05-07-2015
Del talento di Mingoo Kang, chef del ristorante Mingles di Seul abbiamo parlato poco più di un mese fa, all’interno del nostro Dossier Corea. Lo abbiamo reincontrato qualche settimana dopo al principe di Savoia di Milano, in occasione della giornata nazionale della Corea del Sud a Expo. Ha cucinato lui la cena organizzata dalla Korean Food Foundation, l’ente governativo preposto a diffondere nel mondo i benefici di una cucina straordinaria.
Mingoo è il genere di cuoco che ci piace: ha i piedi profondamente radicati nel territorio da cui proviene e la testa libera di aprirsi alle suggestioni del mondo. Lo dimostra la ricetta di questa tripla entrée proposta a Milano, la stessa che è possibile trovare in apertura del menu degustazione del suo ristorante Mingles. Il foie gras è associato al kimchi e al tradizionalissimo vino di prugne del suo paese. Il bugak, l’abitudine di friggere le verdure e cospargere di purea di riso colloso è un rito ancora molto attivo nelle preparazioni secolari dei templi buddisti. E il baek kimchi (kimchi bianco) esplode in bocca detonato dalla polvere di peperoncino, pilastro very strong delle preparazioni tradizionali. Da provare a riprodurre a casa per intendere quanto possano essere distanti le cucine e i gusti del mondo.
Baek Kimchi 100 g Baek Kimchi 30 g aceto di riso nero Marinare il baek kimchi nell’aceto Bugak Chips di verdure 1 radice di loto 1 patata dolce Alga dasima (kelp) 20 g di polvere di riso colloso (da sushi) 200 g acqua Tagliere finemente tutte le verdure e sbiancarle. Mescolare acqua e riso, e creare una purea di riso colloso. Spennellare la purea di riso sulle verdure tagliate. Dare tempo alle verdure di asciugarsi. Friggere tutte le verdure e scolarle.
Aioli di foglia di sesamo 100 g maionese 100 g foglia di sesame Mescolare bene
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt