Cracco a Palazzo

Cerchiamo intanto di soddisfare la curiosità di tutti quegli automobilisti che, alle porte di Brera, di fronte al nuovo maestoso edificio inchiodano, abbassano finestrino, occhiali scuri e fanno imbestialire i colleghi insensibili che seguono. Quest’astronave di 7 piani alla svolta di via Fatebenefratelli e corso di Porta Nuova è planata sulle rovine del fu Palazzo Kramer, una residenza sfigurata dai bombardamenti della guerra, per volere dei Giambelli, famiglia di costruttori brianzoli scesa nell’agone degli hotel 5 stelle lusso milanesi.

Non è compito nostro fermarci sull'architettura da grandeur con cui impugnano la sfida (il ferro battuto, le suite, le decorazioni barocche, gli ori, gli stucchi, l’attico, gli affreschi la Spa che verrà), costruita in cinque anni di lavori per mettere in posizione eretta Palazzo Parigi. Potremmo semmai indugiare sul nome quantomeno bizzarro dello stesso, scelto per il fascino che la cultura d’Oltralpe esercita sulla proprietà. Meglio registrare quello dello scenografico ristorante incassato al piano terra, oltre l’ingresso a destra: si chiama Cracco a Palazzo, «E l’ho scelto senza nemmeno pretendere delle royalties», fa sull'uscio lo stesso cuoco vicentino, raggiante per l’avventura salpata ufficialmente ieri all’ora di pranzo.

«Ci lavoriamo da 3 anni», racconta, «ma di strada da fare ce n’è ancora tanta. Ci ho messo e ci metterò tutte le attenzioni che si danno a una seconda casa». Perché, non si discute, la residenza principe di Carlo Cracco rimane quella di via Victor Hugo. Ma qui, a 5 minuti di motocicletta («talvolta impenno»), il cuoco ha contribuito a disegnare anche tanti dettagli da extra-cuoco: la disposizione del Caffè, frontale al ristorante, quella della veranda esterna e persino l’ideazione di un curioso tunnel in specchi e cristalli che divide idealmente la sala in due. Esce a mo’ di serpentone dai locali della cucina e si ferma a un metro da una grande (e costosa) superficie in granito con fuochi a induzione piazzata al centro. «Perché in futuro», rivela, «tanti piatti li rifiniremo lì: cotture della pasta, sporzionamenti dei secondi…».

E così arriviamo alla linea di cucina. La novità che salta all’occhio è che qui occorre pensare non solo a pranzo e cena ma a tutti i pasti di un hotel di lusso, colazioni, merende e servizi in camera inclusi. Non un inedito per lui, tuttavia, «perché l’ho fatto per tanti anni all’Albereta con Gualtiero Marchesi», due decenni fa. Il menu del ristorante è diviso idealmente in due: l’à-la-carte della pagina di sinistra – antipasti, primi, secondi di pesce e secondi di carne – è teso a rassicurare la clientela più preziosa, quella dell’hotel stesso (a pieno regime ci saranno 98 camere e suites). Con piatti come Riso allo zafferano o Gamberi rossi, insalata di porcini e burro alle erbe è come se il masterchef (e tra poco anche cuoco dall’inferno) si esprimesse in sordina. Ma chi non vorrebbe provare un Cracco versione classica? A Van Basten venivano bene anche le rimesse laterali.

Nella pagina di destra c'è invece un menu degustazione che arde della creatività che gli è più propria, con piatti inediti e pure cracchianissimi come le Cozze e salsiccia del saluto o i Ravioli di patè di carne e colatura di alici. Una cavalcata che fa l’occhiolino ai clienti che dormono a casa propria come noi (che infatti abbiamo scelto il degustazione: per tutti i dettagli, vedi la fotogallery qui in fondo). Del resto, in fondo al tunnel che porta in cucina, irradia la luce di Diego Giglio, storico braccio sinistro di Cracco in via Hugo (il destro è Matteo Baronetto, chef definitivamente al potere nel quartier generale): in Porta Nuova Giglio guida una brigata di 12 persone, «che sono ancora poche», sospira l'incontentabile Cracco. La pasticceria è affidata invece all’esperto italo-francese Pascal Piermattei, «un grande pasticcere-pasticcere», cioè un professionista più ortodosso di quanto non lo sia Luca Sacchi di là. Curioso sarà verificare dove conduce il dialogo tra il vicentino e il nizzardo.

Va detto infine che professionalità molto promettenti camminano per la sala e anche dietro al bancone dei cocktail del Caffè. Dietro al maître d'hotel, Simone Bongiorni, la carta dei vini (e, in parte, delle birre artigianali) è affidata allo sveglio Matteo Ghiringhelli, un cervello milanese, classe 1986, che torna da una fuga all’estero di 8 anni tra Francia (Il Vino di Enrico Bernardo e Georges V a Parigi) e Inghilterra (il Waterside Inn a Bray, 3 stelle Michelin). A roteare stirrer e shaker nella stanza attigua c’è invece il trentenne di Stradella Filippo Sisti, un passato a colmar calici in superhotel come il Grand Hotel et De Milan ma anche ad accontentare la clientela anarchica del Rita sui Navigli. Quindi, ne sorseggeremo delle belle anche perché Cracco mette il becco pure lì. Vorrete mica che si beva male nel suo pied-à-terre.

Cracco a Palazzo
Palazzo Parigi
corso di Porta Nuova, 1
+39.02.625625
Milano
Prezzi: antipasti 45, primi 38, pesce 58, carne 50, dolci 30 euro 
Menu degustazione: 185 euro
(3 calici di vino 40 euro, 5 a 65 euro e 7 a 90 euro)
Chiuso: domenica a pranzo e l'intero lunedì