Dall’inverno alla primavera

La ciambella crudista di Daniela Cicioni è un dolce appagante al cacao. Al crocevia di due stagioni

La Ciambella crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementine di Daniela Cicioni, una delle due ricette presentate dalla cuoca vegana a Identità Milano (foto Brambilla/Serrani)

La Ciambella crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementine di Daniela Cicioni, una delle due ricette presentate dalla cuoca vegana a Identità Milano (foto Brambilla/Serrani)

Lo scopo era quello di creare un dolce al cacao appagante ma leggero. Ecco perché sono state usate farine ottenute dalla produzione del latte di mandorle e di cocco, quindi senza glutine, molto ricche di fibre e povere di grassi. I colori e i sapori sono un omaggio al passaggio dall’inverno alla primavera. Il fiore di ciliegio (“Sakura”) conservato crudo sotto sale e umeboshi è un elemento di contrasto sapido e aromatico, preludio alla stagione dove tutto rinasce. La ricetta è completamente crudista.

a cura di Daniela Cicioni

Leggi | 28-02-2015 | Naturalmente

La cassoeula di Lopriore

Il celebre piatto lombardo visto dal grande cuoco comasco e dalla matita di Gianluca Biscalchin

La Casseula scomposta e ricomposta da Paolo Lopriore nella giornata di Identità Estreme, all'ultimo congresso. Ricomposta perché il commensale la ricompone a piacimento a tavola. Per ritrovare il piatto occorre attendere l'apertura del nuovo ristorante comasco di Lopriore. Sarà non prima di fine 2015/inizio 2016

La Casseula scomposta e ricomposta da Paolo Lopriore nella giornata di Identità Estreme, all'ultimo congresso. "Ricomposta" perché il commensale la ricompone a piacimento a tavola. Per ritrovare il piatto occorre attendere l'apertura del nuovo ristorante comasco di Lopriore. Sarà non prima di fine 2015/inizio 2016

a cura di Gianluca Biscalchin

Leggi | 28-02-2015 | Ricette illustrate

Fratelli d'Italia

Nella filosofia di Negrini e Pisani, soluzioni intelligenti per sottrarsi all'impasse identitaria

Fabio Pisani e Alessandro Negrini, co-chef de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano sul palco di Identità Milano. Con Danilo Giaffreda, autore del nostro articolo, hanno dato vita a una lezione centrata sui primati della nostra tradizione gastronomica, antesignani di tante tendenze prevalenti oggi nell'alta cucina internazionale (foto Brambilla/Serrani)

Fabio Pisani e Alessandro Negrini, co-chef de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano sul palco di Identità Milano. Con Danilo Giaffreda, autore del nostro articolo, hanno dato vita a una lezione centrata sui primati della nostra tradizione gastronomica, antesignani di tante tendenze prevalenti oggi nell'alta cucina internazionale (foto Brambilla/Serrani)

Due settimane fa ero sul palco dell’Auditorium di Identità Milano a conversare con Alessandro Negrini e Fabio Pisani, i due giovani chef de Il Luogo di Aimo e Nadia. Il pretesto era il racconto dello storico ristorante milanese visto attraverso le loro sensibilità. L’obiettivo - più ambizioso - era di parlare di Italia e di ristorazione italiana a partire dalla loro esperienza.

a cura di Danilo Giaffreda

Leggi | 27-02-2015 | Dall'Italia

Livewine 2015

Alcuni ottimi assaggi gustati al Salone internazionale del vino artigianale di Milano

Ripresa aerea di Livewine al Palazzo del Ghiaccio, da venerdì a domenica scorsa a Milano. Protagonisti, produttori di vino aritigianale dall'Italia e dall'estero

Ripresa aerea di Livewine al Palazzo del Ghiaccio, da venerdì a domenica scorsa a Milano. Protagonisti, produttori di vino aritigianale dall'Italia e dall'estero

L’anno scorso erano tutti stipati alla Cascina Cuccagna. Sicuramente un luogo più artigianale, ma con un problema strutturale che aveva obbligato l’organizzazione a far entrare a scaglioni le persone per non rischiare di far venire giù tutta la “baracca”.

