L'altra pasta 2.0 (seconda parte)

Non-solo-Scabin: nuovi interpreti dell'innovazione del piatto piý amato, nel libro-strenna curato da Carlo Ottaviano

26-12-2016

Seconda e ultima parte del focus scritto da Carlo Passera per Pasta in Tavola, libro-strenna che Carlo Ottaviano ha curato per il Banco Popolare. Il focus è incentrato sulle novità che l'alta ristorazione ha apportato nel mondo della pasta. La prima parte (clicca qui per leggerla) era tutta puntata sul contributo straordinario di Davide Scabin. Ma lo chef di Rivoli non è rimasto un innovatore isolato...

Pasta in Tavola è il titolo del ricco libro-strenna che Carlo Ottaviano ha curato per il Banco Popolare. E' un racconto completo "che si snoda tra tipicità, storie di vita e legami indissolubili con un territorio benevolo". Ottaviano si è avvalso dei contributi di altri autori, come Anna Prandoni, Stefania Ruggeri, Cristina Giannetti e Carlo Passera, caporedattore di identitagolose.it. Pubblichiamo qui di seguito il contributo di quest'ultimo, seconda parte (per la prima, clicca qui).

 

Non-solo-Scabin, però. Ogni anno, a Identità di Pasta (leggi qui il programma della prossima edizione, ndr) – una sempre affollata sezione d’Identità Milano, il maggiore congresso italiano di alta cucina, dove anche il genio di Rivoli ha presentato in anteprima la gran parte delle sue idee – gli chef sono impegnati in una sorta di gara all’insegna della fertile creatività.

Andrea Berton prende la pasta, la cuoce al 40%, poi la abbatte a meno 30° e la rigenera al momento di servirla, direttamente nel sugo di cottura. Oppure la mette sottovuoto, per una cottura alternativa, senz’acqua ma con un succo (ad esempio, di barbabietola): tenuta per diverse ore nel sacchetto, s’idrata e “assorbe” il gusto, colorandosi, prima di essere spadellata e condita ulteriormente, lo chef propone in questo caso maionese di brodo di pollo e polvere di cappero.

La Cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini

La Cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini

Riccardo Camanini cuoce la sua Cacio e pepe in vescica, una riedizione al grano duro del Volaille de Bresse en vessie, un classico della cucina francese. Servono 80 grammi di acqua salata al 3 per mille ogni cento grammi di pasta. La difficoltà vera? Inserire tanta acqua quanta la pasta dovrà andare ad assorbirne, non un goccio in più. «Tutti gli ingredienti vengono inseriti a crudo nella vescica – spiega il cuoco di Gardone Riviera - Successivamente metto acqua salata, pecorino a buccia nera, olio extravergine e pepe». La vescica "ripiena" viene dunque chiusa con uno spago e immersa in un pentolone di acqua bollente, durante la cottura resta a galla come un palloncino, che ogni tanto va shakerato per non creare aderenze fra gli ingredienti. Così per trenta minuti: «La cosa straordinaria è che si ottiene un dente regolare su tutta la pasta perché non c'è un contatto diretto con l'acqua. E l'amido non viene disperso ma rimane all'interno».

Enrico Bartolini ha dimostrato come da una pasta scotta si possa ottenere qualcosa di meraviglioso, attraverso lo Spaghetto al pomodoro e basilico, un bocconcino lucido ripieno di crema di amido di pasta (estratto durante la stracottura della stessa), laccato con gelatina di succo di pomodoro profumato da basilico fresco (e qui un altro suo contributo sul tema, ndr). Sulla stessa falsariga la recente proposta di Alessandro Negrini, che col collega Fabio Pisani ha innervato di nuove energie un indirizzo ormai mitico, Il Luogo di Aimo e Nadia, tempio della tavola italiana che anche in momenti in cui - l’abbiamo visto – la pasta secca era osteggiata dall’alta cucina, non ha mai smesso di proporre l’emblematico Spaghetto al cipollotto e peperoncino, in carta dal ’65, vero e proprio piatto cult e sintesi perfetta di uno stile. Negrini ora prende una calamarata di Gragnano, che fa (s)cuocere per 50 minuti, cosicché ogni singolo “calamaro” mantiene la forma (non siamo alla pasta-pongo di Scabin) ma cambia texture, rivelando in bocca una consistenza come fosse crema di grano. Dopo averla scolata, la fa raffreddare per stabilizzarne la struttura glutinica; quindi la condisce con una specie di giro d’Italia della bontà: cedro candito calabrese, olio di peranzana dal Tavoliere, dalla vicina Daunia il marasuolo disidratato, infine origano della siciliana oasi di Vendicari e topinambur dall’accento piemontese.

