a pagina 155 appare Summertime, crostata con mandorla, gelatina di zenzero e frutta estiva sia fresca sia secca. Accanto il codice DUE.3.2. Il due in lettere indica la sezione, in questo caso la pasticceria boutique, il 3 le crostate e il 2 in cifra la seconda ricetta a livello di crostate.

Ultimo applauso, in attesa di avere la copia stampata in mano, per il fotografo, Carlo Baroni, soprannominato da Fusto “Occhio e luce”. I dessert sono appoggiati su varie forme di carbonio e la definizione dello scatto è tale da distinguere un eventuale granello di sale.