a cura di Martino Lapini

Leggi | 27-02-2015 | In cantina

Sette note piccanti

Sezionare il grande piatto di arrabbiatura crescente di Michele Biagiola, chef de Le Case

Michele Biagiola nell'applaudita lezione di Identità Piccanti, format al debutto al congresso milanese. Lo chef de Le Case di Macerata ha presentato degli atipici Spaghetti all’arrabbiata, associati a una sapienza erboristica enciclopedica (foto Brambilla/Serrani)

Michele Biagiola nell'applaudita lezione di Identità Piccanti, format al debutto al congresso milanese. Lo chef de Le Case di Macerata ha presentato degli atipici Spaghetti all’arrabbiata, associati a una sapienza erboristica enciclopedica (foto Brambilla/Serrani)

Nel vangelo secondo Gianni Mura, anno domini 2014, il suo Spaghetto all’arrabbiata si colloca fra le traversate epiche di Cecilia Camellini, nuotatrice 22enne da tre medaglie d’oro malgrado gli occhi al buio dalla nascita, e le parate del golden boy Gigi Buffon.

a cura di Sonia Gioia

Leggi | 26-02-2015 | Dall'Italia

Ariston, mosca bianca a Cortina

I fratelli Piccolin si dividono tra il loro sorprendente locale alpino e i vigneti in Umbria

Il Risotto mantecato alla zucca violetta, porcini spadellati al timo e riduzione di aceto balsamico di Modena, um ottimo primo di Roby Piccolin, chef del riostorante pizzeria Ariston a Cortina d'Ampezzo in provincia di Belluno

Il Risotto mantecato alla zucca violetta, porcini spadellati al timo e riduzione di aceto balsamico di Modena, um ottimo primo di Roby Piccolin, chef del riostorante pizzeria Ariston a Cortina d'Ampezzo in provincia di Belluno

Un tempo a Cortina d’Ampezzo, l’Ariston era un cinema e se la memoria non mi ha tradito del tutto anche un albergo su via Guglielmo Marconi, proprio di fronte a quella che era la stazione dei treni (a scartamento ridotto, poco più di un giocattolo che il boom degli anni Sessanta ha spazzato via) e che da mezzo secolo accoglie le corriere. Trasformato lo stabile in un condominio e chiuso il cinematografo, il nome ora troneggia sulle insegne di un’agenzia immobiliare, un bar-gelateria e un ristorante-pizzeria.

Ora mi sta a cuore quest’ultima realtà, nella quale si impegnano a fondo i fratelli Piccolin, con il maggiore...

a cura di Paolo Marchi

Leggi | 25-02-2015 | Cibi Divini

Rigorosamente al pomodoro

Spaghetto contro risotto? I Costardi giocano con due elementi fondamentali della cucina italiana

Christian e Manuel: i due fratelli Costardi sono ormai da molti anni alla guida del ristorante dell'Hotel Cinzia di Vercelli, di famiglia da quattro generazioni. I due, ovviamente, al riso danno del tu da sempre. Quest'anno sono stati però ospiti del palco di Identità di Pasta, durante il Congresso milanese di febbraio. E recentemente hanno inserito nel loro menu uno Spaghettone al pomodoro e basilico che ha molto a che fare proprio con uno dei loro risotti (foto Brambilla/Serrani)

Christian e Manuel: i due fratelli Costardi sono ormai da molti anni alla guida del ristorante dell'Hotel Cinzia di Vercelli, di famiglia da quattro generazioni. I due, ovviamente, al riso danno del tu da sempre. Quest'anno sono stati però ospiti del palco di Identità di Pasta, durante il Congresso milanese di febbraio. E recentemente hanno inserito nel loro menu uno Spaghettone al pomodoro e basilico che ha molto a che fare proprio con uno dei loro risotti (foto Brambilla/Serrani)

C'erano una volta due bambini, Christian e Manuel, entrambi hanno fatto l'asilo dalle suore... Così incomincia questo racconto perché il Risotto al Pomodoro è nato proprio per dimenticarsi del riso dell'asilo, acido, di colore rosa pallido, scotto e diciamolo pure: immangiabile. Il Costardi's Tomato Rice è invece ormai un nostro must, in più da quando lo abbiamo messo in lattina è diventato un nostro, come direbbero gli inglesi, "Signature Dish".