La "pasta scotta" di Alessandro Negrini

La "pasta scotta" di Alessandro Negrini

«Ma perché vuoi scuocere?», gli abbiamo chiesto «Parto da un concetto: dobbiamo essere orgogliosi, come italiani, della nostra pasta secca. Se in un ristorante ti servono 18 piatti, e fra questi nessuno di pasta, tutto il resto è un antipasto. E’ giusto che venga proposta nell’alta cucina, con fierezza», il che non significa rimanere fermi. «La pasta deve ben rimanere il piatto popolare e semplice che è nell’immaginario; ma l’alta cucina può ragionarvi in termini diversi. Se si ha apertura mentale si possono esplorare nuove sensazioni». Quelle regalate dalla calamarata stracotta sono piacevoli «purché si utilizzi una pasta di altissima qualità, l’unica in grado di “reggere” il trattamento e sprigionare alla fine il sapore buono del frumento».

Proseguiamo la nostra rassegna con Matias Perdomo, uruguagio da tanto tempo in Italia: lui la pasta la reimpasta e usa come ripieno o addirittura la grattugia sopra. Una sua pasta al ragù diventa ologramma dopo essere stata abbattuta, filtrata e resa liquida. Poi una Cacio&pepe liofilizzata è servita in un brodo di foglie e grani di pepe e buccia di pecorino. Infine l'ultimo tabù da abbattere, quello della quantità, con una Ajo&ojo servita dentro un nido di pasta resa quasi cialda, a simulare un piattone che soddisfa l'occhio ma non appesantisce.

Massimo Bottura è considerato il massimo chef italiano, numero uno del mondo secondo la più autorevole classifica internazionale. Ha ideato un piatto chiamato Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna: lo spaghetto viene cotto, frullato, unito in impasti diversi con pomodoro, spinaci/bietole e parmigiano. Ne ricava una pasta che essicca ottenendone un sottilissimo velo tricolore, vera "bandiera italiana " di pasta che passa poi in un grill speciale a conferire «quei sentori un po' bruciati della crosta della lasagna, la parte più buona». L'ex spaghetto sventola sul piatto avendo alla base un ragù di coda, guancia e lingua di vitello e una crema leggera di parmigiano.

Il piatto presentato da Cristina Bowerman a Identità di Pasta 2016: rigatoni ripieni di ricotta, coulis di erbe, caviale di erbe e erbe fritte. La particolarità è che i rigatoni non sono cotti, ma lasciati in infusione per parecchie ore e alla fine solo velocemente scaldati. Ma sono perfetti al palato: una strada nuova che la chef ha deciso di analizzare

Il piatto presentato da Cristina Bowerman a Identità di Pasta 2016: rigatoni ripieni di ricotta, coulis di erbe, caviale di erbe e erbe fritte. La particolarità è che i rigatoni non sono cotti, ma lasciati in infusione per parecchie ore e alla fine solo velocemente scaldati. Ma sono perfetti al palato: una strada nuova che la chef ha deciso di analizzare

Ultima di questa rassegna, Cristina Bowerman, che sta studiando come servire la pasta… cruda! Racconta: «Pensavo a come dare aromaticità alla pasta prima della cottura, così l’ho messa in infusione in una bisque per 48 ore, in frigo. Poi l’ho saltata in padella, ma per pochi secondi, e comunque sotto i 60°». Prende colore, rimane un piatto crudista, ma la notizia è questa: è già un piatto. Funziona! Ha gusto e consistenza normali. «Una pasta non cotta può esistere?» si è domandata la Bowerman. Ha cercato risposta: «Ho chiesto lumi agli scienziati, ho approfondito il tema relativo alla reidratazione degli amidi». Quel che è certo è che è buona e non fa male. Che vantaggi può avere? Intanto, l’indice glicemico è più basso. Dunque la pasta è più digeribile, meno calorica? Adatta anche alle diete?» Non esistono studi in materia, presto verranno.

Viene in mente una frase di Federico Fellini: «La vita è una combinazione di pasta e magia».
(2, fine)


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