Identità Golose 2010: fare ricerca libera passioni

Scrivo a una settimana esatta dalla chiusura della sesta edizione di Identità Golose e i ricordi, le emozioni e le riflessioni, anche le idee per il futuro, sono così tanti e tante che devo controllare ogni volta la data esatta di svolgimento del congresso: da domenica 31 gennaio a martedì 2 febbraio, tre giornate così intense che mi sembrano di più. Mi chiedo come sia possibile questo e la risposta è nelle parole iniziali della lezione di Massimo Bottura lunedì: “In un momento di grande confusione, quasi di caccia alle streghe, la cucina è un'oasi di pace. Anche dietro ai fornelli. Le contaminazioni sono punto di partenza, non di arrivo, perché nel confronto si plasmano le identità. Non è rivoluzione ma evoluzione: le guerre intestine stanno ostacolando la promozione della nostra cucina. Ma la ricerca è vicina al prodotto e alla tradizione, più di quanto non si potrebbe sospettare. Fare ricerca è un modo di esprimere delle passioni, che spesso non paga ma fa risalire faticosamente le correnti”.

Ecco, chi era presente, ma anche gli assenti grazie ai tantissimi resoconti e filmati che girano in rete, hanno capito che abbiamo tutti lavorato per dare importanza assoluta alla cucina e pasticceria d’autore, ai fatti e non alle chiacchiere, ai prodotti e alle persone che lavorano a monte per permettere a cuochi e pasticcieri di pensare e provare, sperimentare e perfezionare proposte che siano buone sotto ogni punto di vista, anche produttivo. Il Lusso della Semplicità non è un capriccio, ma una verità che accompagnerà a lungo la ristorazione, ovunque. Sono momenti economicamente difficili, sono momenti questi in cui si esigono certezze, dove uno vuole sapere bene come spende i soldi guadagnati e a tavola non vuole più i cosiddetti effetti speciali. Una certa cucina fatta di sorprese e di iperboli gustative non è diventata all’improvviso cattiva, ha solo perso di interesse, ha semplicemente stufato perché quando i copiatori superano in gran numero i maestri, le idee – sempre quelle - si rincorrono e alla fine si dissolvono come nuvole trasportate lontane dal vento.

E Identità è un contenitore dove si concentra il mondo, con i suoi guai, ma anche la sua voglia di reagire e di pensare in forma nuova, attingendo al meglio arrivato fino a noi e usandolo come trampolino verso nuove forme di ristorazione. Poche distrazioni, pochi fronzoli, tanta voglia di capire e di conoscere, tanta voglia di fare una spesa intelligente. Il grande cuoco del futuro non sarà più quello abile nel lavorare prodotti di qualità standardizzati, ma quello che incoraggerà contadini, allevatori, pescatori, produttori a dare il massimo per essere originali attraverso una varietà di materie prime che la grande distribuzione soffoca perché non può curare i dettagli in forma maniacale. Tanto per fare un esempio: ha senso macellare un manzo solo per i tagli nobili?

Tre giorni di Identità 2010 e tra la lezione d’esordio di Davide Oldani e la festa slovena di chiusura (che bravo Tomaz Kavcic!), abbiamo fatto il pieno di qualità, sia a livello di lezioni nelle due sale conferenze sia di degustazioni agli stand, in Sala Rosa e in lounge, senza dimenticarci il successo del Risotto per Milano sabato 30 gennaio in quattro ristoranti tra Galleria e Piazza Scala, oltre che del Fuori Congresso in una trentina di insegne della città, ognuna con il suo speciale menù di Identità. Il congresso è una calamita di idee e di energie, anche a livello di comunicazione, importante in tal senso il rapporto con Buonitalia e Slow Food che si rinnoverà a Identità London, presenze culminate in una conferenza di Carlo Petrini e in una cena con i prodotti dei presidi.

Per non fare torto a nessuno, perché nessuno ha deluso, cito solo 4 figure o momenti. Non vi possono essere dubbi sul fatto che Massimo Bottura è stato, per intensità di emozioni suscitate, al di là dei piatti illustrati, l’uomo del congresso, “il presente e il futuro della cucina italiana” ha detto Alain Ducasse. Continuo poi a pensare ai fratelli Alajmo che nel loro locale a tre stelle, riaperto tutto nuovo, non contemplano più le tovaglie così come trovo il dessert di Alvin Leung, il Sex on the beach a forma di profilattico, una intelligente e concreta provocazione anti-Aids. L’ultima fotografia tutta mia è di puro piacere: mai avrei immaginato di piluccare un giorno sul palcoscenico un paio di piatti di Alain Ducasse e Franck Cerutti. E con le mani. A Milano c’è spazio anche per questo.

E la nostra macchina organizzativa si è già rimessa in moto: il 1° marzo a San Marino prima edizione di ID Identità di libertà, tradizione e innovazione in cucina. Il 7/8 giugno invece, secondo appuntamento a Londra con Identità London. Nell’attesa abbiamo linkato alcuni servizi su Milano: per vederli, cliccare per favore qui, qui, qui e ancora qui come qui, qui o qui. E mi fermo qui e qui. Grazie a tutti.

Paolo Marchi
ideatore e curatore