a cura di Christian e Manuel Costardi

Leggi | 25-02-2015 | Penna al cuoco

Il Mercato del Duomo

Presentato a Milano un grande progetto firmato da Autogrill con Slow Food e Niko Romito Formazione

Sala Alessi gremita questa mattina per la presentazione de Il Mercato de del Duomo, un ambizioso progetto che partirà il 30 aprile, un giorno prima dell'Expo. Lo firma Autogrill in collaborazione con Università di scienze gastronomiche di Pollenzo e Niko Romito Formazione. 5mila quadrati su 4 piani, una cattedrale di cultura alimentare. Ne hanno parlato questa mattina, tra gli altri, Niko Romito, Marco Bolasco, Gilberto Benetton, Carlo Petrini e il sindaco di Milano Pisapia

Sala Alessi gremita questa mattina per la presentazione de "Il Mercato de del Duomo", un ambizioso progetto che partirà il 30 aprile, un giorno prima dell'Expo. Lo firma Autogrill in collaborazione con Università di scienze gastronomiche di Pollenzo e Niko Romito Formazione. 5mila quadrati su 4 piani, una "cattedrale di cultura alimentare". Ne hanno parlato questa mattina, tra gli altri, Niko Romito, Marco Bolasco, Gilberto Benetton, Carlo Petrini e il sindaco di Milano Pisapia

Sala Alessi di Palazzo Marino gremita questa mattina per la presentazione di un progetto ambizioso, firmato da Autogrill www.autogrill.com con l’apporto decisivo di Slow Food e Niko Romito Formazione.

a cura di Gabriele Zanatta

Leggi | 24-02-2015 | Dall'Italia

Metti Pepe all'Erba Brusca

Cronaca di un'interessante cena a Milano con la cantina abruzzese e i piatti di Alice Delcourt

Sofia Pepe della cantina abruzzese Emidio Pepe di Torano Nuovo (Teramo) con Danilo Ingannamorte, maître e sommelier dell'Erba Brusca di Milano. Una serata all'insegna di Montepulciano e Trebbiano d’Abruzzo (foto Francesca Bertani)

Sofia Pepe della cantina abruzzese Emidio Pepe di Torano Nuovo (Teramo) con Danilo Ingannamorte, maître e sommelier dell'Erba Brusca di Milano. Una serata all'insegna di Montepulciano e Trebbiano d’Abruzzo (foto Francesca Bertani)

Venerdì scorso abbiamo preso parte all’Erba Brusca, il gran bel ristorante con orto situato lungo i Navigli milanesi, a una degustazione dei vini Emidio Pepe. Questa celebre cantina abruzzese si trova a Torano Nuovo, tra le sinuose Colline Teramane: i 12 chilometri che distanziano il mare e i venti dal Gran Sasso donano a queste terre un microclima fortunato.

a cura di Chiara Nicolini

Leggi | 24-02-2015 | In cantina

La Bocca Rossa di Parigi

Il nuovo locale del francese Sylvain Sendra: grandi materie prime in omaggio alle sue radici italiane

Sylvain Sendra, 37 anni, una stella Michelin, tre ristoranti. La sua carriera nella ristorazione è incominciata a 24 anni con il bistrot Le Temps au Temps

Sylvain Sendra, 37 anni, una stella Michelin, tre ristoranti. La sua carriera nella ristorazione è incominciata a 24 anni con il bistrot Le Temps au Temps

Sylvain Sendra è un giovane cuoco parigino, originario della regione della Bresse. Dopo un primo bistrot che aveva ottenuto un buon successo, nel 2008 con la moglie Sarah ha aperto un ristorante nel quinto arrondissement, Itineraires. Ha presto ottenuto una stella Michelin, distinguendosi per una cucina creativa, ma mai artefatta o eccessivamente complicata. Con una...

