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Taglio Sartoriale, c’è il libro

Grana Padano riserva nelle interpretazioni di 28 grandi cuochi, da Carlo Cracco a Davide Scabin

24-01-2012

Il Biscotto di Grana Padano, sfoglia d’uovo al nero di seppia di Carlo Cracco. È una delle ricette (per eseguirla, vedi in fondo a questo stesso post) di "Taglio Sartoriale. 28 grandi chef interpretano Grano Padano", libro edito da Mondadori, uscito ieri. Il volume presenta 28 pratici esempi della versatilità di un formaggio che ogni giorno impiega il 25% del latte italiano (foto Manuela Vanni)

Chi è al corrente della partnership tra Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano e Identità Golose conosce da tempo Taglio Sartoriale, progetto concertato dalle due realtà a partire dal 2009 per mettere a disposizione dei protagonisti dell’alta cucina italiana una stagionatura ad hoc, “tailorizzata” sulle loro inclinazioni e tecniche di cucina personali. Tra anni di lavoro sono sfociati nel libro Taglio Sartoriale. 28 grandi chef interpretano Grano Padano, edito da Mondadori e presentato ieri a Milano.

I cuochi che compaiono nel volume sono appunto 28: ognuno è introdotto da una foto e da una scheda di presentazione firmata Allan Bay, curatore del libro, ritratti cui segue l’esecuzione precise delle ricette di ciascuno, accompagnate da begli scatti che ritraggono le varie preparazioni fino al piatto finito. Gli autori si sono cimentati ognuno con Grana Padano riserva 27 mesi. E sono Marcello Trentini, Claudio Vicina, Davide Scabin, Christian e Manuel Costardi, Carlo Cracco, Eros Picco e Tommaso Arrigoni, Andrea Provenzani, Claudio Sadler, Fabrizio Ferrari, Enrico e Roberto Cerea, Fabio Granata, Enrico Bartolini, Davide Oldani, Ilario Vinciguerra, Matteo Scibilia, Andrea Tonola, Paolo Donei, Cristian Bertol, Herbert Hintner, Christian Zana, Nicola Portinari, Emanuele Scarello, Heinz Beck, Davide Mazzoni, Niko Romito, Rosanna Marziale, Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Antonella Ricci e Vinod Sookar.

I protagonisti di Taglio sartoriale, nella copertina del volume edito da Mondadori

I protagonisti di Taglio sartoriale, nella copertina del volume edito da Mondadori

Oltre che da Allan Bay, il libro è stato introdotto dal presidente del Consorzio Nicola Cesare Baldrighi, dalla responsabile marketing Grana Padano Elisabetta Serraiotto e dal sommelier Alessandro Scorsone. Interventi concepiti a ripercorrere in breve la storia di Taglio Sartoriale e le cifre sempre più interessanti del Consorzio: «vi afferiscono 150 caseifici, tutti in Pianura Padana, con un coinvolgimento del 25% di tutto il latte italiano», ha spiegato Baldrighi. Da un punto di vista organolettico le diverse stagionature – da 9 a 16 mesi, oltre 16 mesi e Grana Padano Riserva oltre 20 mesi – sono risultate molto versatili per i vari chef, soprattutto per «la caratteristica di saper arricchire senza prevaricare», ha puntualizzato Bay.

«La Dop più venduta al mondo» tornerà protagonista a Milano, in occasione del Milano Food & Wine Festival, 4-6 febbraio 2012 e di Identità Milano, 5-7 febbraio. In quest’ultimo caso il calendario dello stand è già ufficializzato: domenica 5 ore 10.30 Davide Oldani, ore 16.30 Fabrizio Ferrari; lunedì 6, stesse ore, Rosanna Marziale e Antonella Ricci; martedì 7 Carlo Cracco e Claudio Sadler. Proprio del cuoco vicentino, titolare del ristorante omonimo Cracco a Milano, riproduciamo qui la ricetta del libro, la stessa della foto in alto. Un grande piatto da replicare a casa.

Biscotto di Grana Padano, sfoglia d’uovo al nero di seppia di Carlo Cracco

Ingredienti per 4 persone
4 croste di Grana Padano da 6x3 cm
1 kg di sale grosso affumicato
250 g di zucchero
12 tuorli d’uovo
Nero di seppia

Procedimento
Impastate il sale con lo zucchero, mettete i tuorli d’uovo a marinare in questa miscela per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquateli sotto l’acqua corrente. Prendete i tuorli marinati, metteteli tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello stendeteli in modo uniforme formando uno strato sottile, se volete utilizzare una tirasfoglia. Tagliate la sfoglia con un coltello in rettangoli e pennellateli a macchia con il nero di seppia. Cuocete le croste di Grana Padano in un forno a microonde a 700 watt per 2 minuti. Adagiate sopra ogni crosta una strisglia di sfoglia ripiegata e servite.