a cura di Niccolò Vecchia

Leggi | 23-02-2015 | Dal Mondo
Guida 2015 - Acquista S.Pellegrino - Young chef 2015 Alce Nero Spirito Contadino

Decifrare Niko Romito

"10 lezioni di cucina", un'intelligente lettura per comprendere tutto il valore del cuoco abruzzese

La copertina di 10 lezioni di cucina di Niko Romito (Giunti-piattoforte, collana diretta da Marco Bolasco, 128 pagine, 10 euro). Scritto con la giornalista Laura Lazzaroni, il volume riassume con efficacia e originalità il pensiero del cuoco e imprenditore abruzzese, 3 stelle Michelin a Reale Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila) e regista di Spazio a Rivisondoli e Roma

La copertina di "10 lezioni di cucina" di Niko Romito (Giunti-piattoforte, collana diretta da Marco Bolasco, 128 pagine, 10 euro). Scritto con la giornalista Laura Lazzaroni, il volume riassume con efficacia e originalità il pensiero del cuoco e imprenditore abruzzese, 3 stelle Michelin a Reale Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila) e regista di Spazio a Rivisondoli e Roma

Leggi | 23-02-2015 | Gabriele Zanatta | In libreria

Contropiede Lopriore: farò da solo

Ultima cena dello chef: ma con Como non è addio, solo un arrivederci. Perché i suoi progetti futuri...

Paolo Lopriore al termine della cena di commiato al Kitchen di Como. A sinistra è il maître Stefano Gaiofatto, a destra il pescatore Simone Fraquelli

Paolo Lopriore al termine della cena di commiato al Kitchen di Como. A sinistra è il maître Stefano Gaiofatto, a destra il pescatore Simone Fraquelli

Leggi | 22-02-2015 | 09:00 | Carlo Passera | Carlo Mangio

#BestGreen a Identità Milano / 2

Torniamo al Congresso appena concluso per ritrovare gli spunti più interessanti in tema sostenibilità

L'Orto d'inverno di Enrico Crippa è stato uno dei piatti presentati a Identità Milano, in una lezione che lo chef di Piazza Duomo ad Alba ha dedicato quasi interamente ai vegetali. E' solo uno dei tanti spunti green che raccogliamo in questo doppio articolo 

L'Orto d'inverno di Enrico Crippa è stato uno dei piatti presentati a Identità Milano, in una lezione che lo chef di Piazza Duomo ad Alba ha dedicato quasi interamente ai vegetali. E' solo uno dei tanti spunti green che raccogliamo in questo doppio articolo 

Leggi | 22-02-2015 | Lisa Casali | Green

#BestGreen a Identità Milano / 1

Lisa Casali racconta gli spunti più interessanti sull'alimentazione sostenibile al Congresso 2015

E' ormai diventata un classico questa immagine di Massimo Bottura: sul palco di Identità Milano 2015 a parlare di cultura del recupero e di lotta allo spreco di cibo. Con questo articolo in due parti ripercorriamo alcuni dei momenti più significativi in chiave Green del Congresso dedicato alla sana intelligenza

E' ormai diventata un "classico" questa immagine di Massimo Bottura: sul palco di Identità Milano 2015 a parlare di cultura del recupero e di lotta allo spreco di cibo. Con questo articolo in due parti ripercorriamo alcuni dei momenti più significativi in chiave Green del Congresso dedicato alla "sana intelligenza"

Leggi | 21-02-2015 | Lisa Casali | Green

Identità Milano, tutti ne parlano

Impatto mediatico record: tv, radio, stampa, web, social... «Siamo una fabbrica di comunicazione»

Aule affollate, telecamere, taccuini, giornalisti attenti, blogger concentrati, il mondo della comunicazione legata al food letteralmente mobilitato: Identità Milano 2015 ha avuto un impatto mediatico eccezionale

Aule affollate, telecamere, taccuini, giornalisti attenti, blogger concentrati, il mondo della comunicazione legata al food letteralmente mobilitato: Identità Milano 2015 ha avuto un impatto mediatico eccezionale

Leggi | 20-02-2015 | Carlo Passera | Primo piano

Un Wicky's tutto nuovo

Tutti i dettagli sull'ambizioso nuovo progetto di Priyan. Tra Mediterraneo e Giappone

Cingalese, laureato in Criminologia all'Università di Colombo, appassionato di quelle arti marziali (è sua la katana esposta in una delle sale) che da giovane lo hanno portato in Giappone. Wicky Priyan ha aperto il suo ristorante a fine 2011 e si è conquistato in breve tempo una schiera di fan appassionati e fedeli, che non vedevano l'ora di poter tornare a sedersi a uno dei suoi tavoli

Cingalese, laureato in Criminologia all'Università di Colombo, appassionato di quelle arti marziali (è sua la katana esposta in una delle sale) che da giovane lo hanno portato in Giappone. Wicky Priyan ha aperto il suo ristorante a fine 2011 e si è conquistato in breve tempo una schiera di fan appassionati e fedeli, che non vedevano l'ora di poter tornare a sedersi a uno dei suoi tavoli

Leggi | 18-02-2015 | Niccolò Vecchia | Dall'Italia

New York, New York

Riccardo Orfino, dopo Il Luogo di Aimo e Nadia e LadyBù, parte per gli USA. Destinazione Eataly

Riccardo Orfino, a destra, nella cucina di LadyBù. Il giovane chef ha lasciato da poco il locale milanese e da marzo sarà a New York, da Eataly, in vista dell'apertura del nuovo negozio a Ground Zero, dove gli verrà affidata la cucina del ristorante di fine dining

Riccardo Orfino, a destra, nella cucina di LadyBù. Il giovane chef ha lasciato da poco il locale milanese e da marzo sarà a New York, da Eataly, in vista dell'apertura del nuovo negozio a Ground Zero, dove gli verrà affidata la cucina del ristorante di fine dining

Leggi | 19-02-2015 | Niccolò Vecchia | Dal Mondo

Le pizze? Le cuoce lo Scugnizzo

A Identità Milano un forno elettrico con prestazioni super. Lo dice anche Franco Pepe...

Il forno elettrico Scugnizzo a Identità di Pizza 2015 (alla pala è Cristian Mastroianni, collaboratore di Franco Pepe). Lo produce Izzo forni, una ditta partenopea fondata nel 1951. Scugnizzo ha prestazioni identiche a quelle di un forno a legna, senza presentarne gli svantaggi

Il forno elettrico Scugnizzo a Identità di Pizza 2015 (alla pala è Cristian Mastroianni, collaboratore di Franco Pepe). Lo produce Izzo forni, una ditta partenopea fondata nel 1951. Scugnizzo ha prestazioni identiche a quelle di un forno a legna, senza presentarne gli svantaggi

Leggi | 18-02-2015 | Carlo Passera | Dall'Italia

Il contenuto prima di tutto

Food event manager: per organizzare un evento occorre conoscere a fondo la materia in oggetto

Un'immagine dell'undicesima edizione di Identità Milano, congresso chiuso una settimana fa con record di affluenza e attenzione mediatica. Forte della sua esperienza, Identità Golose ha organizzato in collaborazione con Arte del Convivio-Convivium Lab un corso di Food Event Manager: 8 fine settimana a partire dal 28 febbraio. Informazioni e iscrizioni qui (foto Brambilla/Serrani)

Un'immagine dell'undicesima edizione di Identità Milano, congresso chiuso una settimana fa con record di affluenza e attenzione mediatica. Forte della sua esperienza, Identità Golose ha organizzato in collaborazione con Arte del Convivio-Convivium Lab un corso di Food Event Manager: 8 fine settimana a partire dal 28 febbraio. Informazioni e iscrizioni qui (foto Brambilla/Serrani)

Leggi | 17-02-2015 | Gabriele Zanatta | Primo piano

11 febbraio 2015: non finisce qui!

Dopo Identità Milano continua, con molte iniziative, la collaborazione tra chef e Birra Moretti

Solo qualche giorno fa, nell'attivissimo stand Birra Moretti a Identità Milano: nella foto, da sinistra, Valentina Simonetta (Marketing Manager HEINEKEN ITALIA), Andrea Provenzani, Alessandra Rotondi, Claudio Sadler e Giuseppe Vaccarini

Solo qualche giorno fa, nell'attivissimo stand Birra Moretti a Identità Milano: nella foto, da sinistra, Valentina Simonetta (Marketing Manager HEINEKEN ITALIA), Andrea Provenzani, Alessandra Rotondi, Claudio Sadler e Giuseppe Vaccarini

Leggi | 17-02-2015 | Claudia Orlandi | Primo piano

Kitchen, un brunch da incorniciare

Lopriore ha appena riaperto il suo locale a Como nel segno di un pranzo domenicale che strega

Riso e frattaglie d'anatra, uno dei momenti più intensi del brunch studiato da Paolo Lopriore, chef-patron di Kitchen, il suo ristorante nel parco del Grand Hotel di Como che ha appena riarpeto dopo la pausa invernale

Riso e frattaglie d'anatra, uno dei momenti più intensi del brunch studiato da Paolo Lopriore, chef-patron di Kitchen, il suo ristorante nel parco del Grand Hotel di Como che ha appena riarpeto dopo la pausa invernale

Leggi | 16-02-2015 | Paolo Marchi | Cibi Divini

Italia, il futuro è nel mondo

Identità ha confermato che non basta essere bravi in casa, ma che bisogna anche crescere all'estero

Una panoramica dell'Auditorium durante una lezione di Identità Golose 2015 quando il tema, il filo conduttore era Una sana intelligenza. Foto e fotogallery a cura del team di Francesca Brambilla e Serena Serrani che tanto bene lavorano ogni anno

Una panoramica dell'Auditorium durante una lezione di Identità Golose 2015 quando il tema, il filo conduttore era Una sana intelligenza. Foto e fotogallery a cura del team di Francesca Brambilla e Serena Serrani che tanto bene lavorano ogni anno

Leggi | 16-02-2015 | Paolo Marchi | Primo piano

Dal flauto traverso alla torte

Paola Ziliani si racconta: studi musicali, poi Alma, ora è pastry chef della Nuova Pasticceria Lady

Paola Ziliani, classe 1976, dal giugno 2013 è pastry chef della Nuova Pasticceria Lady di San Secondo Parmense (via Garibaldi 37, tel. +39.0521.872388)

Paola Ziliani, classe 1976, dal giugno 2013 è pastry chef della Nuova Pasticceria Lady di San Secondo Parmense (via Garibaldi 37, tel. +39.0521.872388)

Leggi | 15-02-2015 | Paola Ziliani | Penna al cuoco

Un menu per San Valentino / 3

La pasticcera Sara Simionato presenta un suo gelato speciale creato per la festa degli innamorati

La giovane pasticcera dell'Antica Osteria Cera di Lughetto di Campagna Lupia (Venezia) per celebrare San Valentino ha pensato a un gelato caratterizzato anche da una nota piccante. Con questo dolce completiamo il menu iniziato con le ricette di Iside De Cesare e suo marito Romano Gordini

La giovane pasticcera dell'Antica Osteria Cera di Lughetto di Campagna Lupia (Venezia) per celebrare San Valentino ha pensato a un gelato caratterizzato anche da una nota "piccante". Con questo dolce completiamo il menu iniziato con le ricette di Iside De Cesare e suo marito Romano Gordini

Leggi | 14-02-2015 | Sara Simionato | Dolcezze

Un menu per San Valentino / 2

Romano Gordini ci racconta il piatto con cui ha conquistato il cuore di sua moglie Iside

Dopo il primo piatto proposto da Iside De Cesare, il marito Romano Gordini, che gestisce con lei il ristorante La Parolina di Acquapendente (Viterbo), prosegue il nostro menu per San Valentino con una ricetta speciale. Che ha avuto un ruolo importante nella storia di questa splendida coppia

Dopo il primo piatto proposto da Iside De Cesare, il marito Romano Gordini, che gestisce con lei il ristorante La Parolina di Acquapendente (Viterbo), prosegue il nostro menu per San Valentino con una ricetta speciale. Che ha avuto un ruolo importante nella storia di questa splendida coppia

Leggi | 13-02-2015 | Romano Gordini | Ricette d’autore
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